Recette de macarons au citron

Sur la vitrine d’une pâtisserie parisienne, ils brillent comme de petits soleils alignés au cordeau. Le macaron au citron reste l’une des créations les plus exigeantes de la pâtisserie française, un exercice de précision où chaque geste compte. Notre rédaction s’est penchée sur cette recette emblématique pour vous livrer, pas à pas, les secrets d’une coque coque : enveloppe extérieure croustillante du macaron, obtenue à partir de meringue et de poudre d’amande parfaitement lisse et d’une ganache acidulée à souhait.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Épingler cette recette sur Pinterest

Épingler cette recette sur Pinterest

1. Préparer le tant pour tant

Mixer finement la poudre d’amande avec le sucre glace, puis tamiser l’ensemble pour obtenir une poudre bien lisse. Ce mélange s’appelle le tant pour tant : mélange à parts égales de poudre d’amande et de sucre glace, base de la coque du macaron. Réserver dans un grand saladier.

2. Monter les blancs en neige

Verser les blancs d’œufs dans le bol du robot pâtissier et commencer à fouetter doucement. Pendant ce temps, faire chauffer le sucre en poudre avec un peu d’eau jusqu’à atteindre 118°C au thermomètre : c’est la base de la meringue italienne : meringue obtenue en versant un sirop de sucre chaud sur des blancs montés. Verser ce sirop en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement complet.

3. Réaliser le macaronage

Incorporer le tant pour tant et le colorant jaune à la meringue, en mélangeant délicatement à la maryse. C’est l’étape du macaronage : geste consistant à mélanger la pâte à macaron pour obtenir une texture souple et brillante, ni trop liquide ni trop ferme. La pâte doit retomber en ruban lorsqu’on soulève la spatule.

4. Pocher les coques

Remplir la poche à douille et former des petits ronds réguliers sur le tapis de cuisson en silicone, en quinconce. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air, puis laisser croûter à température ambiante pendant trente minutes.

5. Cuire les coques

Enfourner à 150°C pendant treize à quinze minutes, en surveillant l’apparition de la fameuse collerette : petit bourrelet qui se forme à la base du macaron pendant la cuisson. Laisser refroidir complètement avant de décoller délicatement.

6. Préparer le lemon curd

Presser les citrons et récupérer le zeste. Dans une casserole, mélanger le jus, le zeste, les œufs, le sucre semoule et la maïzena. Faire chauffer doucement sans cesser de remuer jusqu’à épaississement, puis incorporer le beurre froid en morceaux hors du feu pour obtenir un lemon curd : crème anglaise au citron, onctueuse et acidulée, typique de la pâtisserie anglo-saxonne bien lisse.

7. Garnir et assembler

Une fois le lemon curd refroidi, le déposer à la poche à douille sur une coque, puis refermer avec une seconde coque de taille identique. Réserver au réfrigérateur au moins vingt-quatre heures avant dégustation pour que les saveurs se développent pleinement.

Mon astuce de chef

Pour des coques parfaitement lisses, veillez à bien laisser croûter la pâte avant cuisson : au toucher, elle ne doit plus coller aux doigts. C’est ce temps de repos qui permet à la collerette de se former harmonieusement à la cuisson, sans craquelures disgracieuses.

Un thé glacé maison pour sublimer l’acidité

Pour accompagner ces macarons au citron, misez sur un thé glacé légèrement infusé à la verveine ou à la menthe. Sa fraîcheur végétale et sa légère amertume feront écho à l’acidité du lemon curd sans jamais l’écraser, offrant un accord tout en délicatesse.

L’info en plus

Le macaron, popularisé par la maison Ladurée au début du vingtième siècle, trouve pourtant ses origines en Italie à la Renaissance. C’est la version parisienne, avec ses deux coques et sa ganache, qui a conquis le monde entier et fait aujourd’hui figure d’ambassadeur de la pâtisserie française.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter vos macarons au citron

Disposez les macarons sur un plat de présentation à macarons en porcelaine blanche, en les alignant par teintes pour un effet visuel soigné. Sortez-les du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant dégustation pour que la coque retrouve tout son croquant et que la ganache s’assouplisse légèrement.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?