Dans le grand théâtre de la pâtisserie française, la tarte au citron meringuée occupe une place de choix, et lorsqu’elle porte la signature stylistique de Pierre Hermé, elle devient un exercice de haute précision. Ici, pas de raccourcis : une pâte sablée croustillante, un curd (crème anglaise au citron montée au beurre) intensément citronné et une meringue italienne aérienne composent ce trio d’exception. Cette rédaction vous emmène pas à pas vers ce sommet sucré-acidulé, avec la rigueur d’un reportage culinaire et la bienveillance d’un chef à vos côtés.
45 minutes
35 minutes
difficile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte au citron meringuée est un dessert très énergétique et extrêmement riche en sucres et en graisses saturées, caractéristique de la haute pâtisserie française.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 5, 7 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et de la poudre d'amande.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 81 g pour 100 g, due au beurre et aux blancs d'œufs montés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute densité calorique et de sa teneur excessive en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
391 kcal
Prot. 5.7 g —
Gluc. 36.1 g —
Lip. 24.3 g
Par portion (4 parts)
1315 kcal
Prot. 19.2 g —
Gluc. 121.4 g —
Lip. 81.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 391 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 24.3 g |
| dont acides gras saturés | 13.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 36.1 g |
| dont sucres | 22.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.7 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.81 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sablée
Mélangez du bout des doigts la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre froid coupé en petits morceaux, jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez un œuf battu et formez une boule sans trop travailler la pâte. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure : cette étape est essentielle pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
2. Cuire le fond de tarte
Étalez la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur et garnissez un cercle à tarte beurré. Piquez le fond avec une fourchette, recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson, puis enfournez à 170°C pendant 20 minutes. Retirez les billes et laissez dorer 5 minutes supplémentaires.
3. Confectionner le curd au citron
Zestez et pressez les citrons pour obtenir 120 millilitres de jus. Dans une casserole, fouettez les œufs restants avec le sucre semoule, ajoutez le jus et les zestes, puis faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe en atteignant 83°C. Hors du feu, incorporez le beurre froid en morceaux et mixez au mixeur plongeant pendant deux minutes pour une texture parfaitement lisse et aérienne.
4. Garnir la tarte
Versez le curd encore tiède sur le fond de tarte cuit et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
5. Réaliser la meringue italienne
Faites chauffer le sucre semoule avec un peu d’eau et le sirop de glucose jusqu’à 118°C au thermomètre de cuisson (instrument mesurant précisément la température du sucre). Pendant ce temps, montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Versez le sirop chaud en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter, jusqu’à obtenir une meringue brillante et tiède.
6. Pocher et dorer la meringue
Garnissez une poche à douille de meringue et formez des pics décoratifs sur toute la surface de la tarte. Colorez délicatement à l’aide d’un chalumeau de cuisine pour obtenir de jolies pointes dorées.
Mon astuce de chef
Pour un curd au citron parfaitement onctueux, ne négligez pas l’étape du mixage à froid : c’est elle qui incorpore de l’air et donne cette texture mousseuse si caractéristique des tartes de Pierre Hermé. Un batteur classique ne suffit pas, le mixeur plongeant est indispensable.
Un vin à associer
Optez pour un vin doux naturel comme un muscat de Beaumes-de-Venise, dont les notes miellées et fruitées épouseront à merveille l’acidité vive du citron et la douceur sucrée de la meringue.
L’info en plus
La tarte au citron meringuée trouve ses racines dans la tradition pâtissière anglo-saxonne du lemon meringue pie, popularisée en France au XXe siècle. Pierre Hermé, figure emblématique de la pâtisserie contemporaine, l’a réinventée en intensifiant l’acidité du curd et en travaillant la meringue comme une véritable signature esthétique, transformant un classique populaire en pièce de haute pâtisserie.
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Comment présenter cette tarte d’exception
Démoulez délicatement la tarte sur un plat de présentation à gâteau et coupez les parts avec un couteau à lame fine préalablement chauffée sous l’eau tiède, pour des coupes nettes. Servez sur des assiettes à dessert en porcelaine blanche, qui mettront en valeur le contraste entre le jaune éclatant du curd et le blanc immaculé de la meringue dorée.
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