Le framboisier est un dessert emblématique de la pâtisserie française, alliant la douceur d’une génoise moelleuse à l’acidité délicate des framboises. Ce gâteau raffiné est idéal pour célébrer une occasion spéciale ou simplement pour se faire plaisir. Suivez pas à pas cette recette accessible et découvrez comment réaliser ce délice gourmand chez vous.
En bref
Ce framboisier associe une génoise moelleuse aux amandes et une mousse fruitée légère. Le secret de sa tenue réside dans l’incorporation de la gelée tiédie à la crème fouettée bien ferme.
60 minutes
30 minutes
Repos 120 min
Total 210 min
moyen
€€
toute l’année Contient : gluten, œufs, lait, fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
– parts +
Génoise
Mousse
Finition
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce framboisier est un dessert très énergétique et sucré, caractéristique des pâtisseries fines. Avec près de 330 kcal pour 100 g, il s’agit d’un plat riche en graisses et en sucres simples.
Protéines : L’apport en protéines reste modéré à 6, 2 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et de la poudre d’amandes.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 05 g pour 100 g), ce qui est typique pour un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa forte densité énergétique et de sa concentration en sucres simples. Une portion représente environ 515 kcal.
Par 100 g de recette
329 kcal
Prot. 6.2 g —
Gluc. 38.6 g —
Lip. 17.2 g
dont saturés 8.3 g · sucres 28.4 g · fibres 2 g · sel 0.05 g
Par portion (6 parts)
515 kcal
Prot. 9.7 g —
Gluc. 60.5 g —
Lip. 27 g
dont sucres 44.4 g · fibres 3.1 g · sel 0.08 g
Préparation
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Mise en place
- Placer le bol du batteur et la crème liquide au réfrigérateur pour qu’ils soient très froids.
- Peser précisément tous les ingrédients et tamiser la farine.
- Beurrer soigneusement le moule à manqué avant de commencer.
- Remplir un bol d’eau très froide avec des glaçons pour réhydrater la gélatine.
1. Blanchir les œufs et le sucre
Préchauffez le four à 180°C. Battez les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
✅ C’est prêt quand : L’appareil triple de volume et forme un ruban épais.
⚠️ Attention : Ne cessez pas de fouetter trop tôt : la génoise manquerait d’air et resterait dense.
2. Incorporer les poudres
Ajoutez la farine tamisée et la poudre d’amandes, mélangez délicatement.
✅ C’est prêt quand : La poudre est totalement intégrée sans grumeaux visibles.
⚠️ Attention : Ne fouettez pas brutalement le mélange : vous feriez retomber tout l’air emprisonné.
3. Ajouter le beurre et mouler
Faites fondre le beurre et incorporez-le au mélange. Versez dans un moule beurré.
✅ C’est prêt quand : La pâte est lisse, homogène et brillante.
⚠️ Attention : N’incorporez pas le beurre trop chaud : la chaleur ferait coaguler les œufs.
4. Cuire et refroidir le biscuit
Enfournez pour 30 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.
✅ C’est prêt quand : La lame d’un couteau plantée au centre ressort parfaitement sèche.
⚠️ Attention : Ne démoulez pas la génoise encore chaude : elle risquerait de se briser net.
5. Monter la crème et réhydrater la gélatine
Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
✅ C’est prêt quand : La crème forme des pics fermes et la gélatine est parfaitement molle.
⚠️ Attention : Ne fouettez pas une crème tiède : elle ne monterait pas et risquerait de trancher.
6. Chauffer la gelée et dissoudre la gélatine
Chauffez la gelée de framboises et incorporez-y la gélatine essorée.
✅ C’est prêt quand : La gélatine est totalement fondue dans la gelée fluide.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir la gélatine : elle perdrait son pouvoir gélifiant.
7. Mélanger la chantilly et la gelée
Mélangez la chantilly et la gelée de framboises pour obtenir une mousse homogène.
✅ C’est prêt quand : La préparation présente une couleur rose uniforme et une consistance aérée.
⚠️ Attention : Ne versez pas la gelée bouillante sur la chantilly : la crème fondrait immédiatement.
8. Trancher le biscuit et garnir
Coupez la génoise en deux dans l’épaisseur. Étalez la mousse de framboises entre les deux disques.
✅ C’est prêt quand : La couche de mousse est régulière entre les deux disques de gâteau.
⚠️ Attention : Ne coupez pas la génoise sans guide horizontal : les deux disques seraient d’épaisseur inégale.
