Recette d'entremets menthe, framboise et citron vert

Recette d’entremets menthe, framboise et citron vert

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pâtisserie - Promotion standard

Dans les vitrines, l’entremets a souvent l’air d’un petit reportage en coupe: une base qui croustille, une mousse qui rassure, un insert qui surprend. Ici, la menthe apporte le souffle, la framboise la une acidulée, et le citron vert le titre qui claque. Tout se prépare avec des produits secs ou longue conservation, faciles à commander, et je t’explique chaque geste comme si on cuisinait ensemble, calmement, sans se presser.

50 minutes

8 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses saturées Très sucré Plat énergétique Faible en protéines

Synthèse express

Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, dominé par les graisses (crème, beurre, chocolat blanc) et les sucres simples, typique de la pâtisserie classique.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré (3, 1 g pour 100 g), principalement issu des biscuits et de la gélatine, insuffisant pour un équilibre nutritionnel.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 2 g pour 100 g), provenant surtout du beurre et des biscuits, ce qui ne pose pas de problème de consommation.

À consommer plutôt occasionnellement et en petites portions, en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.

Par 100 g de recette
294 kcal
Prot. 3.1 g — Gluc. 22.9 g — Lip. 21.3 g
Par portion (4 parts)
871 kcal
Prot. 9.3 g — Gluc. 67.8 g — Lip. 63.1 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 294 kcal
Lipides
Matières grasses 21.3 g
dont acides gras saturés 14.2 g
Glucides
Glucides totaux 22.9 g
dont sucres 16.8 g
Autres
Protéines 3.1 g
Fibres 0.9 g
Sel 0.21 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette d'entremets menthe, framboise et citron vert
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1. Préparer l’insert framboise citron vert

Mets la gélatine en poudre dans l’eau et laisse gonfler 10 minutes: c’est une hydratation, c’est-à-dire le moment où la gélatine boit l’eau pour pouvoir ensuite épaissir correctement. Fais chauffer la purée de framboise avec le sucre et le jus de citron vert jusqu’à frémissement, puis coupe le feu. Ajoute la gélatine hydratée et mélange bien. Verse dans un cercle ou moule à insert de 14 cm, lisse, puis place au congélateur au moins 4 heures pour obtenir un disque bien ferme.

2. Faire la base croustillante

Écrase les biscuits sablés en miettes fines. Fais fondre le beurre et mélange-le aux miettes avec la pincée de sel. Tasse ce mélange au fond d’un cercle à entremets de 18 cm posé sur une plaque, idéalement chemisé de rhodoïd: le rhodoïd est un ruban plastique alimentaire qui aide à démouler proprement. Mets au réfrigérateur 15 minutes pour que la base se raffermisse.

3. Monter la mousse menthe

Fais fondre le chocolat blanc doucement. Chauffe 150 ml de crème uht jusqu’à chaud (sans bouillir), puis verse-la sur le chocolat fondu et mélange: tu obtiens une ganache, c’est-à-dire un mélange lisse chocolat et crème. Ajoute la pâte de menthe et, si tu veux, une pointe de colorant vert. Laisse redescendre vers 28 à 30 °c: c’est important, car trop chaud, cela fait fondre la crème montée, trop froid, cela fige en morceaux. Monte les 300 ml de crème restants bien froids en chantilly souple: une chantilly est une crème fouettée qui emprisonne de l’air. Incorpore la ganache menthe à la chantilly en plusieurs fois, avec une spatule, en soulevant doucement pour garder l’air.

4. Assembler l’entremets

Verse la moitié de la mousse menthe sur la base biscuitée, puis pose l’insert congelé au centre, bien à plat. Recouvre avec le reste de mousse et lisse le dessus. Tapote très doucement le cercle sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d’air. Place au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit, pour que la gélatine fasse son travail et que la coupe soit nette.

5. Décorer et servir

Au moment de servir, retire le cercle et le rhodoïd. Saupoudre un peu de framboises lyophilisées émiettées et des zestes de citron vert déshydratés. Pour une finition plus pâtissière, fais des traits fins de chocolat blanc fondu sur une feuille de papier cuisson, laisse durcir, puis dépose-les comme de petites arches sur le dessus.

