Sur les étals des grandes pâtisseries, un trio fait actuellement sensation : le dulcey, cette couverture de chocolat blanc caramélisé au four, épouse la noisette torréfiée et le gianduja pour composer un entremets d’une gourmandise redoutable. Loin d’être réservée aux professionnels, cette pâtisserie se révèle tout à fait accessible à qui suit les bonnes étapes. Enfilez votre tablier, cette recette va devenir votre nouvelle fierté de table.
50 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres, caractéristique d'une pâtisserie gourmande de haut niveau.
Protéines : L'apport protéique est modéré (6, 75 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et de la crème, insuffisant pour un équilibre nutritionnel.
Sel : La teneur en sel reste très faible (0, 09 g pour 100 g), ce qui est normal pour un dessert sucré.
À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de sa très haute densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées et sucres simples.
Par 100 g de recette
430 kcal
Prot. 6.8 g —
Gluc. 27.4 g —
Lip. 32.9 g
dont saturés 15.5 g · sucres 21 g · fibres 1.3 g · sel 0.09 g
Par portion (4 parts)
1500 kcal
Prot. 23.5 g —
Gluc. 95.6 g —
Lip. 114.9 g
dont sucres 73.1 g · fibres 4.4 g · sel 0.31 g
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le biscuit noisette
Préchauffez le four à 170 degrés. Torréfiez les noisettes pendant 10 minutes puis mixez-les grossièrement. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine tamisée, le beurre fondu et les noisettes concassées. Étalez sur une plaque et enfournez pendant 12 minutes. Laissez refroidir avant de détailler un disque à la taille de votre cercle.
2. Réaliser la mousse dulcey
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer le lait, incorporez les jaunes d’œufs et cuire comme une crème anglaise, c’est-à-dire une crème anglaise : préparation onctueuse à base de lait, jaunes d’œufs et sucre cuite doucement sans bouillir. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis versez sur le chocolat dulcey fondu. Mixez pour lisser. Une fois à 30 degrés, incorporez délicatement la crème montée mousseuse.
3. Préparer le cœur gianduja
Faites fondre la pâte de gianduja au bain-marie, c’est-à-dire une cuisson douce au-dessus d’une casserole d’eau chaude sans contact direct. Versez dans un petit cercle plus étroit que votre moule principal et placez au congélateur pendant 1 heure pour obtenir un cœur bien pris.
4. Monter l’entremets
Dans votre cercle chemisé, versez une première couche de mousse dulcey, déposez le palet de gianduja congelé au centre, recouvrez de mousse puis terminez par le disque de biscuit noisette. Lissez bien la surface.
5. Laisser prendre au froid
Placez l’entremets au congélateur pendant 4 heures minimum, idéalement toute une nuit, pour que la structure soit parfaitement stable au démoulage.
Mon astuce de chef
Pour un démoulage impeccable, chauffez légèrement les bords du cercle avec un chalumeau ou un torchon chaud avant de le retirer : la mousse ne collera pas et les contours resteront nets.
Accord boisson
Un café noisette légèrement sucré ou un thé ambré aux notes torréfiées accompagnera à merveille les saveurs caramélisées du dulcey et la richesse du gianduja.
L’info en plus
Le dulcey est né par accident en 2012 dans les cuisines de Valrhona, lorsqu’un chocolat blanc oublié au bain-marie s’est caramélisé pendant plusieurs heures, révélant des notes de biscuit et de caramel salé. Le gianduja, lui, tire son origine de Turin, où il fut créé au XIXe siècle pour pallier la pénurie de cacao en y ajoutant de la pâte de noisette.
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine très sensible et ne prend que 2 à 3 secondes pour obtenir le résultat de mesure. Plage de -50 °C à 300 °C (-58 °F à +572 °F) avec une résolution de 0,1 °C/°F et une précision de ±1 °C/°F. Sonde extra longue : la sonde ultra fine de 14,5 mm est fabriquée en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, ce qui garantit une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments et peut être facilement inséré dans une grande viande grillée sans vous brûler les doigts. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur la poignée du thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un étui de protection qui peut être recouvert après chaque utilisation, non seulement pour éviter la poussière, mais aussi pour protéger la sonde et vous protéger, vous et votre famille, contre les coups de couteau Étalonnage Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée. Il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez rapidement verrouiller la température, fixer la valeur pendant un moment, facile à voir et protéger vos mains de la température élevée. Large application : notre thermomètre de cuisine convient à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts et répond à différentes exigences de température lors de la cuisson.5,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5%
Comment présenter l’entremets dulcey, noisette et gianduja
Démoulez l’entremets encore congelé pour préserver des bords nets, puis laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur pendant 3 heures avant dégustation. Disposez-le sur un plat de présentation à entremets rond, saupoudrez de quelques noisettes torréfiées concassées et de copeaux de chocolat dulcey. Découpez les parts avec un couteau chaud pour une coupe nette et servez sur des assiettes à dessert en porcelaine blanche qui feront ressortir les teintes dorées de la préparation.
