Recette de macarons Pierre Hermé

Recette de macarons Pierre Hermé

4.8/5 - (5 votes)
pâtisserie - Promotion standard

Dans les vitrines parisiennes, le macaron est une petite dépêche sucrée: deux coques lisses, une collerette bien dessinée, et au centre une ganache qui tient sa promesse. Cette version inspirée de pierre hermé vise l’essentiel, avec une méthode claire et précise. Tu vas apprendre à dompter la meringue italienne, à pocher régulièrement, puis à cuire sans stress. Prends ton temps, et tu verras: la rigueur devient un jeu.

35 minutes

14 minutes

difficile

€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en sucres Très riche en graisses Plat très énergétique Faible en protéines

Synthèse express

Profil : Ce macaron est un dessert très énergétique et sucré, dominé par les matières grasses et les glucides simples, typique de la pâtisserie française de haut niveau.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré (environ 7 g pour 100 g), provenant principalement de la poudre d'amandes et des blancs d'œufs.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 15 g pour 100 g), ce qui est normal pour un dessert sucré.

À consommer occasionnellement et en petite quantité, car ce dessert est très riche en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.

Par 100 g de recette
459 kcal
Prot. 6.9 g — Gluc. 45.9 g — Lip. 23.9 g
Par portion (4 parts)
1057 kcal
Prot. 16 g — Gluc. 105.5 g — Lip. 54.9 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 459 kcal
Lipides
Matières grasses 23.9 g
dont acides gras saturés 9.9 g
Glucides
Glucides totaux 45.9 g
dont sucres 44.4 g
Autres
Protéines 6.9 g
Fibres 3.2 g
Sel 0.15 g

Ustensiles

Préparation

1. Préparer le tant pour tant

Mélange la poudre d’amandes et le sucre glace, puis passe le tout au tamis. Le but est d’obtenir une poudre fine et régulière, sans grains. Si tu vois des morceaux d’amande, écrase-les doucement et retamise. Cette base s’appelle le tant pour tant, c’est-à-dire un mélange à parts égales de poudre d’amandes et de sucre glace.

2. Reconstituer les blancs

Dans un bol, mélange les blancs d’œufs en poudre avec 100 g d’eau (prélevés sur la quantité totale). Fouette 30 secondes, puis laisse reposer 10 minutes. Tu obtiens des blancs stables, très pratiques quand on veut une texture régulière sans dépendre d’œufs frais.

3. Monter la meringue italienne

Verse le sucre en poudre et les 10 g d’eau restants dans une petite casserole. Fais chauffer jusqu’à 118 °c, en surveillant avec le thermomètre. Pendant ce temps, commence à fouetter les blancs reconstitués à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint 118 °c, verse-le en filet contre la paroi du bol, sans le jeter sur le fouet. Continue de fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante, ferme, et tiède. La meringue italienne est une meringue cuite grâce à un sirop chaud, ce qui la rend plus stable.

4. Macaronner avec précision

Ajoute le colorant en poudre dans le tant pour tant, puis incorpore une petite portion de meringue pour assouplir. Ajoute ensuite le reste en 2 fois, en mélangeant avec une spatule maryse. Le macaronnage est l’action de mélanger pour chasser un peu d’air et obtenir une pâte qui retombe en ruban: quand tu soulèves la spatule, la pâte doit former un ruban qui se lisse en 10 à 15 secondes. Si tu mélanges trop, la pâte devient trop liquide et les coques s’étalent.

5. Pocher des coques régulières

Mets la pâte dans une poche à douille ronde. Poche des disques réguliers sur un tapis silicone. Tiens la poche bien verticale, presse, puis arrête net en faisant un petit quart de tour. Tapote la plaque sur le plan de travail 2 à 3 fois pour lisser les pointes et chasser les bulles.

6. Laisser croûter

Laisse les coques à l’air libre 20 à 40 minutes, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt. Le croûtage est la formation d’une fine peau en surface: elle aide la collerette à se former à la cuisson, et limite les fissures.

7. Cuire sans brusquer

Préchauffe le four à 150 °c en chaleur tournante. Enfourne une plaque à la fois, au milieu du four, pour 13 à 15 minutes. À mi-cuisson, ouvre la porte 2 secondes pour laisser sortir un peu de vapeur. Les coques sont prêtes quand elles bougent à peine sur leur collerette, sans glisser.

8. Préparer la ganache au chocolat

Fais chauffer la crème uht avec le miel jusqu’à frémissement. Verse sur le chocolat en pistoles, attends 1 minute, puis mélange au centre pour créer une émulsion. Une émulsion est un mélange stable entre une phase aqueuse et une phase grasse: tu dois obtenir une ganache lisse et brillante. Ajoute le beurre et le sel, puis mélange jusqu’à parfaite homogénéité.