Olivier Durandelle

Mon astuce de chef

Pour une mousse bien régulière, respecte la température: vise 28 à 30 °c pour la ganache menthe avant de l’ajouter à la chantilly. Si tu n’as pas de thermomètre, touche le bol: il doit être tiède, pas chaud. Et si la mousse te paraît trop liquide, mets-la 10 minutes au réfrigérateur, puis mélange très doucement, elle va se tenir.

Thé glacé menthe citron vert

Prépare un thé noir ou un thé vert, laisse refroidir, puis ajoute un peu de jus de citron vert en bouteille et une pointe de pâte de menthe. Sers très frais. L’amertume légère du thé aide à équilibrer le sucre du chocolat blanc et la framboise.

L’info en plus

En savoir plus sur le dessert: l’entremets moderne joue sur trois couches, comme un petit dossier bien structuré: une base pour le contraste, un insert pour la surprise, une mousse pour l’équilibre. Le duo framboise et citron vert apporte l’acidité, tandis que la menthe donne une sensation de fraîcheur qui prolonge la dégustation.

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    RÉALISEZ DE PARFAITS DESSERTS - Un ruban de rhodoïde de 8 cm de haut pour réaliser facilement vos entremets, mousses, bavaroises, cheesecakes, cakes design et autres gâteaux. Envie d’un bord lisse et régulier ? Obtenez un rendu digne d'un grand pâtissier avec cet accessoire indispensable pour démouler proprement vos desserts. UTILISATION POLYVALENTE - Ce ruban pâtissier est parfait pour chemiser des gâteaux : découpez une bande puis insérez-la à l’intérieur de votre cercle ou moule à pâtisserie. Le démoulage de votre dessert sera facilité et ses bords seront protégés et réguliers. Vous pouvez également l’utiliser pour réaliser des décors en chocolat en y étalant du chocolat tempéré, à démouler une fois durci. Laissez libre cours à votre créativité ! RUBAN 3 m x H 8 cm - Ce ruban rhodoïd mesure 3 m de long pour 8 cm de haut. Découpez à la longueur souhaitée afin d'adapter la feuille à la taille au contour de vos gâteaux. Ce ruban haut de 8 cm conviendra parfaitement pour des cercles hauts jusqu’à 6 cm. RÉUTILISABLE ET RECYCLABLE - Fabriqué en PVC apte au contact alimentaire, ce ruban transparent est 100% recyclable et réutilisable plusieurs fois après nettoyage. Il est lavable à l'eau tiède avant et après utilisation. Il passe au réfrigérateur et au congélateur (mais pas au lave-vaisselle, ni au four). Le ruban rhodoïd n’est pas comestible, n’oubliez pas de le retirer avant de déguster ! FABRIQUÉ EN FRANCE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés et en grande partie fabriqués en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).
    8,99 €

