Au Ritz Paris, François Perret a fait du gâteau au fromage blanc une signature discrète, loin des cheesecakes new-yorkais trop denses. Ce dessert, hérité de la pâtisserie familiale revisitée avec la précision d’un chef étoilé, mise sur la légèreté du fromage blanc égoutté et une cuisson douce qui évite toute fissure disgracieuse. Peu d’ingrédients, mais une exécution millimétrée : c’est tout l’art de ce gâteau en apparence simple. La rédaction a testé la recette pour en détailler chaque geste technique, du choix du fromage blanc à la température exacte de cuisson.
En bref
Un gâteau au fromage blanc moelleux et aérien, dont la réussite tient à l’égouttage préalable du fromage blanc et à une cuisson au bain-marie à basse température qui préserve son onctuosité.
30 minutes
50 minutes
Repos 240 min
Total 320 min
moyen
€€
végétarien sans sucre ajouté toute l’année Contient : lait, œufs, gluten
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Ce gâteau au fromage blanc est un dessert riche et énergétique, avec un bon apport en protéines et en calcium grâce au fromage blanc et aux œufs, mais aussi une teneur importante en sucres et en graisses.
Protéines : Avec 7, 2 g de protéines pour 100 g, ce gâteau offre un apport protéique intéressant pour un dessert, provenant principalement du fromage blanc et des œufs.
Sel : La teneur en sel est très modérée (0, 16 g pour 100 g), ce qui est approprié pour un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison selon la qualité des ingrédients utilisés.
Préparation
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- Égouttez le fromage blanc 4 heures minimum dans une étamine posée sur une passoire, au réfrigérateur.
- Sortez les œufs et la crème 30 minutes avant de commencer.
- Préchauffez le four à 150 °C.
- Beurrez le moule et chemisez-le de papier sulfurisé.
1. Égoutter le fromage blanc
Versez le fromage blanc dans l’étamine posée sur une passoire au-dessus d’un saladier. Laissez égoutter 4 heures au réfrigérateur : l’eau doit s’écouler franchement et le fromage perdre environ 100 g de son poids.
✅ C’est prêt quand : Le fromage blanc est ferme, presque compact, et l’eau recueillie est claire.
⚠️ Attention : Ne raccourcissez pas ce temps d’égouttage : l’appareil rendrait trop d’eau à la cuisson et le gâteau s’affaisserait.
2. Séparer et fouetter
Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, environ 3 minutes.
✅ C’est prêt quand : Le mélange forme un ruban qui retombe lentement du fouet.
⚠️ Attention : Ne battez pas les blancs à ce stade : ils seront montés séparément plus tard.
3. Assembler l’appareil
Incorporez le fromage blanc égoutté, la crème fraîche, la farine tamisée, le zeste de citron et les graines de vanille au mélange jaunes-sucre. Mélangez au fouet jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
✅ C’est prêt quand : L’appareil est lisse, sans grumeaux, et nappe le fouet.
⚠️ Attention : Ne fouettez pas trop longtemps une fois la farine ajoutée : le gluten se développerait et le gâteau durcirait.
4. Monter les blancs en neige
Montez les blancs d’œufs avec la pincée de sel jusqu’à obtenir une neige ferme mais pas sèche, qui forme un bec d’oiseau sur le fouet.
✅ C’est prêt quand : Les blancs tiennent au fouet et ne glissent pas du saladier retourné.
⚠️ Attention : Ne montez pas les blancs trop fermes : ils deviendraient granuleux et difficiles à incorporer sans les casser.
5. Incorporer délicatement
Ajoutez un tiers des blancs montés à l’appareil pour le détendre, puis incorporez le reste à la maryse en soulevant délicatement la masse, sans écraser les blancs.
✅ C’est prêt quand : L’appareil reste aérien, avec de petites bulles visibles, sans trace blanche.
⚠️ Attention : Ne mélangez pas en rond énergiquement : vous feriez retomber l’air incorporé et le gâteau serait plat.
6. Cuire au bain-marie
Versez l’appareil dans le moule beurré. Placez le moule dans un plat plus grand, ajoutez de l’eau chaude à mi-hauteur du moule. Enfournez 50 minutes à 150 °C.
✅ C’est prêt quand : Le gâteau est doré pâle sur le dessus et tremble légèrement au centre comme un flan quand on le secoue.
⚠️ Attention : Ne montez pas le four au-delà de 150 °C : une chaleur trop vive ferait craqueler le dessus et sécher les bords.
7. Refroidir lentement
Éteignez le four et laissez le gâteau à l’intérieur, porte entrouverte, pendant 30 minutes avant de le sortir complètement et de le laisser refroidir à température ambiante, puis 2 heures au réfrigérateur.
✅ C’est prêt quand : Le gâteau est ferme au toucher mais reste souple au centre, sans affaissement brutal.
