Dans les vitrines, l’entremets joue souvent la carte du spectaculaire. Celui-ci mise sur une alliance plus subtile: la framboise, vive et acidulée, rencontre le coquelicot, délicatement floral. Le résultat tient sur trois couches nettes, comme un petit reportage en coupe: une base croustillante, une crème qui se tient, puis un nappage brillant. Tu vas voir, avec de la méthode et un peu de calme, c’est à ta portée, même si ça ressemble à un dessert de pâtissier.
45 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en sucres et en graisses saturées, typique d'une pâtisserie raffinée.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré (3, 2 g pour 100 g), provenant principalement du lait concentré et des œufs implicites dans les biscuits.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 22 g pour 100 g), ce qui est habituel pour un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres simples et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
342 kcal
Prot. 3.2 g —
Gluc. 33.6 g —
Lip. 18.5 g
Par portion (4 parts)
1171 kcal
Prot. 10.9 g —
Gluc. 115.1 g —
Lip. 63.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 342 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 18.5 g |
| dont acides gras saturés | 10.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 33.6 g |
| dont sucres | 26.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.2 g |
| Fibres | 1.6 g |
| Sel | 0.22 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le cadre de travail
Chemise le cercle à entremets avec du rhodoïd, puis pose-le sur une assiette plate ou un support rigide. Le rhodoïd, un film plastique alimentaire spécial pâtisserie qui donne des bords bien lisses, t’aide à démouler sans abîmer la crème.
2. Faire la base croustillante
Réduis les biscuits en poudre fine. Fais fondre le beurre, mélange avec la poudre de biscuits et une pincée de sel. Tasse ce mélange au fond du cercle, bien à plat, comme si tu faisais un petit sol solide. Place au congélateur 10 minutes pour que ça durcisse.
3. Hydrater la gélatine
Mélange la gélatine en poudre avec l’eau et laisse reposer 10 minutes. Hydrater, c’est laisser la gélatine absorber l’eau pour qu’elle fonde ensuite sans faire de grains.
4. Cuire la base framboise
Dans une casserole, chauffe la purée de framboise avec le sucre jusqu’à frémissement. Retire du feu, ajoute la gélatine hydratée, mélange pour la faire fondre complètement. Laisse tiédir 10 minutes, c’est important pour ne pas faire fondre la couche du dessous.
5. Monter la crème
Fouette 250 millilitres de crème uht bien froide jusqu’à obtenir une crème montée souple. Monter, c’est incorporer de l’air en fouettant pour épaissir et alléger. Elle doit faire des vagues, pas des pics très durs.
6. Assembler la mousse framboise coquelicot
Mélange le lait concentré sucré avec le sirop de coquelicot et l’arôme. Ajoute ce mélange à la base framboise tiédie. Incorpore ensuite la crème montée en trois fois, doucement, avec une maryse, pour garder l’air. Verser la mousse sur la base biscuit, lisse, puis place au congélateur 2 heures minimum.
7. Préparer le nappage brillant
Dans une petite casserole, chauffe la confiture de framboise avec le glucose et 100 millilitres de crème. Quand c’est bien chaud, ajoute le chocolat blanc en pistoles et mixe au mixeur plongeant sans faire entrer d’air. Mixer, c’est lisser pour obtenir une texture homogène et brillante. Ajoute une pointe de colorant rouge si tu veux un ton plus franc.
8. Napper au bon moment
Laisse redescendre le nappage vers 30 à 32 °c en vérifiant au thermomètre. Démoule l’entremets encore bien froid, puis coule le nappage au centre et laisse-le s’étaler. Cette température est la zone de confort: trop chaud, il fond la mousse, trop froid, il fige en paquets.
9. Finition et repos
Parseme quelques pépites de framboise lyophilisée sur le dessus. Place au réfrigérateur 3 à 4 heures pour une décongélation douce. Ce repos, c’est la dernière page du reportage: les textures se stabilisent, et la coupe devient nette.
Mon astuce de chef
Pour une coupe digne d’une pâtisserie, chauffe la lame du couteau dans de l’eau chaude, essuie-la, puis tranche sans scier. Recommence à chaque part: tu obtiens des bords propres et un nappage qui ne se fissure pas.
Accord boisson
Un thé blanc à la rose ou un pétillant sans alcool à base de framboise accompagne bien le coquelicot: ça reste floral, léger, et ça ne couvre pas l’acidité du fruit.
