L’épreuve technique du CAP pâtissier impose rigueur et précision, et la tarte ananas coco en est un parfait exemple. Derrière sa simplicité apparente se cache une exécution millimétrée : pâte sablée cuite à blanc, appareil coco parfaitement crémeux, ananas frais caramélisé sans excès d’eau. Cette recette reprend les gestes exigés par le jury, expliqués pas à pas pour un débutant. Le résultat : une tarte dorée, croustillante et parfumée, digne d’un examen réussi.
En bref
Une tarte sablée garnie d’un appareil coco onctueux et d’ananas frais rôti, dont la réussite tient à la cuisson à blanc parfaite de la pâte et à l’évacuation de l’eau de l’ananas avant montage.
35 minutes
35 minutes
Repos 30 min
Total 100 min
moyen
€€
toute l’année Contient : gluten, œufs, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Pâte sablée
Garniture
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette tarte est un dessert énergétique et riche, dominé par les graisses (beurre, coco) et les sucres, typique d'une pâtisserie classique.
Protéines : L'apport protéique est modéré (3, 4 g/100 g), provenant principalement des œufs et de la noix de coco.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 17 g/100 g), apportée essentiellement par le beurre et le sel de la pâte.
À consommer occasionnellement en portion raisonnable. Ces valeurs sont approximatives car la cuisson à blanc de la pâte et la caramélisation de l'ananas modifient légèrement les profils nutritionnels.
Préparation
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- Sortez le beurre de la pâte 15 minutes avant, il doit rester froid mais travaillable.
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Épluchez et coupez l’ananas en petits cubes.
- Beurrez et farinez le cercle à tarte.
1. Sabler la pâte
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable grossier.
✅ C’est prêt quand : Le mélange ne forme plus de morceaux de beurre visibles et a l’aspect d’un sable fin.
⚠️ Attention : Ne travaillez pas trop longtemps : le beurre fondrait et la pâte deviendrait élastique au lieu d’être sablée.
2. Lier la pâte
Ajoutez l’œuf battu et mélangez rapidement à la main jusqu’à ce que la pâte se rassemble en boule, sans la pétrir.
✅ C’est prêt quand : La pâte forme une boule homogène sans être collante.
⚠️ Attention : Ne pétrissez pas la pâte : le gluten se développerait et la pâte deviendrait dure à la cuisson.
3. Reposer la pâte
Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
✅ C’est prêt quand : La pâte est ferme au toucher et ne colle plus aux doigts.
4. Foncer et cuire à blanc
Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, foncez le cercle beurré, piquez le fond à la fourchette. Couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson, enfournez à 180 °C pendant 15 minutes.
✅ C’est prêt quand : Les bords sont légèrement dorés et le fond est sec au toucher.
⚠️ Attention : Ne retirez pas les billes trop tôt : la pâte gonflerait et se déformerait.
5. Caraméliser l’ananas
Faites fondre le beurre dans une poêle chaude, ajoutez les cubes d’ananas et faites-les revenir 8 minutes à feu vif en remuant, jusqu’à évaporation du jus et légère coloration.
✅ C’est prêt quand : Les cubes sont dorés sur les bords et il ne reste plus de jus liquide dans la poêle.
⚠️ Attention : Ne zappez pas cette cuisson : l’ananas cru rendrait son eau dans la tarte et détremperait le fond.
6. Préparer l’appareil coco
Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, ajoutez le lait de coco puis la noix de coco râpée. Mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène.
✅ C’est prêt quand : Le mélange est lisse, légèrement mousseux et de couleur crème.
⚠️ Attention : Ne fouettez pas trop fort après ajout du lait de coco : l’appareil incorporerait trop d’air et gonflerait de façon irrégulière à la cuisson.
7. Garnir et cuire la tarte
Répartissez l’ananas refroidi sur le fond de tarte précuit, versez l’appareil coco par-dessus et enfournez à 170 °C pendant 25 minutes.
✅ C’est prêt quand : Le dessus est doré et légèrement gonflé, le centre reste souple mais ne bouge plus en masse.
⚠️ Attention : Ne surchauffez pas le four : l’appareil aux œufs grainerait au lieu de rester crémeux.
Les erreurs à éviter
❌ Ajouter l’ananas cru directement sur l’appareil
Ce qui se passe : L’eau libérée par l’ananas détrempe la pâte et rend le fond mou et pâteux.
✅ La solution : Faites toujours revenir l’ananas en cubes à la poêle avant de garnir.
❌ Trop travailler la pâte sablée
Ce qui se passe : La pâte devient élastique, se rétracte à la cuisson et perd son croustillant.