Astuces de présentation

Découpe avec un grand couteau passé sous l’eau chaude puis essuyé, pour faire des tranches propres. Pose chaque part sur une assiette à dessert froide. Ajoute un trait de sauce framboise avec un pinceau alimentaire, puis une pincée de framboises lyophilisées sur le bord, comme une ligne de légende. Pour un rendu net, utilise une pelle à gâteau pour déplacer les parts sans les casser.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Yohtlfp Lot de 2 Pelles à Tarte en Acier Inoxydable, Pelle à Gâteau Couteau
    Matériaux de haute qualité : ensemble de pelle à gâteau fabriqué en acier inoxydable de haute qualité, résistant à l'usure, avec bord dentelé, poli miroir et poignée ergonomique. 22,6 cm de long et 4,7 cm de large pour le rendre parfait pour toutes les occasions. Matériau: les gâteaux et les serveurs de tartes sont en acier inoxydable, résistants à l'usure, à la corrosion, à la rouille, sûrs pour le lave - vaisselle, stables en taille, hygiéniques, inodores, résistants à l'acide, non destructibles et réutilisables. Artisanat fin: Les bords sont lisses et finement travaillés pour éviter les blessures. La partie dentelée de la pelle à tarte permet de couper et de soulever facilement des aliments durs tels que des lasagnes ou des pizzas. Le couteau intégré a une lame tranchante qui permet de couper facilement les tartes et les gâteaux en portions. La forme de la pelle à gâteau est ergonomique pour une prise en main confortable et une bonne surface de préhension. Facile à nettoyer : la surface lisse a été polie en plusieurs processus pour éliminer facilement les résidus alimentaires, de sorte qu'elle peut être facilement nettoyée à la main et conserve son éclat même après des années d'utilisation, elle passe au lave-vaisselle et vous fait gagner du temps et de l'énergie dans la cuisine. Utilisation polyvalente: Ces pelles à tarte conviennent aussi bien pour les ménages que pour les restaurants, les cafés et les services de restauration. Lors de fêtes privées, vous pouvez l'utiliser pour servir des tartes et des gâteaux avec élégance. Dans les entreprises gastronomiques, elles peuvent être utilisées pour le service quotidien des produits de boulangerie. Les fonctions incluent de couper des tartes et des gâteaux avec le couteau, ainsi que de soulever et de servir les portions avec la pelle à tarte. Le bord dentelé étend les possibilités d'utilisation à d'autres aliments tels que les pizzas et les lasagnes.
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  • Brabantia - Pelle à gâteaux avec côté tranchant - Jade Green
    Pour couper et servir les gâteaux - grande lame triangulaire avec bords dentelés Bords tranchants des deux côtés. Convient aux droitiers et aux gauchers Facile à ranger - avec boucle de suspension Facile à nettoyer - résiste au lave-vaisselle
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  • Masthome Présentoir à Gâteau Sur Pied avec Couvercle, 6in1 Cloche à Gâteaux Multifonctionelle, Support Gâteau en Bois Rotatif pour Pâtisserie/Desserts
    ✔[Support à gâteau rotatif] : le support à gâteau dispose d'un plateau rotatif intégré qui vous permet d'ajuster facilement la position du gâteau. Vous pouvez voir le gâteau sous différents angles, ce qui facilite la cuisson et la décoration. En même temps, vous pouvez facilement goûter les différents côtés du gâteau en le tournant, ce qui vous fait gagner du temps et vous épargne des efforts. ✔[Présentoir à gâteaux multifonctionnel 6 en 1] : le présentoir à gâteaux est livré avec 1 plateau, 1 couvercle et 1 bol, tous réversibles pour une utilisation polyvalente. Le plateau comporte cinq compartiments distincts pour les collations, les apéritifs, les salades et les fruits, tandis que le bol central est idéal pour les sauces ou les confitures. ✔[Grand couvercle transparent] : le présentoir à gâteaux est équipé d'un grand couvercle transparent qui vous permet de bien voir les aliments à l'intérieur et qui empêche efficacement la poussière ou les insectes de tomber sur les aliments. Il est idéal pour le thé de l'après-midi, les fêtes d'anniversaire et les repas de famille. ✔[Présentoir à gâteaux de haute qualité] : le présentoir à gâteaux multifonctionnel est fabriqué en bois, sans BPA, sain et écologique, vous pouvez donc l'utiliser sans hésitation. Le présentoir à gâteaux est transparent et élégant, léger