En savoir plus sur le dessert
Le coquelicot est surtout connu en sirop et en confiserie. En pâtisserie, il apporte une note florale discrète, moins puissante que la rose, et très agréable avec les fruits rouges. Ici, il joue le rôle d’un fil conducteur: on le sent, sans qu’il prenne toute la place.
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ThermoPro TP01SW Thermometre Cuisine à Lecture Instantané avec Longue Sonde de Cuisson Thermometre Patisserie Numérique pour Boissons Chaudes Termometre Cuison avec Écran LCD avec RétroéclairageLecture Instantanée et Précise: Le thermometre cuisine et son capteur à haute précision fournit la température interne de la nourriture entre 1 et 3 secondes. Précision d'environ 0,5 degré Celsius Sonde de Cuisson 13,6cm de Long: Le thermomètre cuisine est équipé d'une sonde en acier inoxydable de 13,6 cm, vous n'avez plus à vous soucier d'avoir les mains trop prêt des surfaces chaudes. Facile à Utiliser : Le termometre cuison peut verrouiller la temperature actuelle et la valeur mesurée ne changera pas après avoir retiré le sonde des aliments. Thermometre cuisine patisserie avec rétroéclairage, vous pouvez afficher les informations de température même en cas de faible luminosité. Le thermometre alimentaire s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité. Large Utilisation: Thermometre Cuisson, avec plage de température de -50 à 300 degré Celsius; Basculer librement entre Celsius ou Fahrenheit. Thermomètre à viande, parfait pour le grill, le fumoir, le barbecue, et la cuisson en plein air et mesurer la température de diverses boissons chaudes. ThermoPro Thermomètre Patisserie, Votre Choix Fiable: Le thermomètre à sucre peut être largement utilisé dans la cuisine, le barbecue, la fabrication de boissons chaudes, la fabrication de bonbons, etc.7,99 €
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Astuces de présentation
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Relaxdays Support à gâteaux avec pied, céramique, H x D : 10 x 32 cm, plateau de service pour tartes et gâteaux, blancDesign : plateau blanc en céramique avec pied élégant – style intemporel pour sublimer vos gâteaux Occasions : le plateau à gâteaux est parfait pour anniversaires, mariages, jubilés et fêtes. Polyvalent : plateau à gâteaux qui peut également servir pour des muffins, tartelettes, snacks, etc. Pratique : le plat à gâteau peut être empilé pour créer un support - Pour les macarons, etc. Détails : Support à gâteaux Dimensions HxP : 10 x 32 cm - Idéal pour gâteaux jusqu'à 30 cm.39,99 € -
WishDeco Lot de 3 Plateaux de Service, Assiettes Rectangulaires Blanches 35x15 cm, Grandes Assiettes à Dîner en Porcelaine, Plateaux de fête pour Dessert, Buffet, Entrée, SteakQUALITÉ: Les plats d'accompagnement en céramique WishDeco sont fabriqués en porcelaine professionnelle durable, les plats sont résistants et durables ainsi qu'élégants. Matériel de classe de restaurant gastronomique, sans plomb, sans cadmium, non toxique et écologique SÉCURITÉ: Tiré à haute température, pas facile à casser. L'ensemble de plateaux rectangulaires passe au four, au congélateur, au lave-vaisselle et au micro-ondes. Et ils ne deviendront pas très chauds après avoir été chauffés au micro-ondes. La surface de glaçure transparente non collante est facile à nettoyer APPLICATIONS: Chaque grand plateau de service mesure L 35,3 × W 14,7 cm. Taille appropriée pour contenir et afficher du fromage, des gâteaux, de la viande, des fruits, des biscuits, des collations et des pâtisseries. Bon pour le brunch, le dîner, la fête, le mariage et bien d'autres occasions. Le plateau de service Wishdeco peut être utilisé non seulement comme apéritif, mais aussi comme plateau de service pour les steaks de taille moyenne avec accompagnements DESIGN: L'ensemble d'assiettes est d'un blanc éclatant avec une forme rectangulaire ergonomique et un rebord étroit. Les rebords empêchent les déversements, gardent le comptoir et la table propres. Cadeau idéal pour la fête des mères, la fête des pères EMBALLAGE: Un emballage bien conçu protège la vaisselle en toute sécurité pendant le transport. Nous vous offrirons un remplacement gratuit si les assiettes rectangulaires arrivent cassés38,99 €