✅ La solution : Mélangez juste le temps de rassembler la pâte, sans la pétrir.
❌ Cuire la tarte garnie à four trop chaud
Ce qui se passe : L’appareil coco graine et se sépare, texture granuleuse au lieu d’être crémeuse.
✅ La solution : Baissez le four à 170 °C pour la cuisson finale et surveillez les 5 dernières minutes.
❌ Retirer les billes de cuisson trop tôt
Ce qui se passe : Le fond de tarte gonfle et se déforme, rendant le fonçage irrégulier.
✅ La solution : Laissez les billes 15 minutes pleines, retirez-les seulement quand les bords sont fermes.
Les astuces du chef
Technique Égouttez bien l’ananas après cuisson à la poêle sur du papier absorbant 2 minutes avant de le déposer sur la pâte : cela évite tout excès d’humidité résiduelle qui détremperait le fond. Voir l’étape 5
Timing Préparez la pâte sablée la veille et laissez-la reposer toute une nuit au réfrigérateur : elle sera plus facile à étaler et se rétractera moins à la cuisson. Voir l’étape 3
Présentation Pour l’examen, lissez le dessus de l’appareil coco à la spatule avant cuisson pour un rendu régulier et professionnel une fois la tarte dorée. Voir l’étape 6
Ingrédient Choisissez un ananas bien mûr et parfumé, reconnaissable à son odeur sucrée à la base et à ses feuilles qui se détachent facilement : il apportera plus de sucre naturel et moins d’acidité.
Économie Récupérez les chutes de pâte sablée pour faire des petits sablés cuits en même temps que le fond de tarte, à 180 °C pendant 10 minutes.
Le secret de la réussite
Le secret de cette tarte repose sur la gestion de l’humidité. L’ananas frais contient énormément d’eau : s’il est ajouté cru sur l’appareil coco, il détrempe la pâte pendant la cuisson et empêche le fond de rester croustillant. En le faisant revenir à la poêle avant montage, on fait évaporer une partie de son jus tout en développant des sucres caramélisés par la réaction de Maillard (brunissement des sucres et protéines sous l’effet de la chaleur). La pâte, elle, doit être cuite à blanc avec des billes de cuisson pour garder sa forme et une base sèche, condition indispensable pour qu’elle supporte ensuite l’appareil liquide sans se ramollir.
Remplacer un ingrédient
crème liquide entière
goût moins exotique mais texture tout aussi onctueuse
mangue fraîche bien mûre
tarte plus sucrée et moins acidulée, caramélisation plus rapide
sucre en poudre mixé finement
pâte légèrement moins fine mais résultat proche
Variantes
Ajoutez 2 cl de rhum ambré dans l’appareil coco pour une note plus festive et gourmande.
Réalisez des tartelettes dans des cercles de 8 cm, en réduisant le temps de cuisson finale à 18 minutes.
Conservation et réchauffage
48 h dans une boîte hermétique ou filmée
Déconseillée : l’appareil coco perd sa texture crémeuse et rend de l’eau au décongelé.
Quelques minutes à 150 °C pour retrouver un fond croustillant, inutile si dégustée froide.
Accord boisson
Un thé blanc légèrement fleuri ou une infusion froide au gingembre accompagnent bien la fraîcheur acidulée de l’ananas et la douceur de la coco, sans alourdir le dessert.
Comment servir
Démoulez la tarte tiède ou froide, découpez des parts nettes avec un couteau à lame fine chauffée à l’eau chaude. Servez sur une assiette à dessert plate, éventuellement accompagnée d’une quenelle de crème fraîche légère ou d’un zeste de citron vert râpé pour la fraîcheur.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte sablée à l’avance ?
Oui, elle se prépare jusqu’à 48 h à l’avance et se conserve filmée au réfrigérateur. Elle peut aussi être congelée crue, foncée dans le cercle, et cuite directement sortie du congélateur en ajoutant 5 minutes de cuisson.
Pourquoi mon fond de tarte est-il détrempé malgré la cuisson à blanc ?
C’est généralement dû à l’ananas ajouté cru ou mal égoutté après cuisson. Assurez-vous de bien faire évaporer son jus à la poêle et de l’égoutter avant montage.
Comment savoir si l’appareil coco est assez cuit ?
Le centre doit rester légèrement tremblotant mais ne plus être liquide en masse, comme pour un flan. Il continuera de prendre en refroidissant.
Peut-on remplacer l’ananas frais par de l’ananas en conserve ?
Ce n’est pas recommandé pour cette recette : l’ananas en conserve contient trop de sirop et d’eau, rendant impossible une bonne caramélisation et détrempant la pâte.
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