Dans les vitrines, l’entremets joue souvent la carte du spectaculaire. Celui-ci mise sur une alliance plus subtile: la framboise, vive et acidulée, rencontre le coquelicot, délicatement floral. Le résultat tient sur trois couches nettes, comme un petit reportage en coupe: une base croustillante, une crème qui se tient, puis un nappage brillant. Tu vas voir, avec de la méthode et un peu de calme, c’est à ta portée, même si ça ressemble à un dessert de pâtissier.
45 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en sucres et en graisses saturées, typique d'une pâtisserie raffinée.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré (3, 2 g pour 100 g), provenant principalement du lait concentré et des œufs implicites dans les biscuits.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 22 g pour 100 g), ce qui est habituel pour un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres simples et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
342 kcal
Prot. 3.2 g —
Gluc. 33.6 g —
Lip. 18.5 g
Par portion (4 parts)
1171 kcal
Prot. 10.9 g —
Gluc. 115.1 g —
Lip. 63.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 342 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 18.5 g |
| dont acides gras saturés | 10.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 33.6 g |
| dont sucres | 26.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.2 g |
| Fibres | 1.6 g |
| Sel | 0.22 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le cadre de travail
Chemise le cercle à entremets avec du rhodoïd, puis pose-le sur une assiette plate ou un support rigide. Le rhodoïd, un film plastique alimentaire spécial pâtisserie qui donne des bords bien lisses, t’aide à démouler sans abîmer la crème.
2. Faire la base croustillante
Réduis les biscuits en poudre fine. Fais fondre le beurre, mélange avec la poudre de biscuits et une pincée de sel. Tasse ce mélange au fond du cercle, bien à plat, comme si tu faisais un petit sol solide. Place au congélateur 10 minutes pour que ça durcisse.
3. Hydrater la gélatine
Mélange la gélatine en poudre avec l’eau et laisse reposer 10 minutes. Hydrater, c’est laisser la gélatine absorber l’eau pour qu’elle fonde ensuite sans faire de grains.
4. Cuire la base framboise
Dans une casserole, chauffe la purée de framboise avec le sucre jusqu’à frémissement. Retire du feu, ajoute la gélatine hydratée, mélange pour la faire fondre complètement. Laisse tiédir 10 minutes, c’est important pour ne pas faire fondre la couche du dessous.
5. Monter la crème
Fouette 250 millilitres de crème uht bien froide jusqu’à obtenir une crème montée souple. Monter, c’est incorporer de l’air en fouettant pour épaissir et alléger. Elle doit faire des vagues, pas des pics très durs.
6. Assembler la mousse framboise coquelicot
Mélange le lait concentré sucré avec le sirop de coquelicot et l’arôme. Ajoute ce mélange à la base framboise tiédie. Incorpore ensuite la crème montée en trois fois, doucement, avec une maryse, pour garder l’air. Verser la mousse sur la base biscuit, lisse, puis place au congélateur 2 heures minimum.
7. Préparer le nappage brillant
Dans une petite casserole, chauffe la confiture de framboise avec le glucose et 100 millilitres de crème. Quand c’est bien chaud, ajoute le chocolat blanc en pistoles et mixe au mixeur plongeant sans faire entrer d’air. Mixer, c’est lisser pour obtenir une texture homogène et brillante. Ajoute une pointe de colorant rouge si tu veux un ton plus franc.
8. Napper au bon moment
Laisse redescendre le nappage vers 30 à 32 °c en vérifiant au thermomètre. Démoule l’entremets encore bien froid, puis coule le nappage au centre et laisse-le s’étaler. Cette température est la zone de confort: trop chaud, il fond la mousse, trop froid, il fige en paquets.
9. Finition et repos
Parseme quelques pépites de framboise lyophilisée sur le dessus. Place au réfrigérateur 3 à 4 heures pour une décongélation douce. Ce repos, c’est la dernière page du reportage: les textures se stabilisent, et la coupe devient nette.
Mon astuce de chef
Pour une coupe digne d’une pâtisserie, chauffe la lame du couteau dans de l’eau chaude, essuie-la, puis tranche sans scier. Recommence à chaque part: tu obtiens des bords propres et un nappage qui ne se fissure pas.
Accord boisson
Un thé blanc à la rose ou un pétillant sans alcool à base de framboise accompagne bien le coquelicot: ça reste floral, léger, et ça ne couvre pas l’acidité du fruit.
En savoir plus sur le dessert
Le coquelicot est surtout connu en sirop et en confiserie. En pâtisserie, il apporte une note florale discrète, moins puissante que la rose, et très agréable avec les fruits rouges. Ici, il joue le rôle d’un fil conducteur: on le sent, sans qu’il prenne toute la place.