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GRÄWE® Pelle à Tarte en Acier Inoxydable série KönigsteinPelle à tarte en acier inoxydable Passe au lave-vaisselle Pelle à tarte simple sans décor - Polie à la main Matériau : acier inoxydable chromé 18 %7,38 € -
LOU LAGUIOLE - Pelle à tarte - Jet - Acier inoxydable 18/0, Finition Miroir - Longueur 255 mmPELLE À TARTE : Pelle à tarte de 25.5 cm de la collection JET avec une finition miroir. Idéale pour servir avec raffinement tartes, gâteaux et autres délices. ACIER INOXYDABLE DE QUALITÉ : Fabriqués avec le plus grand soin en acier inoxydable de qualité alimentaire 18/0 et avec une épaisseur de 2.5 mm. FINITION BRILLANTE ET ENTRETIEN FACILE : Une finition éclatante qui met en valeur la pelle à tarte et facilite le nettoyage au quotidien. Compatible avec le lave-vaisselle. MODERNE ET ÉLÉGANT : Le Jet est un laguiole de table au design contemporain, souligné par un poinçon d'abeille moderne et stylisé. Le Jet se décline ici dans une version raffinée en inox brillant qui en fait le Laguiole de table le plus stylé de sa génération. LA TRADITION AU GOÛT DU JOUR : Lou Laguiole allie la force de la Tradition et l'élégance de la Modernité. Notre gamme de couteaux Laguiole est la garantie d'une signature raffinée pour des tables authentiques au quotidien.6,99 €5,50 €-21%
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Olympia Athena Assiettes à bord large 202mm (lot de 12), porcelaine blanche, passe au micro-ondes, au four et au lave-vaisselle, CC207ROBUSTES ET DURABLES : Fabriquées à partir de porcelaine idéal vitrifiée, ces assiettes sont conçues pour durer et peuvent résister à une utilisation intensive dans un environnement domestique ou commercial RÉSISTANT AUX RAYURES ET AUX TACHES : Le matériau idéal-vitrifié garantit que ces assiettes restent en idéal état même après une utilisation et un nettoyage répétés BORDS RÉSISTANTS : Les bords roulés offrent une résistance supplémentaire et empêchent l'écaillage, garantissant ainsi la longévité de ces assiettes DÎNER ÉLÉGANT ET SANS DÉSORDRE : le large bord empêche les aliments et les sauces de glisser de l'assiette, gardant vos repas sans dégâts, et le design à large bord ajoute une touche élégante à votre table en créant un cadre qui met magnifiquement en valeur vos aliments UTILISATION POLYVALENTE : Ces assiettes peuvent être utilisées en toute sécurité au four et au micro-ondes, vous offrant ainsi une flexibilité supplémentaire lors du service ou du réchauffage des aliments FACILE À NETTOYER ET À RANGER : Ces assiettes passent au lave-vaisselle, ce qui facilite le nettoyage après les repas, et peuvent être empilées en toute sécurité, ce qui les rend pratiques pour le stockage sans prendre trop de place31,00 € -
MATANA 40 Assiettes en Plastique Réutilisables Blanches Premium avec Bord Doré (20 Assiettes Plates, 20 Assiettes à Dessert) - Solide et Élégant pour Mariages, Anniversaires, FêtesDesign Élégant: 40 assiettes en plastique blanc de qualité supérieure avec un élégant bord en dentelle dorée, parfaites pour ajouter une touche de classe à tout événement. L'ensemble comprend 20 grandes assiettes de 26 cm et 20 assiettes à dessert de 19 cm. Utilisation Polyvalente: Idéal pour les plats principaux, les salades, les pâtes, les desserts, les amuse-bouches, les accompagnements, les entrées, et plus encore. Parfait pour les mariages, les anniversaires, les barbecues, les pique-niques, le catering, les buffets et tous types de célébrations. Qualité Premium: Fabriquées en plastique PS de haute qualité, ces assiettes sont durables, sans BPA et conçues pour durer. Profitez de la commodité de la vaisselle réutilisable sans compromettre le style. Entretien Facile: Passe au lave-vaisselle pour un nettoyage rapide, bien que le lavage à la main soit recommandé pour préserver le bord doré élégant. Profitez de la beauté et de la commodité de ces assiettes encore et encore. Parfait pour Toutes les Occasions: Que vous organisiez un dîner intime ou un grand rassemblement, ces assiettes de fête ajoutent une touche de sophistication à tout cadre. Idéal pour les événements décontractés et formels, impressionnez vos invités en toute simplicité.30,99 €
