Dans les cuisines des plus grandes tables françaises, un dessert fait de plus en plus parler de lui : l’entremets noisette, signature gourmande popularisée par Cyril Lignac. Ce dessert composé de plusieurs couches savamment superposées demande de la patience, mais le résultat en vaut largement l’effort. Entre croustillant praliné, mousse légère et biscuit moelleux, cette pâtisserie va impressionner vos convives sans nécessiter un diplôme de chef pâtissier. Suivez le guide pas à pas.
60 minutes
20 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets noisette est un dessert très riche et énergétique, dominé par les matières grasses et les sucres, typique de la pâtisserie française haut de gamme.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à 7, 2 g pour 100 g, provenant principalement de la noisette et de la crème.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 29 g pour 100 g, apportée essentiellement par le beurre et les crêpes dentelles.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres et graisses saturées.
Par 100 g de recette
555 kcal
Prot. 7.2 g —
Gluc. 34.2 g —
Lip. 40.6 g
Par portion (4 parts)
1856 kcal
Prot. 24.1 g —
Gluc. 114.4 g —
Lip. 135.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 555 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 40.6 g |
| dont acides gras saturés | 15.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 34.2 g |
| dont sucres | 21.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.2 g |
| Fibres | 2.8 g |
| Sel | 0.29 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le biscuit noisette
Mélanger la poudre de noisette, la farine, le sucre glace et une pincée de sel. Incorporer le beurre fondu jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler finement sur un tapis de cuisson tapis de cuisson : surface antiadhésive en silicone qui évite d’utiliser du papier sulfurisé et cuire à 170°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir et détailler un cercle de la taille du moule.
2. Réaliser le croustillant praliné
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Ajouter la pâte de praliné puis les crêpes dentelles émiettées. Bien mélanger pour obtenir une texture croquante et étaler sur le biscuit refroidi. Réserver au réfrigérateur.
3. Confectionner la mousse noisette
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Chauffer une partie de la crème avec le praliné restant, ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir puis incorporer délicatement le reste de crème montée en chantilly chantilly : crème fouettée jusqu’à obtenir une texture aérienne et légère.
4. Assembler l’entremets
Verser la mousse noisette dans le cercle sur le croustillant praliné. Lisser la surface avec une spatule et placer au congélateur pendant au moins 4 heures pour bien figer l’ensemble.
5. Décercler et finaliser
Sortir l’entremets du congélateur, chauffer légèrement les bords du cercle avec un chiffon chaud pour faciliter le démoulage. Décorer avec des noisettes torréfiées concassées et laisser décongeler 2 heures au réfrigérateur avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour torréfier vos noisettes, disposez-les sur une plaque et enfournez à 150°C pendant 10 minutes : cela révèle tous leurs arômes et facilite l’épluchage de la peau.
Accord mets et boisson
Ce dessert riche et gourmand s’accorde parfaitement avec un vin doux naturel comme un banyuls ou un maury, dont les notes de fruits secs et de caramel se marient harmonieusement avec la noisette.
L’info en plus
L’entremets est une pâtisserie française composée de plusieurs textures superposées, popularisée dans les émissions culinaires de Cyril Lignac. La noisette, ingrédient emblématique du Piémont italien, est très prisée en pâtisserie française depuis le XIXe siècle pour son goût torréfié incomparable.
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Sotbnna 6 Assiettes à Dessert Noires 15 cm en Mélamine, Bord Surélevé1. Lot de 6 assiettes pour un usage quotidien. Le lot contient 6 assiettes noires d'une taille d'environ 15 × 15 × 1,9 cm. Les assiettes à dessert rondes sont idéales comme assiettes à collation, assiettes de service ou petites assiettes plates pour gâteaux, fruits, sushis, apéritifs et accompagnements 2. Taille compacte de 15 cm pour les petites portions. Avec leur format pratique de 15 cm, les assiettes sont idéales pour les desserts, les sauces, les pâtisseries et les petits plats. L'ensemble d'assiettes noires convient bien pour le petit-déjeuner, le dîner, le buffet, le soir de tapas ou pour la présentation de table décorative 3. Design noir avec structure décorative. L'aspect noir sobre et la structure de surface visible assurent une présentation moderne. Comme assiette à sushis, assiettes à gâteau ou assiettes à entrée, vous pouvez servir des plats avec style et servir visuellement attrayant 4. Bord légèrement surélevé pour un service propre. Le bord légèrement surélevé aide à mieux tenir les collations, les morceaux de fruits, les sauces ou les petits accompagnements sur l'assiette. Ainsi, les assiettes de service rondes sont pratiques pour les sauces, les desserts, les entrées, les petites salades et diverses apéritifs 5. Polyvalent pour la maison, le restaurant et les fêtes. Les 6 petites assiettes sont adaptées pour la cuisine, la table à manger, le café, le restaurant, les fêtes, les buffets et les dîners d'invités. Que ce soit comme assiette à dessert, assiette à collation, assiette à accompagnement ou assiette d'appoint, l'ensemble peut être combiné de manière polyvalente avec d'autres vaisselles13,59 €
