Dans le grand théâtre de la pâtisserie française, peu de desserts imposent autant le respect que le saint-honoré. Ce monument sucré, né au dix-neuvième siècle dans une boulangerie parisienne, conjugue trois textures d’exception : la pâte feuilletée croustillante, les choux légers et la crème chiboust aérienne. Aujourd’hui, on remonte les manches et on décortique ensemble chaque secret de ce classique intimidant mais tout à fait accessible.
60 minutes
40 minutes
difficile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce saint-honoré est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique de la pâtisserie française classique.
Protéines : L'apport protéique est modéré à bon grâce aux œufs et à la gélatine, avec environ 6 g de protéines pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due à la pâte feuilletée et aux œufs, atteignant 0, 57 g pour 100 g.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute densité énergétique, de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
248 kcal
Prot. 6.1 g —
Gluc. 29.6 g —
Lip. 11.8 g
Par portion (4 parts)
1148 kcal
Prot. 28.3 g —
Gluc. 137.1 g —
Lip. 54.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 248 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.8 g |
| dont acides gras saturés | 6.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 29.6 g |
| dont sucres | 13.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.1 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.57 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à choux
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger énergiquement jusqu’à obtenir une boule lisse : c’est ce qu’on appelle dessécher la pâte, une étape qui élimine l’excès d’humidité. Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
2. Façonner et cuire les choux
Dresser des petites boules régulières de pâte sur une plaque à l’aide de la poche à douille. Enfourner à 180 degrés pendant 25 minutes, sans jamais ouvrir la porte du four : la vapeur emprisonnée permet aux choux de bien gonfler.
3. Cuire le disque de pâte feuilletée
Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur fine, piquer avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle trop, puis découper un disque régulier. Cuire à 200 degrés pendant 20 minutes jusqu’à belle coloration dorée.
4. Réaliser la crème pâtissière
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena, puis verser le lait chaud dessus en fouettant. Remettre sur le feu jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer.
5. Transformer en crème chiboust
Ramollir la gélatine dans l’eau froide puis l’incorporer à la crème pâtissière encore chaude. Monter les blancs en neige avec le glucose cuit en sirop (sucre chauffé à 118 degrés) pour obtenir une meringue italienne stable, puis l’incorporer délicatement à la crème.
6. Caraméliser les choux
Faire un caramel blond avec le reste de sucre et tremper le dessus de chaque chou pour créer une surface brillante et croquante.
7. Assembler le saint-honoré
Garnir les choux de crème chiboust à l’aide de la poche à douille. Les disposer harmonieusement en cercle sur le disque de pâte feuilletée, puis garnir le centre de crème chiboust en formant de belles volutes avec la douille spécifique.
Mon astuce de chef
Pour des choux parfaitement réguliers, tracer au préalable des cercles au crayon sur l’envers du papier de cuisson : la régularité visuelle change tout le rendu final du gâteau.
Accord sucré-vanillé
Un champagne demi-sec ou un moelleux de Loire accompagnent à merveille la légèreté de la crème chiboust et le croustillant caramélisé des choux.
L’info en plus
Créé par la maison Chiboust à Paris et baptisé en hommage à saint Honoré, patron des boulangers et pâtissiers, ce dessert incarne l’excellence technique de la pâtisserie française depuis plus de cent cinquante ans.
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Comment présenter le saint-honoré
Servir sur un plat de présentation rond et plat, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir le doré du caramel et le blanc immaculé de la crème. Découper avec un couteau à génoise pour ne pas écraser les choux et présenter chaque part sur une assiette à dessert avec une cuillère à entremets.
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