Christophe Felder, figure incontournable de la pâtisserie française, signe avec ce moelleux pistache-framboise une version aussi élégante que généreuse du classique duo pistache-fruits rouges. L’alliance de la pâte d’amande, de la pâte de pistache et des framboises fraîches donne un gâteau d’une texture fondante, loin des moelleux secs qu’on trouve parfois en pâtisserie industrielle. La recette demande un peu de rigueur dans les pesées mais aucune technique complexe : elle convient parfaitement à un pâtissier amateur motivé. Le résultat impressionne toujours à table, que ce soit pour un goûter soigné ou un dessert de fin de repas.
En bref
Ce gâteau doit son fondant à la pâte d’amande fouettée longuement avec les œufs, et son équilibre à l’acidité des framboises fraîches qui tranche avec la richesse de la pistache.
25 minutes
35 minutes
Repos 15 min
Total 75 min
moyen
€€
végétarien été Contient : gluten, œufs, lait, fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Appareil
Garniture
Finition
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce moelleux pistache-framboise est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides du beurre et de la pâte d'amande, avec une teneur en sucres importante.
Protéines : L'apport protéique est correct pour un dessert (11 g pour 100 g), provenant principalement de la pâte d'amande et des œufs.
Sel : La teneur en sel reste modérée (0, 25 g pour 100 g), principalement apportée par le beurre.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées. Les valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
Épingler cette recette sur Pinterest 
- Sortez le beurre, les œufs et la pâte d’amande à température ambiante 1 heure avant.
- Préchauffez le four à 170°C.
- Tamisez la farine et beurrez le moule.
- Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir légèrement.
1. Détendre la pâte d’amande
Dans le bol du robot, travaillez la pâte d’amande avec la pâte de pistache à la feuille jusqu’à obtenir une texture souple et homogène.
✅ C’est prêt quand : La pâte devient lisse et s’étire sans grumeaux.
⚠️ Attention : Ne travaillez pas une pâte d’amande froide : elle reste grumeleuse et ne se lie pas correctement.
2. Incorporer les œufs
Ajoutez les œufs un par un en fouettant à vitesse moyenne, en attendant que chaque œuf soit bien absorbé avant d’ajouter le suivant.
✅ C’est prêt quand : Le mélange blanchit et triple de volume, devenant mousseux.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas tous les œufs en une fois : la pâte d’amande ne les absorbe pas et le mélange tranche.
3. Ajouter le sucre
Incorporez le sucre semoule en filet tout en continuant de fouetter, pendant environ 2 minutes.
✅ C’est prêt quand : L’appareil devient brillant et légèrement épais.
4. Incorporer la farine
Tamisez la farine directement sur l’appareil et mélangez délicatement à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d’air.
✅ C’est prêt quand : La pâte reste souple et aérienne, sans traces de farine visibles.
⚠️ Attention : Ne mélangez pas trop longtemps : le gâteau perdrait son moelleux en développant trop de gluten.
5. Ajouter le beurre fondu
Versez le beurre fondu refroidi en filet sur la pâte et mélangez à la maryse jusqu’à obtenir un appareil homogène et brillant.
✅ C’est prêt quand : La pâte devient lisse, brillante et coule en ruban.
⚠️ Attention : Ne versez pas de beurre encore chaud : il cuirait les œufs et formerait des grumeaux.
6. Garnir et enfourner
Versez la pâte dans le moule beurré, répartissez les framboises fraîches à la surface en les enfonçant légèrement, puis enfournez à 170°C pendant 30 à 35 minutes.
✅ C’est prêt quand : Le dessus est doré, une lame de couteau ressort légèrement humide mais pas liquide.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas le centre en framboises : le gâteau resterait cru à cœur.
7. Refroidir et décorer
Laissez refroidir le gâteau 15 minutes dans le moule avant de le démouler sur une grille, puis parsemez de pistaches concassées et de sucre glace.
✅ C’est prêt quand : Le gâteau se démoule sans se casser et conserve sa forme.
