Dans les cuisines des grandes maisons pâtissières, un chocolat fait couler beaucoup d’encre : le Dulcey, ce chocolat blond aux notes de biscuit et de caramel, inventé presque par accident par la maison Valrhona. Associé à l’acidité franche du fruit de la passion, il compose une tarte à la fois gourmande et sophistiquée. Voici comment reproduire chez soi ce dessert qui fait actuellement fureur sur les tables des restaurants étoilés.
40 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte est un dessert très gourmand et énergétique, dominé par les graisses et les sucres, typique de la pâtisserie fine.
Protéines : L'apport protéique est modéré (5, 5 g pour 100 g), provenant principalement des oeufs et de la poudre d'amande.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 29 g pour 100 g), due principalement au beurre et aux oeufs.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute teneur en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
386 kcal
Prot. 5.5 g —
Gluc. 37.7 g —
Lip. 24 g
Par portion (4 parts)
1322 kcal
Prot. 19 g —
Gluc. 129.1 g —
Lip. 82.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 386 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 24 g |
| dont acides gras saturés | 13.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 37.7 g |
| dont sucres | 20.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.5 g |
| Fibres | 1.8 g |
| Sel | 0.29 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sucrée
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse, ajouter la poudre d’amande, puis la farine et le sel. Former une boule sans trop travailler la pâte, filmer et réserver au frais pendant 30 minutes.
2. Cuire le fond de tarte
Étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur, foncer le cercle à tarte, piquer le fond avec une fourchette et cuire à blanc 15 minutes à 170 degrés jusqu’à coloration dorée.
3. Réaliser la crémeux passion
Faire tiédir la purée de fruit de la passion, ajouter les oeufs battus et cuire à feu doux comme une crème anglaise (crème cuite à basse température sans faire bouillir) jusqu’à 82 degrés. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.
4. Fondre le chocolat Dulcey
Faire chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat Dulcey haché en trois fois, en mélangeant bien à chaque ajout pour obtenir une ganache brillante et homogène.
5. Assembler la tarte
Verser la ganache au Dulcey sur le fond de tarte refroidi, laisser prendre 20 minutes au frais, puis ajouter une fine couche de crémeux passion par-dessus.
6. Laisser reposer
Placer la tarte au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de la déguster, le temps que les textures se stabilisent parfaitement.
Mon astuce de chef
Pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson, laissez-la toujours reposer au frais avant de la foncer, et ne la travaillez jamais trop longtemps avec les mains chaudes.
Accord boisson
Un thé blanc légèrement fleuri ou un vin liquoreux comme un Sauternes accompagnera à merveille l’équilibre entre le sucré du Dulcey et l’acidité du fruit de la passion.
L’info en plus
Le chocolat Dulcey est né d’un oubli : un pâtissier de la maison Valrhona aurait laissé du chocolat blanc fondre trop longtemps au bain-marie, révélant des notes caramélisées inédites. Depuis, il est devenu un ingrédient phare de la pâtisserie moderne.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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Fèves Chocolat Dulcey Pâtissier 35% - 250gLe chocolat blond une toute nouvelle création de Valrhona. Le Dulcey de couleur blonde a une texture crémeuse et flatteuse. Sa douceur biscuitée laisse apparaître des notes distinctives de pâte brisée avec une pointe de sel. Aux arômes intenses, le Dulcey se marie particulièrement bien avec le caramel, le café et les noisettes ainsi qu'avec les fruits jaunes légèrement acides comme la mangue, la banane et l'abricot. L’idée de base de cette nouvelle famille de chocolats est née par une heureuse coïncidence. Frédéric Bau, de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, avait tout simplement oublié le chocolat blanc Ivoire au bain-marie. Après des années de développement, Dulcey, un produit unique aux caractéristiques très inhabituelles, peut désormais entrer dans le monde de la pâtisserie.17,69 € -
