Sur les étals des pâtisseries françaises, un petit chou doré coiffé d’une meringue légère attire toujours l’œil des gourmands. Ce dessert marie la douceur du chou à la pâte à choux (pâte légère à base d’eau, de beurre, de farine et d’œufs qui gonfle à la cuisson) avec l’acidité rafraîchissante du citron et la légèreté d’une meringue croustillante. Une recette qui demande un peu de rigueur mais qui récompense largement les efforts fournis en cuisine.
45 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est très énergétique et riche en sucres, caractéristique d'une pâtisserie française traditionnelle. Il combine des ingrédients gras et sucrés qui en font un plat gourmand mais dense.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (5, 9 g pour 100 g), provenant principalement des œufs, ce qui est typique pour une pâtisserie.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 44 g pour 100 g), apportée surtout par le beurre et les œufs, ce qui reste acceptable pour ce type de dessert.
À consommer occasionnellement en raison de sa forte concentration en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
278 kcal
Prot. 5.9 g —
Gluc. 39.2 g —
Lip. 11.5 g
Par portion (4 parts)
695 kcal
Prot. 14.7 g —
Gluc. 98.1 g —
Lip. 28.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 278 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.5 g |
| dont acides gras saturés | 6.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 39.2 g |
| dont sucres | 23.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.9 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.44 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à choux
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le beurre et le sel jusqu’à ébullition. Retirer du feu et ajouter la farine en une fois, mélanger vigoureusement jusqu’à obtenir une boule homogène qui se détache des parois. Remettre sur feu doux quelques instants pour dessécher la pâte, appelée panade (pâte cuite servant de base à la pâte à choux).
2. Incorporer les œufs
Hors du feu, ajouter les œufs un à un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante qui forme un ruban souple.
3. Façonner et cuire les choux
À l’aide d’une poche à douille, former des petits tas de pâte réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180 degrés pendant 25 à 30 minutes, sans ouvrir la porte du four, jusqu’à ce que les choux soient bien gonflés et dorés.
4. Préparer la crème au citron
Dans une casserole, mélanger le jus des citrons, le sucre, la maïzena et deux œufs. Faire chauffer doucement en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement. Laisser refroidir avant de garnir les choux.
5. Réaliser la meringue
Monter les blancs d’œufs restants en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporer le sucre glace petit à petit pour obtenir une meringue brillante et bien tenue.
6. Assembler et dorer
Couper le chapeau de chaque chou, garnir de crème au citron, refermer et déposer une belle pointe de meringue sur le dessus. Dorer légèrement à l’aide d’un chalumeau de cuisine pour un effet caramélisé et gourmand.
Mon astuce de chef
Pour une pâte à choux parfaitement réussie, veillez à bien dessécher la panade avant d’ajouter les œufs : cela évite les choux qui retombent à la cuisson. Astuce de chef : ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson, le choc thermique ferait retomber la pâte.
Un vin doux pour accompagner la douceur acidulée
Un moelleux comme un Coteaux du Layon ou un Muscat de Beaumes-de-Venise accompagnera parfaitement l’acidité du citron et la douceur sucrée de la meringue, en créant un bel équilibre en bouche.
L’info en plus
Le chou meringué au citron s’inspire directement de la tradition pâtissière française du chou à la crème, popularisé au XIXe siècle. L’ajout du citron et de la meringue apporte une touche de fraîcheur et de légèreté, très prisée dans les pâtisseries modernes revisitant les classiques.
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Comment présenter les choux meringués
Disposez les choux sur un plat de présentation à pâtisserie en porcelaine blanche pour faire ressortir la couleur dorée de la meringue. Vous pouvez ajouter quelques zestes de citron frais autour pour la couleur et le parfum. Servez sur des assiettes à dessert avec une petite fourchette à pâtisserie pour une dégustation élégante.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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