et facile à transporter, et sûr à utiliser. Il est idéal comme cadeau de bienvenue pour vos amis et voisins, comme cadeau de fiançailles ou comme cadeau d'anniversaire. ✔[Facile à nettoyer] : le présentoir à gâteaux est fabriqué dans un matériau de haute qualité et n'absorbe ni les odeurs ni les taches. Il peut être rincé avec un peu de liquide vaisselle et d'eau et est très facile à entretenir. Afin de prolonger sa durée de vie, il est recommandé de ne pas le nettoyer au lave-vaisselle. Après le nettoyage, il doit être séché afin de le garder au sec. ✔[Remarque importante] : si vous rencontrez des difficultés, n'hésitez pas à nous contacter. Nous vous répondrons dans les 24 heures.
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    Marque : Secret de Gourmet Dimensions : D. 29 x P. 0,4 x H. 9,5 cm Matière : Verre Coloris : Transparent
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  • Euqvunn 2Pcs Pinceau Cuisine, BPA-Free Pinceau Cuisine Silicone, Antiadhésif Pinceau Pâtisserie, Résistant à la Chaleur Pinceau Alimentaire Pâtisserie, Barbecue, Cuisine & Grillade(Rouge+Noir)
    Brosses en Pinceau Cuisine sans BPA: Les pinceaux de cuisine en silicone 100% alimentaire et sans BPA offrent une solution sûre et saine pour cuisiner. Idéaux pour les cuisiniers soucieux de leur santé, ils évitent les matériaux nocifs des pinceaux traditionnels, garantissant des ustensiles de cuisine sécurisés Résistant aux Hautes Températures Pinceau Cuisine Silicone: Nos silicone pinceau de cuisine résistent à des températures jusqu'à 446°F (230°C) sans fondre, se déformer ou se dégrader. Idéals pour le grilling, la baking, la roasting ou le sautéing, pinceau patisserie conservent leur qualité et garantissent sécurité et fiabilité pour toutes vos tâches culinaires Precision Control for Healthier Cooking: Notre pinceau cuisine assure une répartition uniforme de l'huile avec un minimum d'utilisation. Ce pinceau cuisine silicone vous permet de contrôler l'huile pour des repas plus légers et savoureux. Dites adieu aux plats gras et adoptez une cuisine plus saine avec notre pinceau silicone cuisine One-Piece Design for Balanced Pressure: Le noyau en acier inoxydable intégré rend ce pinceau cuisine silicone parfaitement assemblé, garantissant que la tête ne se détache jamais. Son design monobloc permet une meilleure répartition de la pression, facilitant le contrôle et l'application uniforme des huiles ou sauces Facile à nettoyer et rincer rapidement: Le matériau en silicone empêche l'accumulation d'huile et est compatible avec le lave-vaisselle, garantissant un nettoyage sans effort. Il suffit de le suspendre pour le sécher – il reste propre et sec facilement. Vous pouvez le laver à la main ou le mettre au lave-vaisselle sans problème
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    【Brosse en Silicone de Qualité Alimentaire de Haute Qualité】 La brosse de barbecue est fabriquée en silicone de qualité alimentaire de haute qualité, la tête en silicone est douce et élastique, résistante à la chaleur et antiadhésive, elle ne se desserre pas, elle est respectueuse de l'environnement. vous pouvez l'utiliser avec confidence. 【Durabilité】 La conception intégrée de notre brosse de cuisine peut empêcher la perte de cheveux ou le demi-tour, résistante à la chaleur et antiadhésive. Il absorbe la graisse et ne se séparera pas ou ne se desserrera pas du manche. très approprié pour la boulangerie et le barbecue. 【Facile à Nettoyer】 La brosse en silicone peut être facilement nettoyée avec de l'eau tiède ou de l'eau savonneuse.après le lavage, elles peuvent être séchées et utilisées à plusieurs reprises. 【La Polyvalence de la Brosse à Barbecue】 Convient à une variété d'applications, peut être utilisé pour la cuisine, la pâtisserie, la pâtisserie, la pâtisserie, la cuisson, le brossage de sauce, convient à toutes sortes d'aliments, tels que la viande, les gâteaux, les pâtisseries, à base d'huile marinades, batterie de cuisine multifonctionnelle pour beurre, sauce, rôti, cuisson, casseroles, etc. 【Service Après-Vente】 En raison d'être des ustensiles polyvalents, ils sont essentiels dans une cuisine. Idéal pour les produits de boulangerie et les grillades, si vous avez des questions, n'hésitez pas à nous contacter, nous résoudrons le problème pour vous dans les 12 heures.
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