plongez dans un voyage gourmand avec cet entremets cassis-myrtille-vanille. ce dessert, aussi beau que délicieux, marie la douceur de la vanille à l’acidité du cassis et de la myrtille, offrant une harmonie parfaite pour les papilles. cet entremets est idéal pour conclure un repas sur une note légère et fruitée. suivez pas à pas cette recette pour réaliser un dessert digne des plus grands pâtissiers.
En bref
Cet entremets associe l’onctuosité d’une mousse vanille et chocolat blanc au peps acidulé d’un coulis cassis et myrtille. Le secret de sa texture aérienne repose sur la maîtrise précise du sirop de sucre à 121 °C pour stabiliser la meringue.
90 minutes
30 minutes
Repos 120 min
Total 240 min
difficile
€€€
sans gluten toute l’année Contient : lait, fruits à coque, œufs
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Mousse vanille
Meringue et coulis
Base
Coulis
Meringue
Décoration
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et gourmand, particulièrement riche en sucres et en graisses, typique d’une pâtisserie raffinée.
Protéines : L’apport protéique reste modéré (5 g pour 100 g), provenant principalement de la gélatine, des amandes et du chocolat.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 12 g pour 100 g), ce qui est caractéristique des desserts sucrés.
À consommer occasionnellement en raison de sa très haute teneur en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
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- Placer un bol d’eau avec des glaçons pour hydrater la gélatine.
- Calibrer la sonde thermique ou le thermomètre de cuisson pour contrôler la cuisson du sirop.
- Préparer un chinois ou un tamis fin au-dessus d’un cul-de-poule pour filtrer les baies.
1. Hydrater la gélatine
Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir.
✅ C’est prêt quand : Les feuilles deviennent totalement souples et translucides.
⚠️ Attention : Ne plongez pas la gélatine dans une eau tiède : elle se dissoudrait dans le récipient.
2. Démarrer le sirop
Dans une casserole, faites chauffer 100 grammes de sucre avec 50 millilitres d’eau jusqu’à obtenir un sirop.
✅ C’est prêt quand : Le sucre est dissous et le liquide commence à frémir.
⚠️ Attention : Ne remuez pas avec une cuillère pendant l’ébullition : le sucre pourrait masser et cristalliser.
3. Cuire le sirop au boulé
Ajoutez le glucose et laissez cuire jusqu’à atteindre 121°C.
✅ C’est prêt quand : Le thermomètre affiche exactement 121 °C avec de grosses bulles épaisses.
⚠️ Attention : Ne dépassez pas 121 °C : le sucre formerait des morceaux durs dans les blancs.
4. Monter la meringue italienne
Montez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-y le sirop chaud en filet pour réaliser une meringue italienne.
✅ C’est prêt quand : La meringue forme un bec d’oiseau brillant et la cuve tiédit.
⚠️ Attention : Ne versez pas le sirop bouillant sur les fouets : les éclats brûlants projetés se figeraient sur les parois.
5. Fondre le chocolat et émulsionner
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez-y la crème liquide chauffée et mélangez bien.
✅ C’est prêt quand : Le mélange est lisse, brillant et sans grumeaux.
⚠️ Attention : Ne faites pas surchauffer le chocolat blanc au bain-marie : il risquerait de grainer et de durcir.
6. Parfumer et gélifier la crème
Incorporez délicatement la gélatine essorée et la pâte de vanille dans le mélange chocolat-crème.
✅ C’est prêt quand : La gélatine fond instantanément sans laisser de filaments.
⚠️ Attention : N’incorporez pas la gélatine dans un liquide froid : elle formerait des petits amas gélifiés désagréables.
7. Couler et congeler l’entremets
Versez la préparation dans un moule à entremets et placez au congélateur pendant au moins 2 heures.
✅ C’est prêt quand : L’entremets est dur au toucher et entièrement pris en masse.
⚠️ Attention : Ne démoulez pas avant congélation complète : l’entremets se déformerait immédiatement.
8. Mixer et tamiser les baies
Préparez un coulis en mixant les cassis et les myrtilles, puis passez le mélange au tamis pour enlever les pépins.
✅ C’est prêt quand : Le liquide est soyeux et débarrassé de toutes les peaux et pépins.
⚠️ Attention : N’écrasez pas grossièrement : les peaux résiduelles gâcheraient la brillance du nappage.
