Sur les étals des grandes pâtisseries, un trio fait actuellement sensation : le dulcey, cette couverture de chocolat blanc caramélisé au four, épouse la noisette torréfiée et le gianduja pour composer un entremets d’une gourmandise redoutable. Loin d’être réservée aux professionnels, cette pâtisserie se révèle tout à fait accessible à qui suit les bonnes étapes. Enfilez votre tablier, cette recette va devenir votre nouvelle fierté de table.
50 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres, caractéristique d'une pâtisserie gourmande de haut niveau.
Protéines : L'apport protéique est modéré (6, 75 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et de la crème, insuffisant pour un équilibre nutritionnel.
Sel : La teneur en sel reste très faible (0, 09 g pour 100 g), ce qui est normal pour un dessert sucré.
À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de sa très haute densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées et sucres simples.
Par 100 g de recette
430 kcal
Prot. 6.8 g —
Gluc. 27.4 g —
Lip. 32.9 g
dont saturés 15.5 g · sucres 21 g · fibres 1.3 g · sel 0.09 g
Par portion (4 parts)
1500 kcal
Prot. 23.5 g —
Gluc. 95.6 g —
Lip. 114.9 g
dont sucres 73.1 g · fibres 4.4 g · sel 0.31 g
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le biscuit noisette
Préchauffez le four à 170 degrés. Torréfiez les noisettes pendant 10 minutes puis mixez-les grossièrement. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine tamisée, le beurre fondu et les noisettes concassées. Étalez sur une plaque et enfournez pendant 12 minutes. Laissez refroidir avant de détailler un disque à la taille de votre cercle.
2. Réaliser la mousse dulcey
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer le lait, incorporez les jaunes d’œufs et cuire comme une crème anglaise, c’est-à-dire une crème anglaise : préparation onctueuse à base de lait, jaunes d’œufs et sucre cuite doucement sans bouillir. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis versez sur le chocolat dulcey fondu. Mixez pour lisser. Une fois à 30 degrés, incorporez délicatement la crème montée mousseuse.
3. Préparer le cœur gianduja
Faites fondre la pâte de gianduja au bain-marie, c’est-à-dire une cuisson douce au-dessus d’une casserole d’eau chaude sans contact direct. Versez dans un petit cercle plus étroit que votre moule principal et placez au congélateur pendant 1 heure pour obtenir un cœur bien pris.
4. Monter l’entremets
Dans votre cercle chemisé, versez une première couche de mousse dulcey, déposez le palet de gianduja congelé au centre, recouvrez de mousse puis terminez par le disque de biscuit noisette. Lissez bien la surface.
5. Laisser prendre au froid
Placez l’entremets au congélateur pendant 4 heures minimum, idéalement toute une nuit, pour que la structure soit parfaitement stable au démoulage.
Mon astuce de chef
Pour un démoulage impeccable, chauffez légèrement les bords du cercle avec un chalumeau ou un torchon chaud avant de le retirer : la mousse ne collera pas et les contours resteront nets.
Accord boisson
Un café noisette légèrement sucré ou un thé ambré aux notes torréfiées accompagnera à merveille les saveurs caramélisées du dulcey et la richesse du gianduja.
L’info en plus
Le dulcey est né par accident en 2012 dans les cuisines de Valrhona, lorsqu’un chocolat blanc oublié au bain-marie s’est caramélisé pendant plusieurs heures, révélant des notes de biscuit et de caramel salé. Le gianduja, lui, tire son origine de Turin, où il fut créé au XIXe siècle pour pallier la pénurie de cacao en y ajoutant de la pâte de noisette.
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TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3s | Arrêt automatique, pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de Cuisson (anciennement ThermoPro)Facile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 €
Comment présenter l’entremets dulcey, noisette et gianduja
Démoulez l’entremets encore congelé pour préserver des bords nets, puis laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur pendant 3 heures avant dégustation. Disposez-le sur un plat de présentation à entremets rond, saupoudrez de quelques noisettes torréfiées concassées et de copeaux de chocolat dulcey. Découpez les parts avec un couteau chaud pour une coupe nette et servez sur des assiettes à dessert en porcelaine blanche qui feront ressortir les teintes dorées de la préparation.
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Plat de Présentation en Verre 31,5 cm – Grand Plateau de Service Transparent, Plat à Gâteau, Plateau Dessert, Fromage, Apéritif, Fruits et Décoration de Table✔ ÉLÉGANT ET INTEMPOREL: Ce grand plat de présentation en verre transparent apporte une touche raffinée à toutes les tables. Son design élégant s’adapte parfaitement aux décorations modernes, classiques ou contemporaines. ✔ FORMAT GÉNÉREUX DE 31,5 cm: Avec son diamètre de 31,5 cm, ce plateau de service offre suffisamment d’espace pour présenter gâteaux, tartes, cheesecakes, pâtisseries, cupcakes, biscuits et desserts de fête. ✔ IDÉAL POUR APÉRITIFS ET FROMAGES: Parfait comme plateau apéritif ou plateau à fromage pour servir charcuterie, fruits, pain, amuse-bouches, sushi, sandwichs, salades et autres préparations maison. ✔ POLYVALENT POUR LA DÉCORATION: Utilisez-le également comme plateau décoratif pour bougies, vases, compositions florales ou décorations saisonnières sur une table à manger, une table basse ou un buffet. ✔ VERRE RÉSISTANT ET ENTRETIEN FACILE: Fabriqué en verre transparent de qualité, ce plat de service est durable, stable et facile à nettoyer pour une utilisation quotidienne ou lors de réceptions et événements.19,99 € -
De Buyer - Cercle à entremets rond en inox - 12 x 4,5 cm | Fabriqué en France, Parfait pour Mousse, Entremets, Pâtisserie, Inox Durable qui Conserve sa FormeFABRIQUÉ EN FRANCE : Le cercle à entremets rond en acier inoxydable AISI 304 De Buyer est parfait pour le montage d'entremets et le formage à froid des desserts. RÉSULTATS PROFESSIONNELS : Il ne s'oxyde pas en cas d'exposition à de basses températures. Aucun décalage n'est présent au niveau de la soudure, ce qui lui confère une étanchéité maximale. DÉMOULAGE PARFAIT : Le cercle à entremets offre un démoulage facile et une surface intérieure lisse pour des desserts au rendu parfait. MULTIFONCTION : Le cercle passe au surgélateur, au congélateur et au réfrigérateur. Il passe également au four. ENTRETIEN : Passe au lave-vaisselle.10,70 €
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