9. Décorer et réfrigérer
Disposez des framboises surgelées sur le dessus et réfrigérez pendant 2 heures avant de servir.
✅ C’est prêt quand : La mousse est prise au toucher et ne coule pas lors de la découpe.
⚠️ Attention : Ne servez pas avant les 2 heures de froid : le gâteau s’écraserait au découpage.
Les erreurs à éviter
❌ Incorporer la gelée encore trop chaude dans la chantilly.
Ce qui se passe : La crème fouettée retombe instantanément et la mousse devient liquide.
✅ La solution : Laisser tiédir la gelée collée à température ambiante avant de l’amalgamer délicatement.
❌ Découper la génoise alors qu’elle n’est pas totalement refroidie.
Ce qui se passe : Le biscuit s’effrite et se déchire sous la lame.
✅ La solution : Attendre le complet refroidissement du biscuit sur une grille avant de le trancher.
❌ Fouetter trop vigoureusement les poudres dans les œufs battus.
Ce qui se passe : La génoise devient plate, compacte et caoutchouteuse après cuisson.
✅ La solution : Mélanger à l’aide d’une maryse en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut.
Les astuces du chef
Technique Fouetter les œufs entiers avec le sucre au batteur électrique à vitesse maximale pendant au moins 5 minutes jusqu’à ce que la texture devienne très blanche et triple de volume. Voir l’étape 1
Timing Vérifier la température de la gelée de framboises avant le mélange : elle doit être tiède au toucher, autour de 25 à 30 °C, pour ne pas liquéfier la crème. Voir l’étape 7
Présentation Déposer les framboises surgelées sur le dessus juste avant la mise au réfrigérateur pour qu’elles décongèlent lentement au frais sans relâcher d’excès d’eau sur le gâteau. Voir l’étape 9
Le secret de la réussite
Le foisonnement prolongé des œufs entiers avec le sucre crée un réseau de bulles d’air qui donne tout son volume et sa légèreté à la génoise sans nécessiter de levure chimique. La poudre d’amandes apporte du gras et de l’humidité pour éviter le dessèchement de la mie, tandis que l’association de la gélatine dissoute dans la gelée tiède et de la crème fouettée froide assure une prise nette et une texture mousseuse lors du repos au froid.
Remplacer un ingrédient
Pas de gelée de framboises ?
coulis de framboises filtré et sucré
Une saveur de fruit plus vive et une couleur légèrement plus mate.
Pas de poudre d’amandes ?
poudre de noisettes
Un goût plus boisé et une couleur de mie un peu plus dorée.
Pas de framboises surgelées ?
framboises fraîches
Une texture plus ferme et une absence totale de rendu d’eau lors de la dégustation.
Variantes
Framboisier parfumé à la vanille
Ajouter quelques gouttes d’extrait de vanille dans les œufs battus lors de la préparation de la génoise.
Framboisier au coulis texturé
Remplacer la gelée lisse par une confiture de framboises mixée mais non filtrée pour garder de la texture.
Conservation et réchauffage
🧊 Au réfrigérateur
Se conserve au réfrigérateur pendant 48 heures dans une boîte hermétique pour préserver la tenue de la crème.
❄️ Au congélateur
La congélation n’est pas recommandée car les framboises surgelées risquent de détremper la mousse au dégel.
🔥 Pour réchauffer
Ne se réchauffe pas ; ce gâteau se déguste bien frais dès la sortie du réfrigérateur.
Accord parfait
Un vin mousseux rosé, comme un crémant d’Alsace ou un champagne rosé, sublimera les saveurs fruitées et légères de votre framboisier.
Comment présenter
Présentez votre framboisier sur un plat de présentation gâteau en porcelaine blanche pour un effet chic et épuré. Utilisez une pelle à gâteau en inox pour le service, afin de préserver la beauté des parts. Accompagnez de petites assiettes à dessert en céramique pour un service élégant.
Questions fréquentes
Peut-on préparer ce framboisier la veille ?
Oui, le repos au frais permet à la mousse de bien figer et aux arômes de se diffuser dans la génoise. Il suffit de le conserver au réfrigérateur sous une cloche à gâteau.
Comment savoir si la génoise est cuite sans l’abîmer ?
Plantez la pointe d’un couteau au centre du gâteau après 30 minutes de cuisson. Si la lame ressort propre et sèche, le biscuit est prêt.
Pourquoi la crème chantilly a-t-elle du mal à monter ?