9. Épaissir le coulis
Faites chauffer 50 grammes de sucre avec 50 millilitres d’eau et ajoutez-y le coulis de fruits pour obtenir une sauce épaisse.
✅ C’est prêt quand : La sauce nappe le dos d’une cuillère et prend une teinte sombre et veloutée.
⚠️ Attention : Ne laissez pas bouillir trop longtemps : les arômes frais des fruits rouges seraient altérés.
10. Démouler et napper
Sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le et nappez-le avec le coulis de fruits.
✅ C’est prêt quand : Le coulis s’étale de manière uniforme sur la surface gelée.
⚠️ Attention : N’appliquez pas un coulis bouillant sur l’entremets : la mousse fondrait instantanément en surface.
11. Dresser le décor
Décorez avec quelques pistoles de chocolat noir pour apporter un contraste de couleurs.
✅ C’est prêt quand : Le contraste visuel entre le pourpre du fruit et le noir du chocolat est net.
⚠️ Attention : Ne manipulez pas les pistoles avec des doigts chauds : elles perdraient leur brillance sous des traces de doigts.
Les erreurs à éviter
❌ Verser le sirop de sucre à moins de 121 °C dans la meringue.
Ce qui se passe : La meringue manque de tenue et retombe, rendant la mousse liquide et dense.
✅ La solution : Contrôler scrupuleusement le thermomètre de cuisson et retirer du feu exactement à 121 °C.
❌ Incorporer un coulis de fruits trop chaud sur l’entremets glacé.
Ce qui se passe : La mousse fond en surface et crée une couche informe et terne.
✅ La solution : Laisser tiédir le coulis aux alentours de 30 °C avant de verser sur le dessert congelé.
❌ Essorer insuffisamment les feuilles de gélatine.
Ce qui se passe : L’excédent d’eau modifie la consistance de la crème chocolat blanc et réduit sa prise.
✅ La solution : Presser fermement la gélatine entre les paumes des mains avant de la mélanger.
Les astuces du chef
Technique Pour une meringue italienne réussie, faites couler le sirop chauffé à 121 °C en filet continu le long de la paroi interne de la cuve sans toucher les pales en mouvement. Voir l’étape 4
Présentation Pour une finition parfaite, utilisez un spray velours à base de beurre de cacao pulvérisé à 20 cm de distance sur l’entremets tout juste sorti du congélateur. Voir l’étape 10
Timing Respectez au minimum 120 minutes de prise au grand froid à -18 °C afin de garantir un démoulage sans accroc des reliefs du moule. Voir l’étape 7
Le secret de la réussite
L’émulsion entre le chocolat blanc fondu et la crème chaude crée une base crémeuse homogène que la gélatine vient gélifier en douceur. L’ajout de la meringue italienne apporte une texture légère et emprisonne l’air, tandis que le froid négatif fige les graisses et l’eau, permettant un démoulage impeccable et net avant l’application du coulis fruité.
Remplacer un ingrédient
mûres surgelées
Acidité légèrement plus douce et note boisée plus ronde en bouche.
gousse de vanille grattée
Saveur florale plus subtile et grains de vanille apparents.
miel neutre d’acacia
Goût légèrement plus sucré mais évite tout aussi bien la cristallisation.
Variantes
Remplacer l’ensemble cassis et myrtilles par une quantité équivalente de framboises tamisées pour une acidité plus vive.
Utiliser un mélange équilibré de fraises des bois, myrtilles et mûres dans le coulis de finition.
Conservation et réchauffage
Se conserve 48 heures au réfrigérateur après décongélation complète, sous cloche pour éviter l’humidité.
Peut rester congelé jusqu’à 3 semaines dans son moule bien emballé dans du film étirable.
Ne pas réchauffer, ce dessert se déguste froid après 4 heures de décongélation lente au réfrigérateur.
Boisson recommandée
Accompagnez cet entremets d’un thé glacé à la vanille ou d’un vin blanc moelleux pour sublimer les saveurs fruitées.
Comment présenter
Utilisez un plat de présentation à gâteau pour mettre en valeur les différentes couches de l’entremets. Une spatule à gâteau facilitera le service.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des fruits frais à la place des fruits surgelés ?
Oui, les baies fraîches conviennent parfaitement pour le coulis. Il suffit de les mixer et de les tamiser de la même manière pour éliminer les pépins avant d’ajouter le sucre.