⚠️ Attention : Ne démoulez pas à chaud : le gâteau encore fragile risquerait de se casser.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser un fromage blanc non égoutté
Ce qui se passe : L’appareil contient trop d’eau, le gâteau reste liquide au centre après cuisson.
✅ La solution : Égouttez systématiquement le fromage blanc 4 heures en étamine avant de l’utiliser.
❌ Cuire sans bain-marie
Ce qui se passe : La chaleur directe dessèche les bords et fait gonfler puis craqueler le dessus en refroidissant.
✅ La solution : Placez toujours le moule dans un bain-marie d’eau chaude à mi-hauteur.
❌ Incorporer les blancs en neige trop vite
Ce qui se passe : L’appareil retombe, le gâteau cuit devient dense et compact au lieu d’être aérien.
✅ La solution : Mélangez délicatement à la maryse en soulevant la masse du bas vers le haut.
❌ Sortir le gâteau du four brutalement
Ce qui se passe : Le choc thermique fait s’affaisser le centre en quelques minutes.
✅ La solution : Laissez-le refroidir progressivement, four éteint et porte entrouverte, avant de le sortir.
Les astuces du chef
Technique Le secret de ce gâteau tient à la température de cuisson : réglez le four précisément à 150 °C et vérifiez avec un thermomètre de four, car une température plus élevée fait craqueler la surface en refroidissant. Voir l’étape 6
Ingrédient Choisissez un fromage blanc entier à 40 % de matière grasse plutôt qu’un fromage blanc allégé : il tient mieux à la cuisson et apporte plus d’onctuosité.
Timing Préparez le gâteau la veille : le repos d’une nuit entière au réfrigérateur raffermit la texture et intensifie le goût du citron et de la vanille. Voir l’étape 7
Présentation Démoulez le gâteau froid sur un plat plat et saupoudrez-le de sucre glace au dernier moment pour éviter qu’il ne fonde au contact de l’humidité du gâteau.
Le secret de la réussite
Le fromage blanc contient naturellement beaucoup d’eau : s’il n’est pas égoutté, cette eau se libère à la cuisson et rend l’appareil granuleux ou liquide en surface. En l’égouttant plusieurs heures dans une étamine (toile fine utilisée pour filtrer), on concentre sa texture et sa saveur lactique. La cuisson au bain-marie, à température modérée, évite un choc thermique brutal : les protéines des œufs coagulent lentement, ce qui donne une texture crémeuse façon flan plutôt qu’une mie sèche. C’est cette double maîtrise, égouttage et cuisson douce, qui fait la différence entre un gâteau compact et le nuage caractéristique de la version de François Perret.
Remplacer un ingrédient
faisselle égouttée
texture légèrement plus granuleuse mais goût plus prononcé
fécule de maïs
gâteau plus fondant, légèrement moins tenu en coupe
zeste d’orange
parfum plus doux et sucré
Variantes
Ajoutez un coulis de framboises maison en accompagnement au moment de servir.
Remplacez la farine par de la fécule de maïs ou de la farine de riz.
Conservation et réchauffage
3 jours dans une boîte hermétique ou filmé au contact
Déconseillée : la texture du fromage blanc devient granuleuse à la décongélation.
Se déguste froid ou à température ambiante, sans réchauffage.
Un vin doux pour l’accompagner
Un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon moelleux, avec leur acidité fraîche et leurs notes de fruits confits, équilibrent la richesse lactique du gâteau sans l’alourdir.
Comment servir
Présentez le gâteau sur un plat plat en porcelaine blanche, coupé en parts généreuses à l’aide d’un couteau fin trempé dans l’eau chaude entre chaque découpe. Un peu de zeste de citron frais râpé sur le dessus et quelques fruits rouges de saison en accompagnement suffisent à sublimer la simplicité du dessert.
Questions fréquentes
Peut-on préparer ce gâteau la veille ?
Oui, c’est même recommandé. Un repos d’une nuit au réfrigérateur raffermit la texture et développe les arômes de citron et de vanille.
Pourquoi mon gâteau a-t-il craquelé sur le dessus ?
C’est généralement dû à une cuisson trop chaude ou sans bain-marie. Vérifiez la température du four avec un thermomètre et assurez-vous que l’eau du bain-marie arrive bien à mi-hauteur du moule.
Peut-on remplacer le fromage blanc par du fromage frais type Philadelphia ?
Ce n’est pas recommandé pour respecter l’esprit de la recette originale : le fromage blanc apporte une légèreté et une acidité que le fromage frais type Philadelphia, plus gras et plus dense, ne reproduit pas.
Le gâteau est encore tremblotant à la sortie du four, est-ce normal ?
Oui, c’est le signe de réussite recherché, comme pour un flan. Il se raffermit en refroidissant lentement puis au réfrigérateur.
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