Dans les vitrines de Jeffrey Cagnes, la tarte aux fruits n’est jamais un simple dessert: c’est un reportage en pâte et en parfum. Ici, la pêche se fait douce et solaire, pendant que la verveine citron apporte une note d’herbe fraîche, comme un rayon de lumière qui traverse la crème. Bonne nouvelle: on peut reproduire cet esprit à la maison, avec des ingrédients livrables et une méthode claire, pas à pas, pour obtenir une tarte nette, brillante et très parfumée.
35 minutes
30 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte aux pêches est un dessert énergétique et sucré, caractéristique d'une pâtisserie traditionnelle riche en lipides et en glucides.
Protéines : L'apport protéique reste modéré (2, 5 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et du lait utilisés dans la crème pâtissière.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 165 g pour 100 g), principalement apportée par le beurre et la pâte sablée.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa forte teneur en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
166 kcal
Prot. 2.5 g —
Gluc. 22.5 g —
Lip. 7.4 g
Par portion (4 parts)
733 kcal
Prot. 11.2 g —
Gluc. 99.5 g —
Lip. 32.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 166 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 7.4 g |
| dont acides gras saturés | 4.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 22.5 g |
| dont sucres | 14.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.5 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.17 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer l’infusion de verveine citron
Verse le lait uht dans une casserole, ajoute la verveine citron et la vanille en poudre. Chauffe jusqu’à frémissement, puis coupe le feu, couvre et laisse infuser 15 minutes. Infuser: laisser une plante parfumer un liquide, sans le faire bouillir longtemps. Filtre ensuite pour retirer les feuilles.
2. Cuire le fond de tarte
Préchauffe le four à 170 °c. Déroule la pâte sablée et fonce-la dans un cercle à tarte perforé posé sur un tapis micro-perforé. Pique le fond avec une fourchette, puis fais cuire 18 à 22 minutes, jusqu’à une couleur blond doré. Laisse refroidir complètement. Foncer: installer la pâte dans le moule en la plaquant bien contre les bords.
3. Cuire la crème pâtissière à la verveine
Dans un bol, mélange le sucre, la fécule de maïs et le sel. Ajoute les jaunes pasteurisés et fouette jusqu’à obtenir une pâte lisse. Remets le lait infusé à chauffer. Quand il est bien chaud, verse-en la moitié sur le mélange en fouettant, puis reverse tout dans la casserole. Fais cuire à feu moyen sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement. Quand la crème fait de grosses bulles, poursuis 30 secondes. Crème pâtissière: crème épaissie par cuisson, grâce aux jaunes et à l’amidon.
4. Refroidir et lisser la crème
Hors du feu, ajoute le beurre et mélange jusqu’à ce qu’il fonde. Étale la crème dans un plat, colle un film alimentaire au contact et laisse refroidir. Filmer au contact: poser le film directement sur la crème pour éviter une peau. Quand elle est froide, fouette-la 10 secondes pour la rendre bien souple.
5. Préparer les pêches
Égoutte les oreillons de pêches au sirop et sèche-les doucement avec du papier absorbant. Coupe-les en tranches régulières. Plus elles se ressemblent, plus la tarte sera jolie, comme en boutique.
6. Garnir et monter la tarte
Mets la crème dans une poche à douille unie. Garnis le fond de tarte de crème en spirale, sans dépasser le bord. Garnir: remplir une base avec une préparation. Dispose les tranches de pêches en rosace, en les chevauchant légèrement, comme des tuiles.
7. Napper pour la brillance
Fais chauffer la gelée d’abricot avec l’eau 20 à 30 secondes, juste pour la liquéfier. Au pinceau, nappe les pêches. Napper: recouvrir d’une fine couche brillante pour protéger et donner de l’éclat. Laisse prendre 10 minutes au frais avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour un parfum de verveine net, vise 80 à 85 °c au thermomètre, puis coupe le feu et couvre. Si le lait bout fort, la verveine peut devenir un peu amère. Et pour une crème sans grumeaux, fouette en dessinant un grand huit, comme si tu traçais une route: tu touches bien tout le fond de la casserole.
Thé glacé verveine citron
Fais infuser de la verveine citron séchée dans de l’eau chaude, sucre très légèrement, puis refroidis avec des glaçons. Le duo avec la pêche prolonge le parfum du dessert sans l’alourdir.
L’info en plus
La verveine citron, très utilisée en infusion, apporte en pâtisserie une fraîcheur végétale qui remplace parfois le citron. Dans l’esprit des tartes de boutique, le nappage à l’abricot n’est pas décoratif: il protège le fruit, évite qu’il sèche et donne cette brillance de vitrine.
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