Recette des pastéis de nata, les célèbres pastéis de Belém

Direction Lisbonne et son quartier de Belém, là où naquit en 1837 une petite douceur qui allait conquérir le monde entier. Les pastéis de nata sont bien plus qu’une simple pâtisserie : ils incarnent l’âme sucrée du Portugal, ce savant mélange de croustillant et de crème vanillée qui fond en bouche. Aujourd’hui, votre cuisine se transforme en pâtisserie lisboète, et je vous promets qu’avec un peu de patience, vous obtiendrez un résultat digne des meilleures maisons portugaises.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte

Étalez la pâte feuilletée en un rectangle fin, puis roulez-la sur elle-même comme un boudin bien serré. Découpez des tranches d’environ 2 centimètres d’épaisseur et disposez chaque tranche dans les alvéoles d’un moule à muffins beurré. Avec vos pouces mouillés, tapissez le fond et les bords en formant une petite coque, un peu comme un nid douillet pour la crème à venir.

2. Réaliser la crème anglaise portugaise

Dans une casserole, mélangez le sucre et la farine, puis ajoutez progressivement le lait froid pour éviter les grumeaux. Ajoutez le bâton de cannelle et le zeste de citron, deux ingrédients qui parfument délicatement la crème comme le fait un bon parfumeur avec ses essences. Faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement léger.

3. Incorporer les jaunes d’œufs

Hors du feu, retirez le bâton de cannelle et le zeste. Fouettez les jaunes d’œufs dans un bol, puis versez un peu de crème chaude sur les jaunes pour les tempérer avant de tout reverser dans la casserole. Cette technique appelée tempérage, qui consiste à réchauffer progressivement un ingrédient froid pour éviter qu’il ne cuise trop vite, garantit une crème lisse sans grumeaux.

4. Cuire la crème

Remettez sur feu doux et faites chauffer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, sans jamais bouillir franchement. Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes avant de verser cette crème dorée dans les coques de pâte, jusqu’à un centimètre du bord.

5. Enfourner à haute température

Préchauffez votre four à 250 degrés, chaleur la plus forte possible, car c’est ce choc thermique qui donne aux pastéis leurs taches noires caractéristiques sur le dessus. Enfournez pendant 15 à 20 minutes en surveillant attentivement : la pâte doit être bien dorée et gonflée, la crème légèrement caramélisée par endroits.

6. Démouler et déguster

Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler délicatement avec une petite spatule. Saupoudrez de sucre glace et de cannelle juste avant de servir, pour préserver le croustillant de la pâte.

Mon astuce de chef

Le secret d’un pastéis réussi réside dans la température du four : n’hésitez pas à pousser votre four au maximum, quitte à dépasser les 250 degrés si votre appareil le permet. C’est cette chaleur intense qui crée les fameuses taches brunes caractéristiques et qui donne ce contraste parfait entre une pâte ultra croustillante et une crème encore fondante à l’intérieur.

Un café portugais pour l’authenticité

Rien n’accompagne mieux un pastéis de nata qu’un petit café serré à la portugaise, ce qu’on appelle là-bas une bica, un espresso court et intense. L’amertume du café vient sublimer la douceur sucrée de la crème et casser le côté riche de la pâte feuilletée. À défaut, un thé noir légèrement fumé fera aussi très bien l’affaire.

L’info en plus

Ces petites merveilles sucrées furent inventées par les moines du monastère des Hiéronymites à Belém, quartier de Lisbonne, bien avant la révolution libérale de 1820. Pour survivre financièrement après la fermeture des monastères, les religieux vendirent leur recette secrète à une fabrique de sucre voisine en 1837, la Fábrica de Pastéis de Belém, qui existe toujours aujourd’hui et détient jalousement la recette originale, transmise à seulement trois personnes à la fois.

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Comment présenter vos pastéis de nata

Servez ces petites douceurs tièdes, jamais froides, sur une assiette à dessert en porcelaine blanche qui met en valeur leur belle couleur dorée et caramélisée. Pour une présentation authentiquement portugaise, disposez-les sur un plat de présentation en faïence traditionnelle, accompagnés d’une petite tasse à espresso et de sachets individuels de cannelle en poudre que chacun pourra saupoudrer à sa convenance.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?