Recette de macarons au praliné

Dans les vitrines des grandes maisons parisiennes comme dans les cuisines amateurs, le macaron au praliné fait figure de star incontestée. Ce petit gâteau à la coque craquante et au cœur fondant demande de la rigueur, mais surtout de la patience. Aujourd’hui, on démystifie ensemble cette recette réputée technique, avec des explications simples et des astuces de pro pour réussir vos macarons du premier coup.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparation du tant pour tant

Mixer finement la poudre d’amande avec le sucre glace, puis tamiser l’ensemble pour obtenir une poudre bien fine sans grumeaux. Cette base s’appelle le tant pour tant, un mélange à parts égales de poudre d’amande et de sucre glace qui donne sa texture lisse à la coque.

2. Réalisation de la meringue italienne

Faire chauffer l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 118°C à l’aide du thermomètre de cuisson. Pendant ce temps, commencer à battre la moitié des blancs d’œufs en neige. Verser le sirop chaud en filet sur les blancs tout en continuant de battre, jusqu’à obtenir une meringue italienne, c’est-à-dire une meringue cuite, brillante et ferme.

3. Macaronnage

Incorporer le reste des blancs d’œufs crus au tant pour tant, ajouter le colorant, puis mélanger délicatement à la meringue italienne refroidie. Cette étape s’appelle le macaronnage, elle consiste à mélanger la pâte en formant un ruban souple qui retombe lentement, sans être liquide.

4. Pochage des coques

Remplir la poche à douille de pâte et former des petits ronds réguliers sur le tapis silicone à empreintes macarons. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air, puis laisser croûter à température ambiante pendant 30 minutes.

5. Cuisson

Enfourner à 150°C pendant environ 14 minutes. Les coques doivent développer une jolie collerette et se détacher facilement du tapis une fois refroidies.

6. Préparation de la ganache au praliné

Faire fondre le beurre doucement, puis le mélanger à la pâte de praliné jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajouter les noisettes concassées pour apporter du croquant.

7. Garnissage

Une fois les coques bien refroidies, garnir la moitié d’entre elles de ganache au praliné à l’aide de la poche à douille, puis refermer avec une seconde coque. Réserver au frais au moins 24 heures avant dégustation pour que les saveurs se développent pleinement.

Mon astuce de chef

Pour des coques parfaitement lisses, laissez toujours vieillir vos blancs d’œufs au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures avant de les utiliser : ils perdent de leur eau et gagnent en stabilité, ce qui limite le risque de macarons craquelés.

Un café gourmand pour sublimer le praliné

Le macaron au praliné s’accorde à merveille avec un café expresso corsé, dont l’amertume vient équilibrer la douceur sucrée de la noisette. Pour une version plus originale, un thé noir fumé ou un chocolat chaud léger fonctionnent également très bien.

L’info en plus

Le macaron parisien tel qu’on le connaît aujourd’hui, avec ses deux coques et sa ganache, a été inventé au début du XXe siècle par la maison Ladurée. Le praliné, quant à lui, tire son nom du duc de Plessis-Praslin, dont le cuisinier aurait créé au XVIIe siècle ce mélange caramélisé d’amandes ou de noisettes.

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Comment présenter vos macarons au praliné

Disposez vos macarons sur un plat de présentation à macarons en porcelaine blanche, qui mettra en valeur leur couleur dorée et leur collerette caractéristique. Pour une touche encore plus raffinée, présentez-les dans des caissettes en papier individuelles, façon boutique parisienne, sur un plateau à étages dédié aux mignardises.

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