Comment savoir si l’entremets est prêt à être démoulé ?
L’entremets doit être totalement durci par le froid après au moins 2 heures au congélateur. Si la surface cède sous le doigt, prolongez le temps de congélation.
Pourquoi faut-il filtrer la purée de cassis et de myrtilles ?
Le tamisage permet de retirer les peaux coriaces et les petits grains. Cette opération garantit un coulis lisse, brillant et agréable en bouche lors de la dégustation.
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine ultra sensible, et le résultat de mesure peut être atteint en seulement 2 à 3 secondes. L'écran LCD ultra clair est plus pratique pour lire les données du thermomètre et peut basculer entre deux unités différentes (Celsius/Fahrenheit), plage de mesure de -50 °C à 300 °C (-58 F à +572 F) avec une résolution de 0,1 C/F et une précision de ± 1 C/F. Sonde extra longue : La sonde ultra-mince de 14,5 mm est composée d'acier inoxydable de qualité alimentaire, qui aide à offrir une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure, et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments, et peut facilement être insérée dans un gros morceau de rôti, et lecture précise. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur le thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un couvercle de protection qui peut être refermé après chaque utilisation pour éviter non seulement la poussière, mais aussi protéger la sonde, vous protégeant ainsi que votre famille des coupures de couteau. Calibration Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée, il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez verrouiller rapidement la température, fixer la valeur pendant un certain temps, facile à voir et protéger vos mains des températures élevées. Utilisation polyvalente : notre thermomètre de cuisine est adapté à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts, et répond à différents besoins de température lors de la cuisson.6,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde Pliable, Noir | Écran LCD Rétroéclairé, Étalonnable, Arrêt Automatique, Verrouillage Température, pour BBQ, Pâtisserie, Lait, VinULTRA RAPIDE ET PRÉCISE : Le thermometre cuisine DOQAUS permet de mesurer rapidement et avec une grande précision la température interne, ce qui vous permet d'obtenir la température en seulement 2 à 3 secondes, avec une précision de ±1 degré. Grâce au bouton Hold, il n'est plus nécessaire de s'attarder près de la source de chaleur pour lire la température actuelle. Ce thermometre cuisson est un outil idéal pour les passionnés de cuisine et les chefs à domicile SONDE LONGUE ET PLIABLE ET RÉTROÉCLAIRÉE : Fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité, la sonde alimentaire ultra-fine et sensible fournit des lectures à 0,1℃. La sonde de 12cm de long permet d'atteindre profondément le centre des aliments sans brûler votre peau. Et ouvrez la sonde pour allumer, pliez la sonde pour éteindre. En outre, quelles que soient les conditions d'éclairage, l'écran rétroéclairé vous permet de lire facilement la température PLAGE DE TEMPÉRATURE POLYVALENTE : Avec une large plage de températures allant de -50°C à 300°C (-58°F à 572°F), notre sonde thermométrique pour presque toutes les occasions culinaires : Steak, barbecue, confiture ou bière glacée, du plus chaud au plus froid. Les indications de température figurant sur l'emballage vous aident à obtenir la cuisson souhaitée de vos aliments. Disponible en lecture Celsius et Fahrenheit, appuyez sur le bouton '℃/℉' pendant 3 s pour passer d'une lecture à l'autre FONCTIONNALITÉ PUISSANTE ET DURABLE : La conception de poignée antidérapante ultra-mince rend ce thermometre patisserie facile à manœuvrer. Avec l'enregistrement de la température MAX/MIN, vous pouvez vérifier la température maximale ou minimale pendant la cuisson. Avec un corps en plastique ABS solide, il peut résister à des chutes accidentelles ou à d'autres chocs. Parfait pour la cuisine d'intérieur et d'extérieur, les grillades, les barbecues, etc FACILE À RANGER ET EXCELLENTS SERVICES : Avec des aimants intégrés et un grand trou de suspension, ranger le thermomètre sur votre réfrigérateur, votre four ou un crochet est un jeu d'enfant.Vous recevrez 1 X thermometre cuisine sonde, 1 X pile AAA, 1 X guide de température, 1 X manuel d'utilisation. Si vous avez des questions, n'hésitez pas à nous contacter, nous serons ravis de vous aider9,99 €6,83 €-32%
