Recette du fraisier d’Eddie Benghanem à la noisette et au chocolat blanc

Dans les vitrines parisiennes, le fraisier reste une vedette. Eddie Benghanem l’a souvent fait évoluer avec une précision de joaillier: un biscuit moelleux, une crème légère, et un jeu de textures qui tient en haleine. Cette version noisette et chocolat blanc s’inspire de cet esprit pâtissier, avec des ingrédients faciles à se faire livrer et des gestes expliqués simplement, comme si tu avais un chef à côté de toi.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le matériel et le moule

Chemise le cercle à entremets avec une bande de rhodoïd. Chemiser veut dire tapisser l’intérieur pour que le gâteau se démoule net. Pose le cercle sur une plaque bien plate, recouverte de papier cuisson.

2. Réaliser le biscuit noisette

Préchauffe le four à 170 °c. Fouette les œufs entiers avec 100 g de sucre en poudre pendant 5 minutes, jusqu’à obtenir une mousse claire. Foisonner signifie incorporer de l’air en fouettant pour rendre la masse légère. Ajoute la farine, la levure, le sel et la poudre de noisette, en mélangeant doucement.

3. Monter les blancs et finir l’appareil

Monte les blancs d’œufs en neige avec 40 g de sucre en poudre. Incorpore-les en deux fois dans la pâte, avec une maryse, sans casser la mousse. Ajoute le beurre fondu tiède, en filet, et mélange juste ce qu’il faut.

4. Cuire et détailler le biscuit

Étale la pâte sur une plaque pour obtenir environ 1,5 cm d’épaisseur. Enfourne 12 à 15 minutes. Laisse refroidir, puis découpe deux disques à la taille du cercle. Garde les chutes, elles servent si tu dois combler un petit manque.

5. Préparer une ganache montée chocolat blanc noisette

Fais ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes. Chauffe 200 ml de crème uht avec la vanille, sans bouillir. Verse sur le chocolat blanc de couverture haché, attends 1 minute, puis mélange au centre. Émulsionner veut dire mélanger en créant une texture lisse et brillante. Ajoute la gélatine essorée, puis la pâte de noisette. Mixe si possible pour lisser, puis ajoute les 200 ml de crème restante froide. Filme au contact et mets au froid 4 heures minimum.

6. Préparer l’insert fraise sans frais

Mélange la confiture de fraise avec le jus de citron et l’eau. Ajoute les fraises lyophilisées, remue et laisse gonfler 10 minutes. Tu obtiens une garniture qui rappelle le fruit, sans utiliser de produit frais.

7. Monter la ganache

Mets le bol et le fouet au froid 10 minutes. Fouette la ganache bien froide jusqu’à obtenir une crème ferme, comme une chantilly. Attention: si tu fouettes trop, elle peut grainer. Ajoute ensuite le mascarpone et fouette juste 10 à 20 secondes pour serrer la texture.

8. Monter le fraisier façon entremets

Pose un disque de biscuit au fond du cercle. Poche une couche de ganache montée sur les bords puis au centre. Ajoute l’insert fraise, puis recouvre d’un peu de ganache. Pose le second disque de biscuit, appuie très doucement, puis finis avec une couche régulière de ganache. Lisse à la spatule coudée.

9. Finition et repos

Réserve au froid au moins 6 heures, idéalement une nuit. Démoule en chauffant très légèrement le cercle avec tes mains, puis retire le rhodoïd. Décore avec copeaux de chocolat blanc et noisettes concassées.

Mon astuce de chef

Pour un montage propre, remplis d’abord les bords du cercle avec la crème, comme une petite digue. Cette barrière empêche la garniture fraise de s’échapper. Et si ta crème semble trop molle, remets-la 15 minutes au froid, puis fouette à nouveau: en pâtisserie, le froid est un vrai coéquipier.

Accords boisson

Un thé blanc à la vanille ou un oolong légèrement torréfié accompagne la noisette sans écraser le chocolat blanc. Pour une option festive, un pétillant sans alcool à base de raisin blanc, très frais, fait écho au côté fruité de la fraise.

En savoir plus sur le dessert

Le fraisier est un classique français né de la pâtisserie de boutique, construit comme un reportage en plusieurs séquences: biscuit, crème, fruit, puis finition. Ici, la noisette apporte une note de praliné, et le chocolat blanc agit comme un liant gourmand, plus rond qu’un chocolat noir.

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Astuces de présentation

Sers ce fraisier bien froid, découpé avec un long couteau à lame lisse chauffé dans de l’eau chaude puis essuyé. Présente-le sur un plat de présentation à gâteau, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir les tons crème et noisette. Pour une coupe nette, utilise une pelle à gâteau en inox et dépose chaque part dans une assiette à dessert à bord large, ce qui laisse de la place pour quelques éclats de noisettes autour.

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