⚠️ Attention : Ne démoulez pas le gâteau encore chaud : il risque de s’effondrer.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser une pâte d’amande froide ou trop dure
Ce qui se passe : L’appareil reste grumeleux et la pâte manque de liant, donnant un gâteau à la texture irrégulière.
✅ La solution : Sortez la pâte d’amande au moins 1 heure avant et travaillez-la seule avant d’ajouter les œufs.
❌ Ajouter les œufs trop rapidement
Ce qui se passe : Le mélange tranche et perd en volume, ce qui donne un gâteau dense et peu aérien.
✅ La solution : Incorporez les œufs un par un en laissant le temps à chacun de s’incorporer.
❌ Mélanger la farine trop longtemps
Ce qui se passe : Le gluten se développe trop et le gâteau devient compact, presque caoutchouteux.
✅ La solution : Mélangez juste assez pour homogénéiser, à la maryse et en gestes délicats.
❌ Surcuire le gâteau par excès de précaution
Ce qui se passe : Le moelleux devient sec et perd son fondant caractéristique.
✅ La solution : Vérifiez la cuisson dès 30 minutes avec une lame de couteau : elle doit ressortir légèrement humide.
❌ Démouler le gâteau brûlant
Ce qui se passe : Le gâteau encore fragile se casse ou s’affaisse sur lui-même.
✅ La solution : Laissez reposer 15 minutes dans le moule avant tout démoulage.
Les astuces du chef
Ingrédient Choisissez une pâte de pistache non sucrée et de qualité professionnelle : elle donne une couleur verte naturelle et un goût bien plus intense que les arômes artificiels.
Technique Fouettez l’appareil pâte d’amande-œufs jusqu’à ce qu’il triple de volume : c’est cette aération qui remplace en partie la levure chimique et donne le moelleux.
Timing Préparez l’appareil la veille et conservez-le au frigo filmé : la pâte d’amande se détend encore mieux et le gâteau gagne en texture le lendemain.
Présentation Réservez quelques framboises fraîches entières pour décorer le dessus après cuisson plutôt que de toutes les enfourner, pour un visuel plus frais et coloré.
Le secret de la réussite
Le secret de ce moelleux réside dans la pâte d’amande (mélange sucré d’amandes broyées) fouettée avec les œufs : ce mélange, monté comme une génoise, incorpore de l’air et donne au gâteau sa texture aérienne sans recourir à une grande quantité de farine. Le beurre fondu apporte le fondant caractéristique du moelleux, tandis que la pâte de pistache diffuse son parfum dans toute la pâte grâce à sa teneur en matière grasse naturelle. Les framboises fraîches, posées sur le dessus avant cuisson, libèrent un jus acidulé qui contrebalance la richesse du beurre et de la pistache, créant un contraste gustatif recherché.
Remplacer un ingrédient
pistaches mondées mixées finement avec un peu d’huile neutre
goût légèrement moins intense et couleur plus pâle
myrtilles ou groseilles fraîches
acidité différente, légèrement moins marquée
poudre d’amande + sucre glace mixés avec un peu de blanc d’œuf
texture un peu moins onctueuse, goût similaire
Variantes
Remplacez les framboises par des abricots frais coupés en quartiers pour une version estivale plus douce.
Répartissez la pâte dans des moules à muffins pour des moelleux individuels, en réduisant le temps de cuisson à 18-20 minutes.
Conservation et réchauffage
3 jours dans une boîte hermétique, à température ambiante de préférence pour préserver le moelleux
Possible sans les framboises fraîches, jusqu’à 1 mois, bien filmé.
Inutile : ce gâteau se déguste à température ambiante, sans réchauffage.
Accord boisson
Ce moelleux pistache-framboise s’accorde avec un thé vert léger ou une infusion de verveine, dont la fraîcheur florale souligne la pistache sans écraser l’acidité des framboises. Pour une version plus gourmande, un vin doux comme un muscat de Beaumes-de-Venise offre un accord sucré-acidulé harmonieux.