9. Garnir et maturer

Quand les coques sont totalement froides, garnis une coque de ganache, puis referme avec une seconde en appuyant très doucement. Laisse reposer 12 à 24 heures dans une boîte hermétique. La maturation permet à l’humidité de la ganache de rendre l’intérieur moelleux, tout en gardant une coque fine et délicate.

Olivier Durandelle

Mon astuce de chef

Pour des coques bien lisses, fais une double action simple: tamisage soigneux du tant pour tant, puis macaronnage contrôlé. Pense à la pâte comme à une lave lente: elle doit couler, mais pas courir. Si tu hésites, arrête de mélanger plus tôt et teste le ruban, car on peut toujours mélanger un peu plus, mais on ne peut pas revenir en arrière.

Thé noir earl grey ou chocolat chaud léger

Le thé noir earl grey souligne le côté amande et équilibre le sucre. Pour une option plus gourmande, un chocolat chaud léger, pas trop épais, accompagne la ganache sans saturer le palais.

L’info en plus

Pierre hermé a popularisé une pâtisserie très cadrée, où la précision est une forme de simplicité. Le macaron, souvent capricieux, devient reproductible quand on respecte trois points: une poudre fine, une meringue stable, et un macaronnage juste. La ganache, elle, joue le rôle de lien: elle apporte le fondant et donne au macaron sa texture finale après maturation.

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    Tapis de cuisson professionnel pour macarons avec 30 alvéoles précises et uniformes:​ Ce tapis de cuisson en silicone spécialisé comporte 30 alvéoles rondes parfaitement calibrées, de la taille et forme idéales pour des macarons classiques. Les empreintes uniformes garantissent que votre pâte s'étale en une forme parfaitement ronde avec une hauteur et un diamètre réguliers, donnant des macarons esthétiques et cuits uniformément. Silicone de qualité alimentaire pour une sécurité sanitaire et une résistance à la:​ Le tapis est fabriqué en silicone platine de haute qualité.Il résiste à la chaleur et peut être utilisé en toute sécurité au four, au micro-ondes et au congélateur sans fondre, se déformer ou transférer odeurs/goûts. Facile à nettoyer, passe au lave-vaisselle. Silicone de qualité alimentaire pour une sécurité sanitaire et une résistance à la:​ Le tapis est fabriqué en silicone platine de haute qualité.Il résiste à la chaleur et peut être utilisé en toute sécurité au four, au micro-ondes et au congélateur sans fondre, se déformer ou transférer odeurs/goûts. Facile à nettoyer, passe au lave-vaisselle. Surface anti-adhésive – la pâte se décolle facilement après cuisson:​ La surface lisse et anti-adhésive du silicone assure que même les pâtes délicates comme celle des macarons ou des meringues se décollent sans problème et sans résidus après cuisson. Cela préserve la texture fragile et l'apparence de vos créations et facilite le nettoyage. Surface anti-adhésive – la pâte se décolle facilement après cuisson:​ La surface lisse et anti-adhésive du silicone assure que même les pâtes délicates comme celle des macarons ou des meringues se décollent sans problème et sans résidus après cuisson. Cela préserve la texture fragile et l'apparence de vos créations et facilite le nettoyage.
    10,99 €
  • De Buyer - Spatule Maryse souple de pâtisserie
    EFFICACE : La spatule souple Maryse De Buyer est très flexible, parfaite pour le travail à froid. PRATIQUE : Vous pourrez facilement transvaser vos préparations grâce à la forme en cuillère de la spatule souple Maryse De Buyer. RÉSISTANTE : Très résistante, la spatule a été conçue pour un usage intensif. Vous pouvez ainsi l'utiliser régulièrement sans craindre de l'endommager. TEMPÉRATURE MAXIMALE : Attention, la température maximale d'utilisation de cette spatule De Buyer ne doit pas dépasser les +100°C. ENTRETIEN : Lavage à la main.
    6,59 €
  • De Buyer - Spatule Maryse à haute température +260°C - Longueur 25 cm
    ICONIQUE : La spatule Maryse en silicone De Buyer est flexible et résistante, idéale pour le travail à chaud avec sa température maximale d'utilisation de +260°C. UTILISATION PROFESSIONNELLE : Pensée pour un usage professionnel intensif, cette Maryse De Buyer est un accessoire de cuisine essentiel pour le travail à chaud. HYGIÈNIQUE : La spatule Maryse De Buyer en silicone est très hygiénique car surmoulée sur le manche afin d'éviter la prolifération de bactéries. DIFFÉRENTS ANGLES : La lame arrondie en silicone de la spatule offre un angle arrondi ainsi qu'un angle droit pour vous permettre de racler les récipients sans les abîmer. ENTRETIEN : Passe au lave-vaisselle.
    18,65 €
    15,85 €
    -15%

