Dans la vitrine des pâtisseries françaises, le fraisier fait figure de star: un gâteau net, fruité et précis, où chaque couche doit tomber juste. Ici, la crème mousseline se pare de pistache pour apporter une note plus ronde et plus moderne, tout en gardant l’esprit du classique. Objectif du jour: réussir un fraisier pour 4 personnes, avec des gestes simples, expliqués pas à pas, comme en cuisine de chef.
55 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce fraisier pistache est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et sucres, typique d'une pâtisserie française classique.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (5, 1 g pour 100 g), provenant principalement de la génoise, des œufs et des fruits secs.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 5 g pour 100 g), due essentiellement au beurre et aux traces dans les ingrédients.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
362 kcal
Prot. 5.1 g —
Gluc. 38.7 g —
Lip. 23.7 g
Par portion (4 parts)
1068 kcal
Prot. 15.2 g —
Gluc. 114.2 g —
Lip. 70.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 362 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23.7 g |
| dont acides gras saturés | 10.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 38.7 g |
| dont sucres | 27.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.1 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 0.5 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le cadre de travail
Installer le cercle à entremets sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis tapisser l’intérieur avec du rhodoïd. Le rhodoïd, feuille plastique alimentaire qui chemise un moule, aide à obtenir des bords bien droits et un démoulage propre, comme en boutique.
2. Cuire la génoise
Préparer la génoise en suivant les indications du kit, puis verser dans un moule pour obtenir une épaisseur d’environ 2 cm. Cuire 12 à 15 minutes selon la notice, puis laisser refroidir complètement sur grille. Une génoise chaude se casse facilement, alors on attend, calmement.
3. Préparer une crème pâtissière de base
Dans une casserole, chauffer le lait avec la vanille et le sel jusqu’à frémissement. Pendant ce temps, mélanger sucre, fécule et jaunes d’œufs en poudre dans un bol, puis ajouter un peu de lait chaud pour détendre. Verser le tout dans la casserole et fouetter sans s’arrêter jusqu’à épaississement. La crème pâtissière, crème cuite épaissie grâce à l’amidon et aux jaunes, doit faire de grosses bulles comme un petit volcan: on compte encore 30 secondes de cuisson en fouettant.
4. Refroidir vite et bien
Étaler la crème pâtissière sur une plaque ou dans un plat large, filmer au contact et laisser tiédir puis refroidir. Filmer au contact, poser le film directement sur la crème, évite la croûte. Pour aller plus vite, poser le plat sur un bain d’eau froide.
5. Transformer en crème mousseline pistache
Quand la crème pâtissière est à température ambiante, la lisser au fouet. Ajouter 100 g de beurre pommade et la pâte de pistache, puis fouetter. Le beurre pommade, beurre très souple mais pas fondu, doit avoir la même température que la crème pour éviter les grumeaux. Ajouter une micro pointe de colorant si vous voulez une teinte plus verte, sans forcer.
6. Monter la mousseline
Fouetter la préparation 2 à 3 minutes pour l’aérer, puis incorporer les 100 g de beurre restants, toujours pommade, en fouettant jusqu’à obtenir une crème lisse et légère. Si la crème semble un peu molle, la mettre 10 minutes au réfrigérateur puis refouetter.
7. Préparer un sirop d’imbibage
Mélanger l’eau et le sirop de sucre de canne. L’imbibage, action de mouiller légèrement un biscuit pour le garder moelleux, doit être doux: on veut un biscuit tendre, pas une éponge.
8. Découper la génoise
Couper la génoise en deux disques bien réguliers. Poser le premier disque au fond du cercle. Avec un pinceau, imbiber légèrement.
9. Créer la couche fruitée sans frais
Étaler une fine couche de confiture de fraise sur le disque. Répartir ensuite des fraises lyophilisées en tranches, puis une pluie d’amandes en poudre pour absorber un peu d’humidité et donner du fondant. Les fraises lyophilisées, fraises déshydratées à froid qui restent très parfumées, remplacent le fruit frais dans cette version livrable.
