Dans les vitrines parisiennes, la tarte à la rhubarbe signée Philippe Conticini joue les équilibristes: une acidité franche, une douceur maîtrisée et une pâte nette, bien cuite, qui ne se laisse pas détremper. Cette version pour 4 personnes reprend l’esprit de son travail: précision, gourmandise et gestes simples, expliqués calmement, comme à un enfant qui apprend à pâtisser sans se presser.
35 minutes
45 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Dessert très énergétique et riche en graisses saturées, typique de la pâtisserie française traditionnelle.
Protéines : Apport protéique modéré (4, 3 g pour 100 g), provenant principalement de la poudre d'amandes et des œufs.
Sel : Teneur en sel modérée (0, 28 g pour 100 g), légèrement élevée pour un dessert, due au beurre et à la pâte sablée.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
259 kcal
Prot. 4.3 g —
Gluc. 24.8 g —
Lip. 16.4 g
Par portion (4 parts)
701 kcal
Prot. 11.7 g —
Gluc. 67.2 g —
Lip. 44.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 259 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.4 g |
| dont acides gras saturés | 8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 24.8 g |
| dont sucres | 14.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.3 g |
| Fibres | 1.7 g |
| Sel | 0.28 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le four et la pâte
Préchauffe le four à 170 °c. Déroule la pâte sablée et fonce le cercle à tarte. Fonce veut dire: tu poses la pâte dans le moule et tu la colles doucement aux bords, sans la tirer. Pique le fond avec une fourchette, puis mets la tarte 10 minutes au congélateur: comme ça, la pâte garde bien sa forme à la cuisson.
2. Cuire la pâte à blanc
Pose un papier cuisson sur la pâte, puis ajoute les billes de cuisson. Cuire à blanc veut dire: cuire la pâte sans garniture, pour qu’elle soit bien croustillante. Enfourne 15 minutes, retire le papier et les billes, puis remets 8 minutes pour dorer légèrement. Laisse tiédir.
3. Préparer la crème d’amande
Fais fondre le beurre (ou le ghee) juste tiède. Dans un bol, mélange sucre, poudre d’amandes, sel et vanille. Ajoute les œufs pasteurisés, puis la crème uht, puis le beurre fondu. Mélange doucement: pas besoin de battre fort, on veut une crème lisse, pas pleine d’air.
4. Égoutter et préparer la rhubarbe
Égoutte la rhubarbe en conserve 10 minutes dans une passoire. Tamponne-la délicatement avec du papier absorbant. Ce petit geste évite l’excès de sirop qui ferait ramollir la tarte.
5. Garnir et cuire
Verse la crème d’amande dans le fond de tarte précuit, puis répartis la rhubarbe par-dessus. Ajoute les amandes effilées. Enfourne 20 à 22 minutes à 170 °c, jusqu’à ce que le centre soit pris: pris veut dire qu’en bougeant doucement la tarte, le milieu tremble à peine, comme une gelée ferme.
6. Lustrer pour la finition
Fais chauffer la confiture d’abricot 20 secondes au micro-ondes, puis passe-la au tamis si tu veux un résultat très net. Badigeonne la tarte au pinceau pour la faire briller. Lustrer veut dire: mettre une fine couche brillante qui protège et rend la tarte plus jolie.
Mon astuce de chef
Pour une tarte vraiment « Conticini » dans l’esprit: vise une pâte bien cuite. Si tu as un thermomètre, la crème au centre est parfaite autour de 85 °c. En dessous, elle peut rester trop molle. Au-dessus, elle peut grainer, c’est-à-dire devenir un peu granuleuse.
Thé noir à la bergamote
Son parfum d’agrume accompagne l’acidité de la rhubarbe et la rondeur de l’amande, sans ajouter de sucre. Sers-le léger, infusé 3 minutes, pour rester élégant.
L’info en plus
La rhubarbe est un classique de la pâtisserie française de saison, souvent domptée par une base amandée. Cette association est une petite leçon d’équilibre: l’amande apporte du gras et du moelleux, la rhubarbe apporte du peps, et la cuisson à blanc garantit le croustillant.
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Astuces de présentation
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