Astuces de présentation

Dispose les macarons en cercle sur un plat de présentation à gâteau, en alternant les couleurs si tu en fais plusieurs. Sers-les à température ambiante pour que la ganache soit souple. Pour un service net, utilise une petite pince à pâtisserie afin de ne pas marquer les coques. Si tu veux un esprit très français, aligne-les comme dans une vitrine: rangées serrées, mêmes tailles, même sens.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Relaxdays Support à gâteaux avec pied, céramique, H x D : 10 x 32 cm, blanc | plateau de service pour tartes et gâteaux
    Design : plateau blanc en céramique avec pied élégant – style intemporel pour sublimer vos gâteaux Occasions : le plateau à gâteaux est parfait pour anniversaires, mariages, jubilés et fêtes. Polyvalent : plateau à gâteaux qui peut également servir pour des muffins, tartelettes, snacks, etc. Pratique : le plat à gâteau peut être empilé pour créer un support - Pour les macarons, etc. Détails : Support à gâteaux Dimensions HxP : 10 x 32 cm - Idéal pour gâteaux jusqu'à 30 cm.
    39,99 €
  • Genevieve LETHU 535986 Plat en Porcelaine Blanche L 29 cm x l 15 cm - Collection Doux Souvenirs - Plat de Service rectangulaire
    Geneviève Lethu - Plat en Porcelaine Blanche L 29 cm x l 15 cm - Collection DOUX SOUVENIRS - Plat de service rectangulaire L’odeur des gâteaux de grand-maman dans le four, le goût réconfortant du chocolat fait maison… Autant de « Doux souvenirs » auxquels celle collection élégante et intemporelle fait écho. La porcelaine striée et côtelée rappelle les déjeuners de son enfance et les contours actuels nous ramènent à des tables plus contemporaines. Depuis plus de 50 ans, Geneviève Lethu s'adapte aux modes et aux envies du public, innove, réinvente et traverse les époques avec légèreté et créativité C’est en 1972 que le premier magasin Geneviève Lethu a vu le jour à La Rochelle. Le concept ? Réunir dans un seul et unique lieu tous les produits et accessoires utiles pour le repas. De la préparation à la cuisson en passant par le dressage et la déco de table.
    13,95 €
  • aghoer 16cm pince cuisine inox | 3pcs longues pince alimentaire décorer FRcilement gâteaux pâtes - Poignée ergonomique antidérapante prise main confortable
    Les pincettes de cuisson sont en acier inoxydable de haute qualité, sûre et saine, pas facile à corroder et à rouiller. La conception du gril à l'intérieur de la poignée et les joues a un effet non glissant pendant l'utilisation. La surface est lisse sans bavures et la bouche des pincettes est ronde et ne blesse pas les mains. Le nettoyage facile de nettoyer les pincettes de cuisine peut être lavé dans le lave-vaisselle. Il convient également à l'industrie des montres, à l'industrie des bijoux, à l'industrie de la beauté médicale, etc. avec un large éventail d'applications
    7,49 €
  • 5 Pièces Pince en Acier Inoxydable, 16 cm pour la Préparation des Aliments
    Contenu du set: Vous recevrez 5 pincette de cuisine en acier inoxydable, comprenant 5 pinces de barbecue/cuisson de formes différentes pour répondre à vos divers besoins, rendant la manipulation des aliments plus facile et plus pratique. Matériau de qualité: Ces pince alimentaire cuisine sont fabriquées en acier inoxydable de qualité supérieure, garantissant durabilité et résistance aux dommages et à la rouille. Elles passent entièrement au lave-vaisselle pour un nettoyage facile, simplifiant votre routine culinaire. Fonctionnement simple: Les pinces à bout pointu sont conçues pour saisir facilement les petits objets, tandis que les pinces en forme de S facilitent la manipulation de diverses formes d'aliments. Les pinces à bout plat et à bout incliné aident à retirer les arêtes de poisson, les soies de porc et les plumes de poulet en toute simplicité. Facile à nettoyer: Ces pinces de cuisine en acier inoxydable ont une finition polie et un design ergonomique pour une prise en main confortable. Elles résistent aux dommages et à la rouille et sont faciles à nettoyer – il suffit de les rincer à l'eau et de les essuyer, ou de les mettre au lave-vaisselle. Utilisation polyvalente: Ces pinces de cuisine en acier inoxydable s'étendent au-delà de la cuisine pour des tâches comme l'élimination des écailles et des arêtes de poisson. Elles servent également dans les soins de beauté, l'électronique et l'artisanat. Ces pinces offrent une fonctionnalité polyvalente complète et pratique.
    6,99 €
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