La crème liquide et les ustensiles doivent être impérativement très froids. Veillez également à utiliser une crème entière contenant au moins 30 pour cent de matière grasse.
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DOQAUS Thermometre Cuisine, Lecture Instantanée 2-3s (Noir mat) | Précision ±1℃, Écran LCD Rétroéclairé, Étalonnable, Arrêt Automatique, Verrouillage Température, pour Four, Viande, BBQ【2-3s Lecture Instantanée & Haute Précision】: Grâce à des capteurs haute qualité, ce thermomètre à viande digital mesure la température à cœur en seulement 2-3 secondes avec une précision de ±1°C. Que ce soit pour le steak, la volaille, le poisson ou les pâtisseries, vous obtenez des valeurs fiables instantanément et évitez la surcuisson ou viande trop saignante 【Écran LCD avec Rétroéclairage】 : Grand écran numérique avec fonction HOLD pour figer la température; Deux modes d'affichage adaptés aux différentes conditions lumineuses; Lecture claire même dans l'obscurité ou en plein soleil 【Fonction Hold & Table de Températures Incluse】: Avec la pratique fonction Hold, vous pouvez figer la valeur mesurée actuelle et la lire en toute sécurité – idéal pour ne pas se brûler les mains sur surfaces chaudes. La table fournie donne une référence rapide pour la cuisson parfaite de différents types de viande 【Sonde Pliable 180° & Rangement Gain de Place】: La sonde en acier inoxydable pliable à 180° permet une mesure flexible depuis tous les angles, et sert aussi d'interrupteur pratique : l'appareil s'allume à l'ouverture et s'éteint à la fermeture. L'aimant intégré et l'œil de suspension offrent un rangement flexible sur réfrigérateur, four ou barbecue 【Arrêt Auto & Usages Multiples】: Ce thermomètre de cuisine et barbecue s'éteint automatiquement après 10 minutes d'inactivité pour préserver la batterie. Que ce soit pour griller, rôtir, cuire au four, frire, pour liquides ou aliments pour bébés – c'est l'outil parfait pour amateurs de cuisine et cuission10,99 €7,39 €-33%
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Acual 2 PCS Spatule Pâtisserie, Spatule Coudée Pâtisserie Lissage | Spatule à Glaçage Acier Inoxydable Antidérapante, 15 cm et 20 cm (Longueur sans Poignée), pour Glaçage, Crêpes, Gâteaux【Conception ingénieuse】La lame de cette spatule pâtisserie allie à la fois dureté et flexibilité, avec un équilibre parfait. Associée à une structure coudée professionnelle, elle rend les opérations de lissage et de décoration plus fluides et plus pratiques. Elle permet non seulement d'étaler et de lisser le glaçage des gâteaux avec précision et stabilité, mais aussi d'éviter que les mains entrent en contact direct avec le glaçage, alliant à la fois précision de l'opération et hygiène d'utilisation. 【Manche antidérapant】Le manche de cette spatule coudée est fabriqué en plastique PP antidérapant, avec une conception ergonomique adaptée à la courbe de la main. Il offre non seulement une prise en main confortable, mais aussi garantit la précision et la stabilité pendant l'opération, évite efficacement le glissement pendant l'utilisation, et améliore considérablement l'expérience d'utilisation. 【Qualité supérieure et durabilité】Cette spatule à glaçage est fabriquée en acier inoxydable de haute qualité pour sa lame, d'épaisseur adaptée. Elle allie à la fois légèreté et durabilité, permet d'étaler le glaçage et la pâte à sucre sans laisser de traces. Par ailleurs, elle possède une excellente résistance à la rouille et à l'usure, permettant une utilisation stable sur le long terme et garantissant la fiabilité de l'utilisation. 【Association de deux dimensions】Cette spatule pâtisserie coudée inox est équipée de deux lames de dimensions courantes de 15 cm et 20 cm (correspondant à une longueur totale de 27 cm et 32 cm). L'association raisonnée des tailles permet de répondre de manière flexible à différents besoins d'opération, tels que le lissage de grands gâteaux et la décoration de petits cupcakes, s'adaptant à tous les scénarios de pâtisserie. 【Utilisations polyvalentes】Cette spatule coudée pâtisserie lissage possède une excellente praticité. En plus de répondre aux besoins principaux de pâtisserie tels que la décoration de gâteaux et le lissage de glaçage, elle peut également s'adapter au traitement d'aliments variés tels que les gâteaux, les pizzas, les sandwichs et le fromage.6,99 € -
Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration6,09 €
