Dans les cuisines des grandes maisons pâtissières, un chocolat fait couler beaucoup d’encre : le Dulcey, ce chocolat blond aux notes de biscuit et de caramel, inventé presque par accident par la maison Valrhona. Associé à l’acidité franche du fruit de la passion, il compose une tarte à la fois gourmande et sophistiquée. Voici comment reproduire chez soi ce dessert qui fait actuellement fureur sur les tables des restaurants étoilés.
40 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte est un dessert très gourmand et énergétique, dominé par les graisses et les sucres, typique de la pâtisserie fine.
Protéines : L'apport protéique est modéré (5, 5 g pour 100 g), provenant principalement des oeufs et de la poudre d'amande.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 29 g pour 100 g), due principalement au beurre et aux oeufs.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute teneur en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
386 kcal
Prot. 5.5 g —
Gluc. 37.7 g —
Lip. 24 g
Par portion (4 parts)
1322 kcal
Prot. 19 g —
Gluc. 129.1 g —
Lip. 82.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 386 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 24 g |
| dont acides gras saturés | 13.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 37.7 g |
| dont sucres | 20.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.5 g |
| Fibres | 1.8 g |
| Sel | 0.29 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sucrée
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse, ajouter la poudre d’amande, puis la farine et le sel. Former une boule sans trop travailler la pâte, filmer et réserver au frais pendant 30 minutes.
2. Cuire le fond de tarte
Étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur, foncer le cercle à tarte, piquer le fond avec une fourchette et cuire à blanc 15 minutes à 170 degrés jusqu’à coloration dorée.
3. Réaliser la crémeux passion
Faire tiédir la purée de fruit de la passion, ajouter les oeufs battus et cuire à feu doux comme une crème anglaise (crème cuite à basse température sans faire bouillir) jusqu’à 82 degrés. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.
4. Fondre le chocolat Dulcey
Faire chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat Dulcey haché en trois fois, en mélangeant bien à chaque ajout pour obtenir une ganache brillante et homogène.
5. Assembler la tarte
Verser la ganache au Dulcey sur le fond de tarte refroidi, laisser prendre 20 minutes au frais, puis ajouter une fine couche de crémeux passion par-dessus.
6. Laisser reposer
Placer la tarte au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de la déguster, le temps que les textures se stabilisent parfaitement.
Mon astuce de chef
Pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson, laissez-la toujours reposer au frais avant de la foncer, et ne la travaillez jamais trop longtemps avec les mains chaudes.
Accord boisson
Un thé blanc légèrement fleuri ou un vin liquoreux comme un Sauternes accompagnera à merveille l’équilibre entre le sucré du Dulcey et l’acidité du fruit de la passion.
L’info en plus
Le chocolat Dulcey est né d’un oubli : un pâtissier de la maison Valrhona aurait laissé du chocolat blanc fondre trop longtemps au bain-marie, révélant des notes caramélisées inédites. Depuis, il est devenu un ingrédient phare de la pâtisserie moderne.
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