Dans les vitrines des plus belles pâtisseries parisiennes, une tarte se distingue par son audace gustative : le mariage du chocolat au lait et du fruit de la passion. Carl Marletti, artisan reconnu du quartier latin, a fait de cette alliance sucrée-acidulée une véritable signature. Aujourd’hui, la rédaction vous propose une version accessible de ce dessert d’exception, à réaliser chez soi sans complexe. Entre croustillant du fond de tarte et onctuosité du chocolat au lait, cette recette promet un moment de gourmandise digne des grandes tables.
45 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique d'une pâtisserie gastronomique.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 5, 91 g pour 100 g, provenant principalement de la farine, des œufs et de la poudre d'amande.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 31 g pour 100 g, principalement apportée par le beurre et les œufs.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
404 kcal
Prot. 5.9 g —
Gluc. 44.4 g —
Lip. 22.7 g
Par portion (4 parts)
1194 kcal
Prot. 17.5 g —
Gluc. 131.4 g —
Lip. 67.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 404 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 22.7 g |
| dont acides gras saturés | 12.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 44.4 g |
| dont sucres | 26.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.9 g |
| Fibres | 2.5 g |
| Sel | 0.31 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sucrée
Dans le bol du robot pâtissier, sablez le beurre froid coupé en dés avec la farine et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture de sable fin. Ajoutez la poudre d’amande, le sel, puis l’œuf. Mélangez juste assez pour former une boule homogène, sans trop travailler la pâte : c’est le secret d’un fond de tarte qui reste croustillant et léger. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant trente minutes.
2. Foncer le cercle à tarte
Étalez la pâte sur un plan fariné, sur environ trois millimètres d’épaisseur. Déposez-la délicatement dans le cercle à tarte anneau métallique sans fond utilisé pour donner une forme régulière à la pâte, en pressant bien les bords. Piquez le fond à la fourchette et remettez au frais quinze minutes avant la cuisson, pour éviter que la pâte ne se rétracte au four.
3. Cuire le fond de tarte
Préchauffez le four à cent soixante-cinq degrés. Faites cuire le fond de tarte à blanc pendant environ vingt minutes, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de le garnir.
4. Réaliser le crémeux passion
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, chauffez la purée de fruit de la passion avec les jaunes d’œufs et le sucre, sans cesser de remuer, jusqu’à épaississement léger, comme une crème anglaise. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Laissez tiédir puis versez sur le fond de tarte cuit. Placez au réfrigérateur une heure pour que le crémeux se fige.
5. Préparer la ganache chocolat au lait
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Chauffez la crème liquide sans la faire bouillir, puis versez-la en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant avec la maryse, du centre vers l’extérieur, pour obtenir une texture brillante et lisse.
6. Assembler la tarte
Versez la ganache chocolat au lait sur le crémeux passion refroidi. Lissez la surface avec une spatule et remettez au frais pendant au moins deux heures avant de démouler délicatement le cercle.
7. Finaliser et napper
Faites légèrement tiédir le nappage neutre et appliquez-le au pinceau sur la surface de la tarte pour lui donner cette brillance caractéristique des pâtisseries professionnelles. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Mon astuce de chef
Pour un démoulage parfait sans abîmer les bords de votre tarte, chauffez légèrement le cercle à tarte avec les mains ou un petit chalumeau de cuisine avant de le retirer : la chaleur détend la ganache et facilite grandement l’opération.
Le mariage parfait
Un thé blanc légèrement fruité ou un vin doux naturel comme un muscat de Rivesaltes sublimeront l’acidité du fruit de la passion sans écraser la douceur du chocolat au lait.
L’info en plus
Carl Marletti, formé auprès des plus grandes maisons parisiennes, a ouvert sa pâtisserie éponyme dans le cinquième arrondissement de Paris. Reconnu pour la précision de ses classiques revisités, il a contribué à populariser l’association audacieuse entre chocolat au lait, plus doux et crémeux que le chocolat noir, et fruit de la passion, dont l’acidité tranchante réveille les papilles. Cette tarte est devenue emblématique de sa maison.
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Comment présenter cette tarte d’exception
Servez cette tarte sur un plat de présentation à gâteau en porcelaine blanche, qui mettra en valeur la brillance du nappage. Découpez des parts nettes avec un couteau à lame fine chauffée à l’eau chaude, pour des tranches impeccables. Une touche de zeste de citron vert ou quelques grains de fruit de la passion frais en décor apporteront du relief visuel et annonceront l’acidité du dessert.
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