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Plat de Présentation en Verre 31,5 cm – Grand Plateau de Service Transparent, Plat à Gâteau, Plateau Dessert, Fromage, Apéritif, Fruits et Décoration de Table✔ ÉLÉGANT ET INTEMPOREL: Ce grand plat de présentation en verre transparent apporte une touche raffinée à toutes les tables. Son design élégant s’adapte parfaitement aux décorations modernes, classiques ou contemporaines. ✔ FORMAT GÉNÉREUX DE 31,5 cm: Avec son diamètre de 31,5 cm, ce plateau de service offre suffisamment d’espace pour présenter gâteaux, tartes, cheesecakes, pâtisseries, cupcakes, biscuits et desserts de fête. ✔ IDÉAL POUR APÉRITIFS ET FROMAGES: Parfait comme plateau apéritif ou plateau à fromage pour servir charcuterie, fruits, pain, amuse-bouches, sushi, sandwichs, salades et autres préparations maison. ✔ POLYVALENT POUR LA DÉCORATION: Utilisez-le également comme plateau décoratif pour bougies, vases, compositions florales ou décorations saisonnières sur une table à manger, une table basse ou un buffet. ✔ VERRE RÉSISTANT ET ENTRETIEN FACILE: Fabriqué en verre transparent de qualité, ce plat de service est durable, stable et facile à nettoyer pour une utilisation quotidienne ou lors de réceptions et événements.19,99 € -
Lily cook Plateau Rond Tournant en Verre et Inox 30 cm TransparentPLATEAU TOURNANT : sa rotation facilite le partage des mets à table. Un service convivial et malin VERRE ET INOX : leur alliance allie transparence et robustesse. Un plateau aussi beau que durable FORMAT 30 CM : sa belle surface accueille apéritifs et condiments. Un service généreux SUR PIED : sa hauteur met joliment en valeur les mets. Un accent déco élégant POUR RECEVOIR : idéal pour apéritifs, fromages et réceptions. Un service convivial16,99 €
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Jeffbaubl Lot de 12 petites assiettes à dessert, en céramique, 15 cm, blanches, rondes, plates, assiettes à salade, assiettes à apéritif, pour gâteaux, collations, salade, passent au lave-vaisselle etLot de 12 assiettes à dessert en porcelaine : vous recevrez 12 assiettes à dessert blanches d'un diamètre de 15 cm. Ces assiettes sont parfaites pour servir des desserts, des collations, des steaks, du pain et des apéritifs. L'ensemble offre suffisamment d'assiettes pour les repas de famille ou les invités. Porcelaine de qualité supérieure : ces petites assiettes à apéritif sont fabriquées en porcelaine durable de qualité supérieure et passent au micro-ondes, au four, au congélateur et au lave-vaisselle. Profitez d'une cuisine sans vaisselle cassée ou endommagée. Faciles à nettoyer et à ranger : nos assiettes à dessert blanches ont une surface lisse et élégante et sont faciles à nettoyer avec du liquide vaisselle et de l'eau chaude ou passent au lave-vaisselle. Ils sont empilables pour économiser de l'espace et offrent ainsi une manipulation confortable. Élégantes et pratiques : ces assiettes à dessert en céramique ont une forme ronde intemporelle qui se marie merveilleusement bien avec de la vaisselle blanche sobre ou qui attirent tous les regards en toute occasion. Le bord légèrement surélevé empêche les sauces et autres aliments liquides de déborder. Utilisations multiples : ces assiettes à dessert en céramique blanche sont parfaites pour diverses occasions, y compris les dîners de famille, les dîners, les pique-niques, les mariages, les pendaisons de crémaillère, les fêtes au bord de la piscine et bien plus encore. Les assiettes en porcelaine blanche de 15 cm s'adaptent à toutes les assiettes et offrent à vous, à votre famille et à vos invités une expérience de repas agréable.38,69 € -
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