Trois textures, un seul dessert, et l’effet garanti quand il arrive sur la table : le royal au chocolat, aussi appelé trianon, coche toutes les cases du gâteau d’anniversaire réussi. Sous ses airs de grande pâtisserie, cette recette reste accessible à condition de respecter l’ordre des étapes et les temps de repos. Croustillant praliné, mousse au chocolat aérienne et biscuit dacquoise aux amandes : voici comment réaliser chez soi ce classique français qui impressionne sans jamais trahir.
45 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce royal au chocolat est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique de la pâtisserie française haut de gamme.
Protéines : L'apport protéique est correct grâce aux œufs et à la poudre d'amandes, avec environ 7, 4 g pour 100 g de dessert.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0, 065 g pour 100 g, provenant principalement des ingrédients de base.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
422 kcal
Prot. 7.4 g —
Gluc. 33.9 g —
Lip. 29.2 g
Par portion (4 parts)
1270 kcal
Prot. 22.2 g —
Gluc. 102 g —
Lip. 87.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 422 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 29.2 g |
| dont acides gras saturés | 12.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 33.9 g |
| dont sucres | 25.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.4 g |
| Fibres | 1.9 g |
| Sel | 0.07 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la dacquoise
Préchauffer le four à 180 degrés. Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir une texture ferme et brillante, ce qu’on appelle une meringue française. Incorporer délicatement la poudre d’amandes et le sucre glace tamisés à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse sans casser les blancs. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson en formant un cercle de la taille du gâteau. Enfourner 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée. Laisser refroidir complètement.
2. Réaliser le croustillant praliné
Émietter grossièrement les crêpes gavottes dans un saladier. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, puis le mélanger avec le praliné. Ajouter les gavottes émiettées et mélanger délicatement pour bien enrober chaque éclat sans les écraser complètement. Étaler cette préparation sur la dacquoise refroidie, en pressant légèrement. Réserver au réfrigérateur.
3. Préparer la mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec une cuillère à soupe d’eau tiède jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporer le chocolat fondu tiédi aux jaunes. Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly souple, c’est-à-dire une crème fouettée qui forme des pics mous. Incorporer délicatement la chantilly au mélange chocolaté en trois fois, toujours à la maryse et en soulevant la masse.
4. Monter le gâteau
Placer le cercle à pâtisserie sur le plat de service. Déposer au fond le disque dacquoise recouvert du croustillant praliné. Verser la mousse au chocolat par-dessus et lisser la surface à la spatule. Placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
5. Finaliser et décorer
Retirer délicatement le cercle en passant la lame d’un couteau chaud tout autour. Saupoudrer la surface de cacao en poudre non sucré tamisé juste avant de servir pour un fini net et élégant.
Mon astuce de chef
Pour un démoulage parfait sans accroc, chauffez légèrement le cercle à pâtisserie avec un chalumeau de cuisine ou un torchon imbibé d’eau chaude avant de le retirer : la mousse se détache instantanément sans coller aux bords.
Accord boisson
Un café expresso serré ou un thé noir légèrement fumé accompagnent à merveille l’intensité du chocolat noir sans écraser les saveurs du praliné. Pour une note festive, un verre de porto tawny apporte une belle harmonie avec les notes torréfiées du dessert.
L’info en plus
Le royal au chocolat, aussi connu sous le nom de trianon, tire son origine des pâtisseries françaises du vingtième siècle. Sa structure en trois couches distinctes en fait un dessert technique très prisé des pâtissiers professionnels, mais tout à fait réalisable à la maison avec de la patience et un temps de repos respecté.
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Comment servir le royal au chocolat
Démoulez le gâteau sur un plat de présentation rond et sobre, de préférence blanc ou noir mat, pour mettre en valeur le contraste du cacao saupoudré. Découpez les parts avec un couteau à lame lisse trempé dans l’eau chaude entre chaque coupe pour des tranches nettes. Servez sur des assiettes à dessert avec une petite cuillère à moka, et pourquoi pas une quenelle de crème fraîche légèrement sucrée en accompagnement.
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