10. Pocher la mousseline
Mettre la crème mousseline pistache dans une poche à douille lisse. Pocher un cordon sur le pourtour, puis remplir le centre en spirale. Lisser à la spatule. Pocher encore une fine couche pour bien emprisonner les morceaux de fraises lyophilisées.
11. Fermer et mettre au froid
Poser le second disque de génoise, appuyer très doucement pour chasser l’air, puis imbiber légèrement. Étaler une fine couche de mousseline sur le dessus pour une finition propre. Réfrigérer 4 heures minimum. Le froid, temps de repos au réfrigérateur, permet à la crème de se tenir et aux saveurs de se mélanger.
12. Démouler et décorer
Retirer le cercle, puis le rhodoïd. Décorer avec pistaches concassées et quelques éclats de fraises lyophilisées. Pour une ligne nette, essuyer la lame du couteau entre chaque tranche, comme en service.
Mon astuce de chef
Pour éviter une mousseline qui tranche, gardez une règle simple: crème pâtissière et beurre doivent être à la même température, autour de 20 à 22 °C. Si c’est trop froid, ça graine. Si c’est trop chaud, ça coule. Et si ça déraille, on rattrape: 10 minutes au froid puis on refouette, doucement mais longtemps.
Thé vert sencha ou eau pétillante citronnée
La pistache aime la fraîcheur et la netteté. Un thé vert sencha apporte une amertume fine qui équilibre le sucre, tandis qu’une eau pétillante avec une touche de citron clarifie le palais, comme une petite pause entre deux bouchées.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: Le fraisier est un classique de la pâtisserie française, construit comme un reportage en couches: biscuit, crème, fruit, puis repos. La crème mousseline, crème pâtissière enrichie au beurre et fouettée, donne une tenue plus ferme qu’une simple crème diplomate, et supporte très bien une aromatisation à la pistache.
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DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir) | Écran LCD, Verrouillage Température, Étalonnable, Arrêt Automatique, Adapté pour Viande, BBQ, Pâtisserie, Lait et VinULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5%
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HOMCOM Robot Pâtissier 1300 W Robot Pétrin Professionnel 4,5 L Argent | Bol d'Acier Inoxydable, 6+P Vitesses et Pulse, Tête Inclinable, Crochet à Pâte, Fouet, Batteur, Spatule, Pare-ÉclaboussuresMÉLANGE PUISSANT ET EFFICACE : Équipé d'un moteur en cuivre pur de 1300 W, ce robot pâtissier pétrit la pâte, fouette la crème et bat les œufs sans effort, garantissant des performances stables, fluides et fiables à chaque utilisation. SIX VITESSES ET CONTRÔLE PAR IMPULSION : Avec un contrôle précis de la vitesse et un mélange homogène, ce robot pétrin s'adapte facilement à divers besoins culinaires. Qu'il s'agisse de monter des blancs d'œufs en neige légère ou de préparer une pâte à gâteau lisse, il assure des résultats parfaits à chaque fois. CAPACITÉ DE 4,5L : Doté d'un bol en acier inoxydable de 4,5 L avec une poignée ergonomique et un couvercle anti-éclaboussures transparent, ce robot pâtissier offre un grand espace pour vos ingrédients, évite les débordements et facilite vos préparations tout en maintenant votre plan de travail propre. CONCEPTION STABLE ET PRATIQUE : Les pieds à ventouse antidérapants assurent une stabilité optimale même à grande vitesse, tandis que la tête inclinable avec verrou facilite l'ajout des ingrédients, offrant une expérience de mélange fluide et sans tracas. ENSEMBLE COMPLET D'ACCESSOIRES : Livré avec un crochet à pâte, un fouet, un batteur, une raclette à pâte, un séparateur d'œufs et un pare-éclaboussures, ce robot pâtissier combine praticité et style. Idéal pour la cuisine, il constitue également une excellente idée cadeau pour vos proches.74,90 €58,75 €-22%
Astuces de présentation
