Recette du gâteau moka de Christophe Felder

Dans le grand livre des gâteaux d’anthologie, le moka occupe une place de choix, et Christophe Felder, figure incontournable de la pâtisserie française, en signe ici une version qui fleure bon le café et le beurre. Ce dessert d’époque, moins connu des jeunes générations, mérite pourtant sa place sur toutes les tables de fête. Enfilez votre tablier, on part à la découverte de ce classique revisité avec la précision d’un grand chef.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le biscuit

Préchauffez le four à 180 degrés. Fouettez les œufs avec le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange atteigne environ 40 degrés, on appelle cette étape le rubanage, c’est-à-dire quand la pâte forme un ruban souple en retombant du fouet. Retirez du feu et continuez de fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement. Incorporez délicatement la farine tamisée avec une pincée de sel.

2. Cuire le biscuit

Versez la pâte dans un cercle à pâtisserie beurré posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit doré et souple sous le doigt. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de démouler.

3. Réaliser la crème au beurre café

Faites un sirop en chauffant le sucre avec un peu d’eau jusqu’à 118 degrés. Versez-le en filet sur les jaunes d’œufs fouettés, puis continuez de battre jusqu’à refroidissement complet, c’est ce qu’on appelle une pâte à bombe, base légère et mousseuse qui donnera du corps à la crème. Incorporez ensuite le beurre pommade petit à petit, puis ajoutez l’extrait de café et le café soluble dilué.

4. Monter le gâteau

Découpez le biscuit refroidi en trois disques égaux à l’aide d’un grand couteau. Imbibez chaque disque de sirop de café à l’aide d’un pinceau. Étalez une couche généreuse de crème au beurre entre chaque disque à l’aide d’une spatule.

5. Décorer le moka

Recouvrez l’extérieur du gâteau avec le reste de crème au beurre, en lissant bien les bords avec la spatule. Parsemez le tour du gâteau d’amandes effilées légèrement torréfiées à la poêle. Faites des rosaces avec la crème restante à l’aide d’une poche à douille sur le dessus, et réservez au frais au moins 3 heures avant de servir.

Mon astuce de chef

Pour une crème au beurre bien lisse et sans grain, veillez à ce que le beurre soit à température ambiante avant de l’incorporer à la pâte à bombe, sinon la crème risque de trancher, c’est-à-dire de se séparer en petits morceaux inesthétiques.

Un café expresso ou un vin doux naturel

Le moka appelle naturellement un café serré qui prolonge les arômes de la crème au beurre. Pour les amateurs de vin, un vin doux naturel comme un maury ou un banyuls accompagnera avec élégance la richesse beurrée du gâteau.

L’info en plus

Le gâteau moka doit son nom au port de Moka au Yémen, historiquement associé au commerce du café. Ce dessert emblématique de la pâtisserie française des années 1950 a connu un vrai âge d’or avant de s’effacer progressivement des vitrines, remplacé par des créations plus modernes. Christophe Felder, en grand gardien du patrimoine sucré français, a tenu à lui redonner ses lettres de noblesse dans plusieurs de ses ouvrages.

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Comment présenter le gâteau moka

Ce gâteau se présente idéalement sur un plat de présentation à gâteau rond, en verre ou en porcelaine blanche, qui met en valeur les rosaces de crème et les amandes dorées. Découpez-le avec un couteau à génoise pour des parts nettes, et servez chaque tranche sur une assiette à dessert avec une petite fourchette adaptée. Pour une touche finale élégante, une pincée de cacao en poudre ou quelques grains de café enrobés de chocolat sur le dessus feront toute la différence.

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