Comment servir
Présentez ce moelleux sur un plat de service plat, légèrement saupoudré de sucre glace juste avant de servir pour éviter qu’il ne fonde au contact de l’humidité du gâteau. Accompagnez chaque part d’une quenelle de crème fraîche légèrement sucrée ou d’une boule de glace à la vanille, servie dans une coupelle à dessert classique.
Questions fréquentes
Peut-on préparer ce moelleux à l’avance ?
Oui, il se conserve 2 à 3 jours et développe même plus de moelleux le lendemain. Préparez-le la veille et conservez-le filmé à température ambiante.
Pourquoi mon gâteau est-il retombé après cuisson ?
Cela vient généralement d’une pâte insuffisamment fouettée à l’étape des œufs, ou d’une cuisson interrompue trop tôt. Vérifiez la cuisson avec une lame avant de sortir le gâteau du four.
Peut-on remplacer les framboises fraîches par des framboises surgelées ?
Ce n’est pas recommandé ici : les framboises surgelées relâchent trop d’eau à la cuisson et détrempent la pâte. Privilégiez toujours des framboises fraîches, même hors saison en petite quantité.
Le gâteau doit-il être complètement froid avant de le couper ?
Oui, il est préférable d’attendre qu’il soit complètement refroidi pour obtenir des parts nettes. Chaud, il reste trop fragile et se défait à la découpe.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
-
COM-FOUR® 2X Plateau de Service en Acier Inoxydable, Plateau OvaleGRAND DESIGN: Le plateau de service au design classique est très élégant et parfait pour les buffets lors de mariages, anniversaires et autres célébrations! DÉCORATIF: Le beau plateau en acier inoxydable ne convient pas seulement pour servir de la nourriture, mais peut également être utilisé comme décoration dans la cuisine ou dans la salle à manger! POLYVALENT: Le plateau décoratif est parfait pour transporter de la nourriture, des boissons ou des plats de la cuisine à la table à manger ou dans le jardin! PRATIQUE: Grâce à la taille et au bord du plateau, il est plus facile de soulever et de déplacer le plateau de service d'un endroit à un autre! CONTENU DE LA LIVRAISON: 2x plateau de service // Dimensions plateau: env. 44 x 29 x 2,5 cm // Matériau: acier inoxydable // Couleur: argent20,99 € -
Nizirioo Lot De 3 Plateau De Service, Plateaux Ovales En Acier Inoxydable, Plateaux De Service Ovale Plat Inox Bol Décoratif Pour Présenter Des Fruits, Des Légumes, Des Bonbons (Argenté)⊙【Contenu de la livraison】vous recevrez 3 plateau de service en acier inoxydable de qualité supérieure, parfait pour les petits objets tels que le café ou les théières ou les chocolats ⊙【Matériau en acier inoxydable épais】Plateau De Service Fait en acier inoxydable de haute qualité. Le matériau est robuste, résistant aux chutes et à lusure, en acier inoxydable de qualité alimentaire, les métaux lourds ne sont pas dépassés, résistant à la corrosion et sans rouille. ⊙【Style Moderne】Les Plateau De Service ovale et d'aspect brillant dégagent une touche de modernité dans chaque maison, appartement de vacances ou bureau ! ⊙【Facile à nettoyer】Plateau De Service En acier inoxydable, facile à nettoyer et sans taches, convient aux cantines pour transporter la nourriture, les boissons ou les couverts de la cuisine à la table ou au jardin. Grand fond antidérapant, améliore grandement lefficacité du travail. ⊙【Polyvalent】Le plateau de service est idéal pour la maison, les fêtes de jardin, les excursions mais aussi dans les restaurants.17,88 €
-
Arcoroc ARC H3951 Lot de 6 coupes à glace 120 ml Verre transparentServez de délicieux délicieux délicieux : avec notre verre à glace Arcoroc Versatile, mettez parfaitement en scène le doux moment de la journée.19,50 € -
