Recette du gâteau basque de Pablo Gicquel

Dans le paysage pâtissier français, le gâteau basque occupe une place à part. Pablo Gicquel, figure reconnue de la pâtisserie hexagonale, propose une version qui respecte la tradition tout en apportant une précision technique remarquable. Ce dessert originaire du Pays basque, avec sa pâte sablée fondante et sa crème pâtissière onctueuse, mérite qu’on s’y attarde. Voici comment le réussir chez soi, avec méthode et sérénité.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte sablée

Dans le bol du robot pâtissier, mélangez le beurre mou et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. C’est ce qu’on appelle crémer, c’est-à-dire fouetter le beurre et le sucre ensemble pour incorporer de l’air et obtenir une pâte souple. Ajoutez ensuite la farine, la levure, le sel et la poudre d’amande. Mélangez doucement jusqu’à former une boule homogène, sans trop travailler la pâte pour qu’elle reste tendre. Formez deux disques, filmez-les et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

2. Réaliser la crème pâtissière

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la farine. Versez le lait chaud sur ce mélange en fouettant sans arrêt, puis remettez tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe, comme une béchamel sucrée. Hors du feu, ajoutez le rhum. Laissez refroidir en filmant au contact pour éviter la formation d’une peau.

3. Étaler la pâte

Sur un plan fariné, étalez chaque disque de pâte sur environ 5 millimètres d’épaisseur. Déposez le premier disque dans le cercle à pâtisserie beurré, en remontant bien la pâte sur les bords pour former un fond solide.

4. Garnir le gâteau

À l’aide d’une poche à douille, déposez la crème pâtissière refroidie au centre, puis ajoutez la confiture de cerises noires au milieu, sans toucher les bords. Recouvrez avec le second disque de pâte et soudez bien les bords avec les doigts pour emprisonner la garniture.

5. Dorer et décorer

Badigeonnez le dessus avec l’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Avec les dents d’une fourchette, tracez des croisillons sur le dessus, c’est la signature visuelle du gâteau basque traditionnel.

6. Cuire

Enfournez à 170 degrés pendant 45 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Laissez tiédir avant de démouler, la pâte a besoin de se raffermir légèrement.

Mon astuce de chef

Pour une pâte parfaitement lisse et sans grumeaux, veillez à ce que le beurre soit à température ambiante avant de le travailler, jamais fondu. Un beurre trop mou rendrait la pâte grasse et difficile à étaler.

Accord boisson

Ce gâteau basque s’accorde à merveille avec un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury, dont les notes de fruits noirs feront écho à la confiture de cerises. Pour une option sans alcool, un thé noir légèrement épicé accompagnera tout aussi bien sa texture fondante.

L’info en plus

Le gâteau basque est né au XIXe siècle dans le Pays basque français. Traditionnellement garni de crème pâtissière ou de confiture de cerises noires d’Itxassou, il porte souvent un motif de croisillons gravé au couteau ou à la fourchette, devenu sa signature visuelle. Ce dessert rustique reflète l’authenticité et le savoir-faire artisanal de cette région du sud-ouest de la France.

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Comment présenter le gâteau basque

Servez ce gâteau tiède ou à température ambiante, coupé en parts généreuses à l’aide d’un couteau à génoise pour des tranches nettes. Disposez chaque part sur une assiette à dessert simple, éventuellement accompagnée d’une quenelle de crème fraîche. Pour une présentation traditionnelle, posez le gâteau entier sur un plat de présentation en bois, rappelant l’esprit convivial et rustique du Pays basque.

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