Dans les vitrines parisiennes, la tarte à la rhubarbe signée Philippe Conticini joue les équilibristes: une acidité franche, une douceur maîtrisée et une pâte nette, bien cuite, qui ne se laisse pas détremper. Cette version pour 4 personnes reprend l’esprit de son travail: précision, gourmandise et gestes simples, expliqués calmement, comme à un enfant qui apprend à pâtisser sans se presser.
35 minutes
45 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Dessert très énergétique et riche en graisses saturées, typique de la pâtisserie française traditionnelle.
Protéines : Apport protéique modéré (4, 3 g pour 100 g), provenant principalement de la poudre d'amandes et des œufs.
Sel : Teneur en sel modérée (0, 28 g pour 100 g), légèrement élevée pour un dessert, due au beurre et à la pâte sablée.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
259 kcal
Prot. 4.3 g —
Gluc. 24.8 g —
Lip. 16.4 g
Par portion (4 parts)
701 kcal
Prot. 11.7 g —
Gluc. 67.2 g —
Lip. 44.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 259 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.4 g |
| dont acides gras saturés | 8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 24.8 g |
| dont sucres | 14.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.3 g |
| Fibres | 1.7 g |
| Sel | 0.28 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le four et la pâte
Préchauffe le four à 170 °c. Déroule la pâte sablée et fonce le cercle à tarte. Fonce veut dire: tu poses la pâte dans le moule et tu la colles doucement aux bords, sans la tirer. Pique le fond avec une fourchette, puis mets la tarte 10 minutes au congélateur: comme ça, la pâte garde bien sa forme à la cuisson.
2. Cuire la pâte à blanc
Pose un papier cuisson sur la pâte, puis ajoute les billes de cuisson. Cuire à blanc veut dire: cuire la pâte sans garniture, pour qu’elle soit bien croustillante. Enfourne 15 minutes, retire le papier et les billes, puis remets 8 minutes pour dorer légèrement. Laisse tiédir.
3. Préparer la crème d’amande
Fais fondre le beurre (ou le ghee) juste tiède. Dans un bol, mélange sucre, poudre d’amandes, sel et vanille. Ajoute les œufs pasteurisés, puis la crème uht, puis le beurre fondu. Mélange doucement: pas besoin de battre fort, on veut une crème lisse, pas pleine d’air.
4. Égoutter et préparer la rhubarbe
Égoutte la rhubarbe en conserve 10 minutes dans une passoire. Tamponne-la délicatement avec du papier absorbant. Ce petit geste évite l’excès de sirop qui ferait ramollir la tarte.
5. Garnir et cuire
Verse la crème d’amande dans le fond de tarte précuit, puis répartis la rhubarbe par-dessus. Ajoute les amandes effilées. Enfourne 20 à 22 minutes à 170 °c, jusqu’à ce que le centre soit pris: pris veut dire qu’en bougeant doucement la tarte, le milieu tremble à peine, comme une gelée ferme.
6. Lustrer pour la finition
Fais chauffer la confiture d’abricot 20 secondes au micro-ondes, puis passe-la au tamis si tu veux un résultat très net. Badigeonne la tarte au pinceau pour la faire briller. Lustrer veut dire: mettre une fine couche brillante qui protège et rend la tarte plus jolie.
Mon astuce de chef
Pour une tarte vraiment « Conticini » dans l’esprit: vise une pâte bien cuite. Si tu as un thermomètre, la crème au centre est parfaite autour de 85 °c. En dessous, elle peut rester trop molle. Au-dessus, elle peut grainer, c’est-à-dire devenir un peu granuleuse.
Thé noir à la bergamote
Son parfum d’agrume accompagne l’acidité de la rhubarbe et la rondeur de l’amande, sans ajouter de sucre. Sers-le léger, infusé 3 minutes, pour rester élégant.
L’info en plus
La rhubarbe est un classique de la pâtisserie française de saison, souvent domptée par une base amandée. Cette association est une petite leçon d’équilibre: l’amande apporte du gras et du moelleux, la rhubarbe apporte du peps, et la cuisson à blanc garantit le croustillant.
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Chef Aid Perles de Cuisson en Céramique 500 g RéutilisablesPERLES POUR CUISSON À BLANC: Ces perles en céramique aident à maintenir la pâte à plat pendant la cuisson, pour préparer fonds de tarte, quiches et pies maison ENVIRON 500 G AVEC BOÎTE: Le contenu couvre un moule à tarte de 23 cm et se range facilement après utilisation dans la boîte fournie pour garder les perles ensemble AIDE À LIMITER LES BULLES: Réparties sur du papier cuisson, les perles ajoutent du poids sur la pâte et aident à réduire les bulles et le rétrécissement au four CÉRAMIQUE RÉSISTANTE À LA CHALEUR: Les perles supportent la cuisson au four et aident à répartir la chaleur sur le fond de pâte lors des préparations sucrées ou salées RÉUTILISABLES ET SIMPLES À NETTOYER: Laissez les perles refroidir après cuisson, lavez les à la main, séchez les bien puis rangez les dans la boîte pour la prochaine utilisation6,79 €
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ThermoPro TP02S Thermometre Cuisine Patisserie Numérique 3 Secondes Instantané pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de CuissonFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile.9,42 €8,95 €-5% -
DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €9,99 €-9%
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Astuces de présentation
Sers la tarte tiède ou à température ambiante, découpée en parts nettes avec un couteau à lame fine. Pour un rendu pâtissier, pose chaque part au centre d’une assiette à dessert blanche, puis ajoute un petit trait de confiture d’abricot diluée à l’eau chaude sur le côté. Si tu veux un contraste de textures, ajoute une cuillère de crème uht montée minute: monter veut dire fouetter pour incorporer de l’air et obtenir une crème plus ferme.
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