Recette de macarons à la pistache

Dans les vitrines des grandes maisons parisiennes, ils trônent en rangs colorés, brillants comme de petits bijoux sucrés. Le macaron à la pistache, avec sa coque craquante et son cœur fondant, reste l’une des pâtisseries françaises les plus exigeantes à réaliser. Ce jour, nous levons le voile sur les secrets techniques de ce petit gâteau qui a conquis le monde entier, entre macaronnage maîtrisé et ganache onctueuse.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le tant pour tant

Mixer finement la poudre d’amande et le sucre glace ensemble, puis tamiser ce mélange qu’on appelle tant pour tant : préparation composée à parts égales de poudre d’amande et de sucre glace. Cette étape élimine les gros grains qui abîmeraient la coque lisse du macaron.

2. Monter la meringue italienne

Faire chauffer l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 118°C avec le thermomètre de cuisson. Pendant ce temps, commencer à fouetter les blancs d’œufs au robot pâtissier. Verser doucement le sirop chaud sur les blancs montés, puis fouetter jusqu’à obtenir une meringue italienne : meringue cuite offrant plus de stabilité qu’une meringue classique brillante et ferme.

3. Réaliser le macaronnage

Incorporer le tant pour tant et le colorant vert dans la meringue italienne refroidie, à l’aide de la maryse. Mélanger en formant des huit jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante qui fait un ruban en retombant, c’est ce qu’on appelle le macaronnage : geste consistant à mélanger délicatement la pâte à macaron sans la faire retomber.

4. Pocher les coques

Remplir la poche à douille de pâte et former de petits ronds réguliers sur le tapis de cuisson en silicone. Laisser croûter à température ambiante pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.

5. Cuire les coques

Enfourner à 150°C pendant 13 à 15 minutes. Les coques doivent développer leur collerette : petit bourrelet qui se forme à la base du macaron pendant la cuisson sans colorer davantage. Laisser refroidir complètement avant de décoller.

6. Préparer la ganache pistache

Faire fondre le beurre doux et mélanger avec la pâte de pistache jusqu’à obtenir une texture homogène. Laisser refroidir au réfrigérateur 20 minutes pour qu’elle épaississe légèrement.

7. Assembler les macarons

Garnir la moitié des coques de ganache pistache à l’aide de la poche à douille, puis refermer avec la seconde coque. Parsemer de pistaches concassées et réserver au frais 24 heures avant de dégustera pour développer tous les arômes.

Mon astuce de chef

Ne jamais négliger le temps de croûtage avant cuisson : c’est ce qui permet à la fameuse collerette de se former joliment. De même, laisser reposer les macarons assemblés une journée entière au réfrigérateur change complètement leur texture, la coque s’attendrit délicatement au contact de la ganache.

Un vin doux pour sublimer la pistache

Un vin blanc moelleux comme un muscat de Beaumes-de-Venise accompagnera merveilleusement les notes torréfiées de la pistache, sans écraser la délicatesse du macaron.

L’info en plus

Né à Nancy sous une forme simple de biscuit aux amandes, le macaron a été réinventé par les pâtissiers parisiens au début du vingtième siècle, notamment par la maison Ladurée qui popularise le principe de deux coques garnies. La version à la pistache, plus tardive, doit sa couleur naturelle et son goût subtil à l’utilisation de pâte de pistache de qualité, souvent importée de Sicile ou d’Iran.

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Comment présenter les macarons à la pistache

Disposer les macarons sur un plat de présentation à gâteau en porcelaine blanche pour faire ressortir leur teinte vert tendre. Les aligner en rangs espacés évite qu’ils ne collent entre eux. Pour une touche raffinée, servir avec une pince à pâtisserie plutôt qu’à la main, geste qui rappelle les grandes maisons parisiennes.

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