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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
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Gobel - Cercle à pâtisserie perforé inox professionnel - Ø 24 cm - h 2 cm | Fabriqué en France ; Ø24cm, h2cm, micro-perforé pour une cuisson parfaite de vos pâtisseries ; inox pro, démoulage facileCUISSON UNIFORME : Les micro-perforations assurent une cuisson uniforme grâce à l'évaporation de l'eau en phase de cuisson et une meilleure diffusion de la chaleur. EFFICACE ET PRATIQUE : La conception intelligente avec une bande de 3 mm sans perforation en haut et en bas du cercle évite tout affaissement de la pâte, assurant une tenue parfaite lors de la cuisson et un démoulage facile après cuisson. MATÉRIAUX DE QUALITÉ : Le cercle à tarte perforé est fabriqué à partir d'inox un matériau résistant et durable. Tendance et prisé dans l'univers de la pâtisserie professionnelle, il nécessite peu d'entretien. FABRICATION FRANÇAISE : Labelisée entreprise du patrimoine vivant, la marque Gobel fabrique en France son cercle à tarte grâce à son savoir-faire unique. LA MARQUE DES PÂTISSIERS : Depuis 1887, la marque française Gobel met à disposition des cuisiniers les plus exigeants des moules à pâtisserie et des ustensiles de qualité professionnelle pour réussir toutes sortes de préparations.9,90 € -
Teokantz 3 Pièces 10/15/20 cm Cercle à Pâtisserie, Cercle à Tarte PerforéKit de Cercle à Tarte Perforé: Le kit comprend trois cercles à tarte perforés de différentes tailles (hauteur 2 cm, diamètre 10/15/20 cm) Cercle à Tarte Perforé: Le cercle à tarte adopte une conception de trou d'échappement uniforme pour garantir que l'air à l'intérieur du fond de tarte peut être évacué pendant la cuisson, et le fond de tarte cuit sera plus croustillant 430 Acier Inoxydable: Le cercle à pâtisserie est en acier inoxydable 430 et peut être utilisé à plusieurs reprises. Sa surface est lisse, ce qui la rend facile à démouler après la cuisson et facile à rincer et à essuyer lors du nettoyage Taille Précise: Le diamètre du cercle tartelette est rigoureusement contrôlé à 10/15/20 cm. La taille précise garantit non seulement l'apparence standardisée des produits cuits, mais rend également le contrôle des portions des ingrédients plus précis Polyvalence: Le moule convient aux tartes aux fruits et desserts traditionnels, mais peut également être utilisé pour réaliser toutes sortes de desserts créatifs, tels que des gâteaux mini, des pizzas mini, des muffins, etc.11,99 €
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine ultra sensible, et le résultat de mesure peut être atteint en seulement 2 à 3 secondes. L'écran LCD ultra clair est plus pratique pour lire les données du thermomètre et peut basculer entre deux unités différentes (Celsius/Fahrenheit), plage de mesure de -50 °C à 300 °C (-58 F à +572 F) avec une résolution de 0,1 C/F et une précision de ± 1 C/F. Sonde extra longue : La sonde ultra-mince de 14,5 mm est composée d'acier inoxydable de qualité alimentaire, qui aide à offrir une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure, et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments, et peut facilement être insérée dans un gros morceau de rôti, et lecture précise. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur le thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un couvercle de protection qui peut être refermé après chaque utilisation pour éviter non seulement la poussière, mais aussi protéger la sonde, vous protégeant ainsi que votre famille des coupures de couteau. Calibration Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée, il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez verrouiller rapidement la température, fixer la valeur pendant un certain temps, facile à voir et protéger vos mains des températures élevées. Utilisation polyvalente : notre thermomètre de cuisine est adapté à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts, et répond à différents besoins de température lors de la cuisson.6,99 € -
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Comment présenter la tarte Dulcey passion
Démouler délicatement la tarte sur un plat de présentation à gâteau, décorer avec quelques zestes de fruit de la passion frais et de fines gouttes de crémeux sur le pourtour pour un effet chic et coloré.
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