Recette de tarte au gianduja

Le gianduja fait toujours sensation dans les cuisines gourmandes. Cette pâte à base de chocolat et de noisettes, née à Turin au dix-neuvième siècle, s’invite aujourd’hui dans une tarte qui promet de faire fondre les palais les plus exigeants. Reportage gustatif au cœur d’une recette où douceur et croquant se répondent avec élégance.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparation de la pâte sucrée

Dans le bol du robot pâtissier (appareil électrique qui pétrit, fouette et mélange à la place des mains), mélangez la farine, le beurre coupé en petits morceaux, le sucre glace et le sel. Travaillez jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l’œuf et formez rapidement une boule sans trop pétrir, pour garder une pâte bien tendre.

2. Repos de la pâte

Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer trente minutes au réfrigérateur. Ce temps de pause permet au gluten de se détendre (le gluten est la protéine de la farine qui donne de l’élasticité à la pâte), pour une cuisson sans rétrécissement.

3. Cuisson à blanc

Étalez la pâte sur un plan fariné et foncez-la dans le cercle à tarte. Piquez le fond à la fourchette, couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson, puis enfournez vingt minutes à cent quatre-vingts degrés. Retirez les billes cinq minutes avant la fin pour dorer légèrement.

4. Réalisation de la ganache au gianduja

Faites chauffer la crème liquide sans la faire bouillir. Versez-la en trois fois sur la pâte de gianduja et le chocolat noir cassé en morceaux, en mélangeant délicatement entre chaque ajout jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.

5. Garnissage de la tarte

Versez la ganache tiède sur le fond de tarte refroidi. Lissez la surface à l’aide d’une spatule et laissez prendre au réfrigérateur pendant deux heures minimum.

6. Finitions gourmandes

Concassez grossièrement les noisettes torréfiées et parsemez-les sur la tarte avant de servir. Ajoutez une pincée de fleur de sel pour relever subtilement la douceur du gianduja.

Mon astuce de chef

Pour une ganache encore plus soyeuse, laissez toujours reposer la crème chaude quelques secondes avant de la verser sur le chocolat : cela évite les chocs thermiques qui pourraient la faire grainer.

Accord boisson

Un café italien serré ou un vin doux naturel comme un banyuls accompagnera à merveille les notes torréfiées du gianduja, en soulignant sa gourmandise sans l’écraser.

L’info en plus

Le gianduja est né à Turin en 1852, lorsque les chocolatiers piémontais ont eu l’idée d’allonger le chocolat avec de la pâte de noisette locale, alors plus abondante et moins coûteuse que le cacao. Ce mariage est depuis devenu un emblème de la pâtisserie italienne.

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Comment présenter la tarte au gianduja

Servez cette tarte sur un plat de présentation à gâteau, coupée en parts régulières à l’aide d’un couteau à génoise pour des tranches nettes. Une touche de cacao en poudre tamisé sur les bords apportera un joli contraste visuel avant de passer à table.

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