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DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir) | Écran LCD, Verrouillage Température, Étalonnable, Arrêt Automatique, Adapté pour Viande, BBQ, Pâtisserie, Lait et VinULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5%
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Relaxdays Support à gâteaux avec pied, céramique, H x D : 10 x 32 cm, blanc | plateau de service pour tartes et gâteauxDesign : plateau blanc en céramique avec pied élégant – style intemporel pour sublimer vos gâteaux Occasions : le plateau à gâteaux est parfait pour anniversaires, mariages, jubilés et fêtes. Polyvalent : plateau à gâteaux qui peut également servir pour des muffins, tartelettes, snacks, etc. Pratique : le plat à gâteau peut être empilé pour créer un support - Pour les macarons, etc. Détails : Support à gâteaux Dimensions HxP : 10 x 32 cm - Idéal pour gâteaux jusqu'à 30 cm.39,99 € -
Genevieve LETHU 535986 Plat en Porcelaine Blanche L 29 cm x l 15 cm - Collection Doux Souvenirs - Plat de Service rectangulaireGeneviève Lethu - Plat en Porcelaine Blanche L 29 cm x l 15 cm - Collection DOUX SOUVENIRS - Plat de service rectangulaire L’odeur des gâteaux de grand-maman dans le four, le goût réconfortant du chocolat fait maison… Autant de « Doux souvenirs » auxquels celle collection élégante et intemporelle fait écho. La porcelaine striée et côtelée rappelle les déjeuners de son enfance et les contours actuels nous ramènent à des tables plus contemporaines. Depuis plus de 50 ans, Geneviève Lethu s'adapte aux modes et aux envies du public, innove, réinvente et traverse les époques avec légèreté et créativité C’est en 1972 que le premier magasin Geneviève Lethu a vu le jour à La Rochelle. Le concept ? Réunir dans un seul et unique lieu tous les produits et accessoires utiles pour le repas. De la préparation à la cuisson en passant par le dressage et la déco de table.13,95 €
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GRÄWE® Pelle à Tarte en Acier Inoxydable série KönigsteinPelle à tarte en acier inoxydable Passe au lave-vaisselle Pelle à tarte simple sans décor - Polie à la main Matériau : acier inoxydable chromé 18 %8,55 € -
RÖSLE VS 600 Pelle à Tarte, Pelle à Gâteau Haut de Gamme en Acier Inoxydable 18/10 pour Servir Gâteaux et Tartes, Gamme de Couverts de Service, Longueur 23 cm, Passe au Lave-VaisselleRÖSLE Pelle à tarte VS 600 : pelle à gâteau haut de gamme en acier inoxydable 18/10 pour le service de parts de tarte et de gâteau – Convient aussi pour gâteaux cuits sur la plaque, pizza ou gratins – Une pelle à gâteau pour tous ceux qui donnent de la valeur à la qualité de leurs couverts de service La partie plate et triangulaire glisse en douceur sous la pâtisserie et la soulève de façon sûre et délicate ; les bords arrondis du manche offrent une prise en main agréable Service élégant avec la gamme d’ustensiles de présentation 600 de RÖSLE – La gamme inclut une louche classique, une cuillère à portions, une cuillère à sauce, une cuillère percée pour les légumes, une fourchette de présentation, la pelle à tarte ainsi qu’un jeu de 2 couverts à salade ; ainsi l’on est paré au mieux pour toutes les situations Entretien facile : l’acier inoxydable haut de gamme facilite le nettoyage à la main ou au lave-vaisselle – une pelle à tarte qui servira longtemps Longueur 23,5 cm – Largeur 5,1 cm – Hauteur 6 cm – Longueur du manche 12 cm – Dimensions de la partie utile 11 x 5 cm – Matériau : acier inoxydable 18/10, très brillant16,95 €
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WishDeco Lot de 6 Assiettes à Dessert, Assiette Blanche Porcelaine 18 cm | Petite Assiette Ronde avec Rebord, Plat Ceramique pour Gâteau, Pain, Salade, Pâtes, FruitsQUALITÉ - Les Basic service de 6 assiettes plates en Porcelaine WishDeco sont fabriquées en porcelaine de qualité supérieure. Lavable au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur.36,99 €26,74 €-28% -
Olympia Athena Assiettes à bord large 202mm (lot de 12), porcelaine blanche, passe au micro-ondes, au four et au lave-vaisselle, CC207ROBUSTES ET DURABLES : Fabriquées à partir de porcelaine idéal vitrifiée, ces assiettes sont conçues pour durer et peuvent résister à une utilisation intensive dans un environnement domestique ou commercial RÉSISTANT AUX RAYURES ET AUX TACHES : Le matériau idéal-vitrifié garantit que ces assiettes restent en idéal état même après une utilisation et un nettoyage répétés BORDS RÉSISTANTS : Les bords roulés offrent une résistance supplémentaire et empêchent l'écaillage, garantissant ainsi la longévité de ces assiettes DÎNER ÉLÉGANT ET SANS DÉSORDRE : le large bord empêche les aliments et les sauces de glisser de l'assiette, gardant vos repas sans dégâts, et le design à large bord ajoute une touche élégante à votre table en créant un cadre qui met magnifiquement en valeur vos aliments UTILISATION POLYVALENTE : Ces assiettes peuvent être utilisées en toute sécurité au four et au micro-ondes, vous offrant ainsi une flexibilité supplémentaire lors du service ou du réchauffage des aliments FACILE À NETTOYER ET À RANGER : Ces assiettes passent au lave-vaisselle, ce qui facilite le nettoyage après les repas, et peuvent être empilées en toute sécurité, ce qui les rend pratiques pour le stockage sans prendre trop de place34,47 €
