Dans les cuisines du pays basque, le gâteau basque à la confiture de cerise tient la une depuis des générations. Sous sa croûte dorée et son parfum de beurre, il raconte une pâtisserie de fête, simple à comprendre mais exigeante sur les bons gestes. Avec cette version pensée pour 4 personnes, tu vas apprendre à obtenir une pâte à la fois tendre et solide, capable d’emprisonner une confiture de cerise noire sans fuir à la cuisson, comme le ferait un grand chef qui veut du net, du gourmand et du régulier.
25 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce gâteau basque est un dessert très énergétique et riche, dominé par les graisses (beurre) et les sucres (confiture et sucre ajouté), typique d'une pâtisserie traditionnelle.
Protéines : L'apport protéique reste modéré (6, 4 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et de la poudre d'amandes.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 76 g pour 100 g), due à la levure chimique et au beurre, ce qui est courant dans les pâtisseries.
À consommer plutôt occasionnellement et en petites portions. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
444 kcal
Prot. 6.4 g —
Gluc. 59.3 g —
Lip. 20 g
Par portion (4 parts)
867 kcal
Prot. 12.6 g —
Gluc. 115.9 g —
Lip. 39.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 444 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 20 g |
| dont acides gras saturés | 10.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 59.3 g |
| dont sucres | 31.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.4 g |
| Fibres | 1.8 g |
| Sel | 0.76 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte et les repères
Préchauffe le four à 180 °c. Chemise le moule avec du papier cuisson. Chemiser, c’est tapisser un moule pour que le gâteau se démoule facilement, comme un manteau anti-accroche. Mets le beurre en morceaux pour qu’il se mélange mieux.
2. Mélanger les ingrédients secs
Dans un saladier, verse la farine, la levure, le sel, le sucre, la vanille et la poudre d’amandes. Mélange avec une spatule. La poudre d’amandes aide la pâte à rester tendre et limite les fissures.
3. Sabler la pâte
Ajoute le beurre et frotte du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable. Sabler signifie enrober la farine de beurre pour obtenir une pâte friable, qui donnera un gâteau fondant au lieu d’être élastique.
4. Former une pâte homogène
Ajoute les 2 œufs entiers et le rhum. Mélange juste assez pour former une boule. Homogène veut dire que tout est bien mélangé, sans zones sèches. Ne pétris pas longtemps, sinon la pâte devient dure.
5. Raffermir au froid
Sépare la pâte en 2 parts: une grande (environ 2 tiers) pour le fond et les bords, et une plus petite pour le dessus. Aplatis chaque part en disque, emballe et place 20 minutes au réfrigérateur. Le froid rend la pâte plus facile à étaler et plus nette à la cuisson.
6. Foncer le moule
Étale la grande part entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 à 4 mm. Foncer signifie installer la pâte dans le moule en la faisant remonter sur les bords. Dépose-la dans le moule, puis presse doucement avec les doigts. Coupe l’excédent si besoin.
7. Garnir sans débordement
Étale la confiture de cerise noire au centre en laissant 1 cm libre tout autour. Ce petit bord vide sert de zone de soudure, comme une fermeture éclair. Lisse avec le dos d’une cuillère.
8. Poser le couvercle et souder
Étale la petite part de pâte en disque. Dépose-la sur la confiture. Soude les bords en pinçant doucement, puis égalise au besoin. Souder signifie coller deux pâtes ensemble pour éviter les fuites.
9. Dorer et rayer
Mélange le jaune d’œuf avec une demi-cuillère à café d’eau, puis badigeonne le dessus. Avec la pointe d’un couteau, trace des lignes croisées sans percer. Dorer donne une couleur brillante et appétissante, comme une couverture dorée.
10. Cuire et refroidir
Enfourne 30 à 35 minutes, jusqu’à une belle couleur ambrée. Laisse 10 minutes dans le moule, puis démoule sur une grille. Attends qu’il soit tiède avant de couper, sinon la confiture glisse et la part se déforme.
Mon astuce de chef
Pour une découpe propre, laisse le gâteau 1 heure à température ambiante après refroidissement sur grille, puis utilise un couteau à lame fine légèrement tiédi. La chaleur aide la lame à traverser la confiture sans l’arracher, comme si tu faisais une tranche dans du beurre.
Accord boisson: thé noir ou café doux
Un thé noir léger met en valeur la cerise sans la couvrir. Un café doux, pas trop torréfié, souligne le beurre et la vanille. Pour une option festive, un cidre basque en bouteille fonctionne très bien, avec ses bulles qui nettoient le palais.
En savoir plus sur le dessert: une spécialité emblématique du pays basque
Le gâteau basque est traditionnellement garni soit de crème pâtissière, soit de confiture de cerise noire. Dans cette version, la confiture apporte un cœur fruité et une identité très locale. La règle d’or reste la même: une pâte riche, bien soudée, et une cuisson qui colore sans assécher.
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Astuces de présentation
Présente le gâteau entier sur un plat de présentation à gâteau, puis découpe des parts nettes. Pour un service soigné, utilise une pelle à tarte afin de glisser la part sans la casser. Une assiette à dessert blanche mettra en avant la couleur dorée, et une petite cuillère peut accompagner si la confiture est très généreuse.
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