LATERN 50 Pièces Gobelets à Dessert en Plastique avec Couvercles, 270ml Rondes Coupes à Dessert Coupe Apéritif Parfait Clair Bol de Service Réutilisable avec Bois Cuillères pour Pudding Mousse Party[Haute qualité] Fabriqué en plastique PET de haute qualité, sans BPA, conforme aux normes de la FDA, non toxique et inodore, robuste et durable, pas facile à fissurer, empilable pour le stockage [Rond transparent] La tasse est transparente et de conception ronde moderne, parfaite pour présenter de délicieux desserts tels que de la gelée, du pudding, de la mousse, de la crème glacée, du yaourt, etc. [Facile à utiliser] Chaque tasse est livrée avec un couvercle plat, peut être hermétiquement fermée, peut conserver la fraîcheur et la saveur des aliments et garder efficacement les aliments à l'abri de la poussière extérieure [Taille] Diamètre : 9 cm, hauteur : 7 cm, capacité : 270 ml, également livré avec 50 Bois Cuillères, peut répondre aux besoins de toute célébration de fête, permet un nettoyage rapide après la fête [Applicable] Parfait pour les coupes glacées, les smoothies, les fruits, les parfaits, les collations, les shots de gelée, les bagatelles, les salades, etc., adapté à une utilisation dans les mariages, les réceptions, les fêtes, les vacances, les événements de restauration, les anniversaires, les baby showers et toutes les occasions17,99 €
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
-
L'épicerie du chef Pâte de Pistaches 200 g - Ingrédient Professionnel pour Pâtisseries, Desserts, Macarons, Entremets, Cakes, Glaces, Smoothies, Gâteaux - Cake Design - EDC9303ARÔMATISEZ VOS PRÉPARATIONS - Une pâte de pistache goûteuse et épaisse pour vos pâtisseries. Ingrédient indispensable des pâtissiers professionnels, la pâte de pistache est utilisée dans de nombreuses recettes : macarons pistache, cakes, financiers, ganaches, glaces, entremets, crèmes de pistache, bûches de Noël, smoothies, fourrages chocolats… Un incontournable dans votre cuisine pour réussir toutes vos réalisations à base de pistache. ARÔME DE PISTACHE INTENSE - Cette pâte alimentaire de qualité professionnelle est composée de 52,1% de pistaches émondées et soigneusement sélectionnées. Goût de pistache idéal pour parfumer vos desserts et pâtisseries. Sans conservateur. PRATIQUE & FACILE - Mélangez la pâte avant utilisation dans vos préparations. Pot refermable de 200g, se conserve au réfrigérateur jusqu’a 10 jours après ouverture. DÉCOUVREZ NOTRE GAMME - Cette pâte de pistache est aussi disponible en format 1 kg (ref. EDC8641). Testez nos autres aides culinaires pour les pâtissiers : Pâte de Praliné Amandes Noisettes (ref. EDC9301 en 200 g; EDC8640 en 1 kg), Pâte de Praliné Amandes (ref. EDC9300 en 200 g; EDC8647 en 1 kg) et Pâte de Praliné Chouchou (ref. EDC8644 en 200 g; EDC8643 en 1 kg) FABRIQUÉ EN FRANCE - L’Épicerie du Chef est une marque française qui conçoit des ingrédients et ustensiles de pâtisserie dédiés aux professionnels et aux pâtissiers amateurs confirmés recherchant qualité et grands conditionnements. Nos produits alimentaires sont fabriqués et/ou conditionnés en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).14,36 € -
Brontedolci - Pâte Pur 100% de Pistache - Pistache Verte - (500, Grammes)Pâte Pur 100 % de Pistache32,20 €
-
VAHINE - Pâte d'Amandes 250 g (Family Pack)Passez encore plus de bons moments pâtissiers avec cette pâte d'amande en format pratique de 250 g Le plus souvent utilisée pour réaliser des couvertures de gâteaux, la pâte d’amandes est aussi l’ingrédient roi des fruits déguisés En décoration, on peut aussi réaliser de petits sujets découpés à l’emporte-pièce3,51 €2,89 €-18% -
Lubeca Pâte d'amande brute MO MM 52% amandes méditerranéennes 1 kgLubeca Pâte d'amandes crues MO MM 52 % d'amandes méditerranéennes 1 kg Type de produit : Candy Marque : ebaney20,90 €
