Tartelettes aux figues et praliné de Thierry Mulhaupt

Dans les vitrines alsaciennes, la figue flirte souvent avec les fruits secs et les notes torréfiées. Cette version de tartelettes aux figues et praliné, dans l’esprit de Thierry Mulhaupt, mise sur un contraste net: une pâte sucrée croustillante, un praliné noisette intense et une crème douce qui arrondit les angles. Objectif du jour: obtenir un dessert de pâtissier, mais expliqué comme un jeu de construction, calmement et sans stress.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte sucrée

Mélange la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Ajoute le beurre en petits morceaux, puis frotte du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse. Sabler: mélanger la farine et le beurre jusqu’à obtenir des miettes, comme du sable, pour une pâte bien friable. Ajoute l’œuf et rassemble sans trop pétrir, comme si tu faisais une boule de neige: plus tu la malaxes, plus elle durcit. Filme et laisse reposer 30 minutes au réfrigérateur.

2. Foncer et cuire les fonds

Étale la pâte sur 2 à 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Découpe et garnis les cercles à tartelettes. Pique le fond à la fourchette, puis remets 10 minutes au froid: cela aide la pâte à garder sa forme. Cuisson à 170 °c pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à une couleur blond doré. Laisse refroidir.

3. Cuire une compotée de figues séchées

Coupe les figues séchées en petits dés. Mets-les dans une petite casserole avec l’eau, le jus de citron et la vanille. Fais chauffer doucement 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les morceaux deviennent tendres. Mixe rapidement si tu veux une texture plus lisse, puis laisse tiédir.

4. Préparer la crème praliné

Fais tremper la gélatine dans de l’eau froide 5 minutes. Chauffe la crème uht jusqu’à frémissement, puis coupe le feu et ajoute la gélatine essorée. Verse sur le chocolat blanc et mélange jusqu’à ce que ce soit lisse. Ajoute le praliné et mixe au mixeur plongeant pour une crème bien brillante. Émulsionner: mélanger deux éléments qui aiment se séparer, comme une crème et un corps gras, pour obtenir une texture lisse et stable. Laisse épaissir 20 à 30 minutes au réfrigérateur, juste assez pour pouvoir pocher.

5. Monter les tartelettes

Dans chaque fond de tarte, étale une fine couche de confiture de figues, puis une cuillerée de compotée de figues séchées. Poche la crème praliné par-dessus, en spirale ou en petites vagues. Parseme de noisettes torréfiées concassées pour le croquant. Laisse 30 minutes au réfrigérateur pour que tout se tienne bien à la découpe.

Mon astuce de chef

Pour une pâte bien croustillante, badigeonne l’intérieur des fonds cuits avec une fine couche de chocolat blanc fondu, puis laisse figer 10 minutes. Cela fait une barrière anti-humidité: la confiture ne ramollit pas la pâte.

Accords boisson

Un thé noir type darjeeling met en valeur la figue et la noisette, tandis qu’un café filtre doux souligne le praliné sans l’écraser.

L’info en plus

En savoir plus sur le dessert: la signature de ce type de tartelette repose sur un trio très pâtissier, croustillant, fruité, praliné. En Alsace, l’amour des fruits secs et des notes torréfiées se retrouve souvent dans les entremets et tartes de boutique, avec une recherche de netteté: une base bien cuite, une garniture stable et un goût franc.

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Astuces de présentation

Sers chaque tartelette sur une assiette à dessert claire, pour faire ressortir la couleur caramel du praliné. Utilise une petite pelle à tarte pour déplacer les tartelettes sans casser les bords. Pour une finition de chef, ajoute une pluie très fine de noisettes concassées au dernier moment, afin de garder le croquant.

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