Recette des choux à la crème pâtissière et caramel beurre salé

Dans les vitrines des grandes pâtisseries parisiennes, il trône fièrement entre l’éclair et le millefeuille : le chou à la crème pâtissière et caramel beurre salé s’impose aujourd’hui comme une valeur sûre de la gourmandise française. Derrière son apparente simplicité se cache une véritable technique de précision, celle de la pâtisserie classique. Enquête gustative sur ce petit chou qui a tout d’un grand.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte à choux

Dans une casserole, porter à ébullition 125 millilitres d’eau, 125 millilitres de lait, 100 grammes de beurre et une pincée de sel. Hors du feu, verser la farine en une fois et mélanger énergiquement jusqu’à obtenir une pâte lisse qui se détache des parois : c’est ce qu’on appelle dessécher la pâte, une étape essentielle pour évacuer l’excès d’humidité. Remettre sur feu doux quelques secondes en remuant sans cesse.

2. Incorporer les oeufs

Transférer la pâte dans le bol du robot pâtissier et laisser tiédir deux minutes. Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte souple et brillante qui forme un bec quand on soulève la spatule.

3. Façonner et cuire les choux

Remplir une poche à douille munie d’une douille unie et former des petits tas réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien. Enfourner à 180 degrés pendant 25 à 30 minutes sans jamais ouvrir la porte du four, sous peine de voir les choux retomber comme des soufflés déçus.

4. Confectionner la crème pâtissière

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec 80 grammes de sucre et la maïzena jusqu’à blanchiment. Verser le lait chaud dessus en filet, reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant sans arrêt jusqu’à épaississement. Filmer au contact et réserver au frais.

5. Réaliser le caramel au beurre salé

Dans une casserole à sec, faire fondre 200 grammes de sucre jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée, sans jamais remuer avec une cuillère pour éviter la cristallisation. Hors du feu, incorporer le beurre salé froid en morceaux puis la crème liquide tiède, en fouettant vigoureusement. Ajouter une pincée de fleur de sel et laisser refroidir.

6. Garnir et assembler les choux

Fouetter la crème pâtissière froide pour la détendre, puis l’incorporer dans une poche à douille. Percer le dessous de chaque chou et garnir généreusement. Napper le dessus de chaque chou avec le caramel au beurre salé refroidi mais encore souple.

Mon astuce de chef

Pour des choux parfaitement gonflés et réguliers, ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson : l’appel d’air ferait retomber la pâte comme un mauvais soufflé. Autre secret de pro, laisser toujours une légère fente dans le four en fin de cuisson pour que la vapeur s’échappe et que les choux restent bien croustillants.

Un thé pour twister la dégustation

Ce dessert riche et sucré s’accorde à merveille avec un thé noir type earl grey, dont les notes de bergamote viennent trancher agréablement avec le côté sucré du caramel. Pour les amateurs de fraîcheur, un café allongé fonctionne également très bien en fin de repas.

L’info en plus

Le chou à la crème puiserait ses origines dans la pâtisserie italienne du seizième siècle, avant d’être perfectionné par les grands chefs français comme antonin carême. Quant à l’association avec le caramel au beurre salé, elle est une invention plus récente, popularisée par les pâtissiers bretons qui ont su magnifier leur beurre salé emblématique dans une multitude de créations sucrées.

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Comment présenter les choux à la crème

Disposer les choux sur un joli plat de présentation à gâteaux, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir la couleur dorée du caramel. Pour une touche plus festive, les empiler légèrement façon pièce montée miniature. Servir avec une petite assiette à dessert et une fourchette à gâteau, en accompagnant chaque bouchée d’un trait de caramel supplémentaire versé au moment de servir pour un effet gourmand garanti.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?