-
by Amazon Naturel Pistache Décortiquées, 500 gRiche en Fibres Proteinquelle Conditionné sous atmosphère protectrice Convient à un régime végétarien et végétalien Peut occasionnellement contenir des fragments de coque15,11 € -
nut&me Pistaches décortiquées non salées 1 kg✅ Pistaches décortiquées non salées en format 1 kg: Pistaches décortiquées entières de variété premium, sélectionnées pour leur qualité, leur texture et leur polyvalence. Un format 1 kg idéal pour une utilisation régulière en cuisine ou pour une consommation au quotidien. ✅ Sans coque, sans gluten et sans additifs: Ces pistaches non salées sont prêtes à l’emploi et faciles à utiliser dans de nombreuses préparations. Sans coque, sans gluten et sans additifs, elles permettent de profiter du produit tel quel. ✅ Polyvalentes pour recettes sucrées et salées: Parfaites pour agrémenter un yaourt, un porridge, un granola, une salade, un gâteau ou des biscuits. Elles peuvent aussi être utilisées dans des recettes maison comme une pâte de pistache, une crème de pistache ou une pâte à tartiner. ✅ Idéales pour préparer une pâte de pistache maison: Leur format et leur praticité en font une excellente base pour réaliser une pâte pistache, une crème de pistache ou d’autres préparations pour desserts, pâtisserie ou garnitures. ✅ À déguster en snack ou comme ingrédient du quotidien: À savourer seules à tout moment ou à intégrer dans vos recettes préférées. Ces pistaches décortiquées non salées apportent une solution pratique et polyvalente pour les usages du quotidien.39,99 €
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
-
Moulinex - Bake Simple Robot Pâtissier compact fouet, batteur et crochetCOMPACT : Avec son design compact, le robot pâtissierBake Simples'adapte parfaitement à toutes les cuisines - sataillen'est pas plus grande qu'une feuille de papier A4. FACILE À UTILISER : Un seul bouton facile à utiliser pour 12 vitesses et une fonction pulsepour répondre à tous vos besoins en matière de pâtisserie. S'ADAPTE ATOUS VOS BESOINS EN PÂTISSERIE : 3 outils essentiels - un fouet pour les œufs, un batteur pour les gâteaux et un crochet pétrinpour les brioches et les pâtes brisées. FACILE À RANGER : Sa taille compacte facilite le rangement - idéal pour toute cuisine, du comptoir au placard. RÉPARABLE PENDANT 15 ANS À UN PRIX RAISONNABLE : Nous vous recommandons de faire réparer votre produit dans notre réseau de 6 200 centres de réparation dans le monde entier pour qu'il dure plus longtemps.104,99 €79,99 €-24% -
Cecotec Robot Patissier Cecomixer Easy. Mouvement Circulaire, Capacité de 3 L, Bol en Acier, 5 Fonctions, Battre, Mélanger, Monter, Émulsionner, 6 Vitesses, 250 WMixeur à 5 fonctions : pétrir, battre, mélanger, fouetter et émulsionner. Il a une capacité de 3 litres, un bol en acier inoxydable et des accessoires pour toutes ses fonctions. 6 niveaux de puissance et mouvement planétaire grâce au curseur de bol situé sur la base, qui permet de choisir de laisser le bol en position fixe ou de lui donner un mouvement orbital. Conception protectrice des spirales et des tiges qui protège l'union avec le corps, garantissant ainsi que la pâte ne pénètre pas dans la partie mécanique et ne cause aucun problème. Il incorpore un moteur renforcé pour un fonctionnement parfait, protégé par la conception des tiges et des spirales ; il dispose également d'un système de sécurité qui protège le moteur de la surchauffe ; le système de sécurité du moteur entraîne l'interruption du processus lorsque le moteur atteint des températures élevées et ne permet de le remettre en marche qu'une fois qu'il s'est refroidi.39,90 €