Présenter le fraisier sur un plat de présentation gâteau, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir le vert pistache. Découper avec un couteau long à lame lisse, puis servir à l’assiette avec une petite spatule à pâtisserie pour déposer les parts sans les abîmer. Pour un effet pâtissier, saupoudrer une ligne de pistaches concassées au dernier moment, juste avant d’apporter à table.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Amazon Basics Porcelaine 3 pièces, Service plateau apéritif, dîner, dessert, 33.02 cm,28 cm, 26 cm, BlancService d’assiettes en porcelaine de qualité pour restaurants, traiteurs, fêtes et utilisation quotidienne sans plomb, résistent à des températures allant jusqu’à 1300°; passent au four, au micro-ondes et au congélateur Ultrarésistantes, durables, renforcées Couleur blanche pour un look propre, intemporel qui s’assortit à une grande variété de décorations et de styles Empilables pour un rangement facile; Lavage à la main recommandé Anteriormente Marca AmazonCommercial, ahora somos Amazon Basics33,30 €29,44 €-12% -
Relaxdays Support à gâteaux avec pied, céramique, H x D : 10 x 32 cm, blanc | plateau de service pour tartes et gâteauxDesign : plateau blanc en céramique avec pied élégant – style intemporel pour sublimer vos gâteaux Occasions : le plateau à gâteaux est parfait pour anniversaires, mariages, jubilés et fêtes. Polyvalent : plateau à gâteaux qui peut également servir pour des muffins, tartelettes, snacks, etc. Pratique : le plat à gâteau peut être empilé pour créer un support - Pour les macarons, etc. Détails : Support à gâteaux Dimensions HxP : 10 x 32 cm - Idéal pour gâteaux jusqu'à 30 cm.39,99 €
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Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration6,09 €5,69 €-7% -
Acual 2 PCS Spatule Pâtisserie, Spatule Coudée Pâtisserie Lissage | Spatule à Glaçage Acier Inoxydable Antidérapante, 15 cm et 20 cm (Longueur sans Poignée), pour Glaçage, Crêpes, Gâteaux【Conception ingénieuse】La lame de cette spatule pâtisserie allie à la fois dureté et flexibilité, avec un équilibre parfait. Associée à une structure coudée professionnelle, elle rend les opérations de lissage et de décoration plus fluides et plus pratiques. Elle permet non seulement d'étaler et de lisser le glaçage des gâteaux avec précision et stabilité, mais aussi d'éviter que les mains entrent en contact direct avec le glaçage, alliant à la fois précision de l'opération et hygiène d'utilisation. 【Manche antidérapant】Le manche de cette spatule coudée est fabriqué en plastique PP antidérapant, avec une conception ergonomique adaptée à la courbe de la main. Il offre non seulement une prise en main confortable, mais aussi garantit la précision et la stabilité pendant l'opération, évite efficacement le glissement pendant l'utilisation, et améliore considérablement l'expérience d'utilisation. 【Qualité supérieure et durabilité】Cette spatule à glaçage est fabriquée en acier inoxydable de haute qualité pour sa lame, d'épaisseur adaptée. Elle allie à la fois légèreté et durabilité, permet d'étaler le glaçage et la pâte à sucre sans laisser de traces. Par ailleurs, elle possède une excellente résistance à la rouille et à l'usure, permettant une utilisation stable sur le long terme et garantissant la fiabilité de l'utilisation. 【Association de deux dimensions】Cette spatule pâtisserie coudée inox est équipée de deux lames de dimensions courantes de 15 cm et 20 cm (correspondant à une longueur totale de 27 cm et 32 cm). L'association raisonnée des tailles permet de répondre de manière flexible à différents besoins d'opération, tels que le lissage de grands gâteaux et la décoration de petits cupcakes, s'adaptant à tous les scénarios de pâtisserie. 【Utilisations polyvalentes】Cette spatule coudée pâtisserie lissage possède une excellente praticité. En plus de répondre aux besoins principaux de pâtisserie tels que la décoration de gâteaux et le lissage de glaçage, elle peut également s'adapter au traitement d'aliments variés tels que les gâteaux, les pizzas, les sandwichs et le fromage.6,99 €
