Dans les vitrines de pâtisserie, la tarte amandine aux abricots joue souvent les vedettes : une pâte bien cuite, une crème d’amande moelleuse, et ce parfum fruité qui accroche le nez. Version CAP pâtissier, la recette suit une logique simple et rigoureuse, comme un petit reportage en cuisine : on prépare, on contrôle, on cuit, puis on protège le croustillant. Avec des abricots en conserve, tout se commande facilement, et le résultat reste net, gourmand, et très propre à la découpe.
35 minutes
30 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte amandine est un dessert très énergétique et riche en matières grasses, caractéristique des pâtisseries traditionnelles françaises.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (4, 75 g pour 100 g), provenant principalement de la poudre d'amandes et des œufs.
Sel : La teneur en sel reste faible (0, 35 g pour 100 g), ce qui est approprié pour un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
352 kcal
Prot. 4.8 g —
Gluc. 30.7 g —
Lip. 18.8 g
Par portion (4 parts)
831 kcal
Prot. 11.2 g —
Gluc. 72.4 g —
Lip. 44.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 352 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 18.8 g |
| dont acides gras saturés | 7.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 30.7 g |
| dont sucres | 19.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.8 g |
| Fibres | 2.3 g |
| Sel | 0.35 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le fond de tarte
Préchauffe le four à 170 °C. Pose le cercle à tarte sur une plaque. Déroule la pâte sucrée, fonce le cercle, puis pique le fond avec une fourchette. Fonce veut dire : installer la pâte dans le moule en la plaquant bien dans les angles, sans la déchirer. Mets 10 minutes au froid si possible : une pâte froide se tient mieux à la cuisson.
2. Cuire à blanc
Couvre la pâte d’un papier cuisson, puis ajoute les billes de cuisson. Enfourne 12 minutes, retire les billes et le papier, puis remets 5 minutes pour sécher le fond. Cuire à blanc c’est cuire une pâte sans garniture pour la rendre croustillante et éviter qu’elle ramollisse. Laisse tiédir sur la plaque.
3. Égoutter et préparer les abricots
Égoutte soigneusement les abricots au sirop. Pose-les sur du papier absorbant et tamponne. C’est un détail de pro : moins d’humidité, plus de croustillant, et une crème d’amande qui cuit sans se détremper.
4. Réaliser la crème d’amande
Dans un bol, mélange le beurre longue conservation (souple) avec le sucre et le sel. Ajoute la poudre d’amandes et la farine. Réhydrate les œufs en poudre avec l’eau, puis verse ce mélange petit à petit, en remuant. Termine avec la vanille et le rhum. La crème d’amande c’est un appareil, donc un mélange prêt à cuire, qui gonfle légèrement et reste moelleux.
5. Garnir la tarte
Étale la crème d’amande sur le fond de tarte précuit. Enfonce les demi-abricots, face bombée vers le haut, en les répartissant joliment. Ajoute les amandes effilées sur les zones de crème visibles, pas sur les abricots : elles doreront mieux.
6. Cuire et contrôler la cuisson
Enfourne 18 à 22 minutes à 170 °C. La tarte est prête quand la crème d’amande est bien dorée et qu’elle ne tremble presque plus au centre. Si tu as un thermomètre, vise environ 92 °C au cœur : c’est un repère fiable pour une crème prise, sans être sèche.
7. Napper pour la finition CAP
Fais chauffer la confiture d’abricot avec 1 cuillère à soupe d’eau, puis passe-la si tu veux un rendu très lisse. Nappe la tarte chaude au pinceau. Napper c’est appliquer une fine couche brillante qui protège, donne du goût, et fait « vitrine ». Laisse refroidir avant de découper.
Mon astuce de chef
Pour un fond bien croustillant, badigeonne le fond de tarte précuit avec une fine pellicule de confiture d’abricot chauffée, puis remets 2 minutes au four avant d’ajouter la crème d’amande : cette barrière limite l’humidité des fruits et garde la pâte nette plus longtemps.
Boisson
Un thé noir type earl grey ou un café allongé. Le thé souligne l’amande et nettoie le sucre, tandis que le café renforce les notes grillées de la cuisson.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert : l’amandine est une tarte garnie de crème d’amande, souvent associée à des fruits. En CAP pâtissier, on recherche surtout la régularité : fond de tarte bien cuit, fruits bien égouttés, crème d’amande cuite à cœur, puis nappage propre pour la brillance et la conservation.
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Astuces de présentation
Découpe la tarte avec un couteau à lame fine, essuyé entre chaque part pour des bords nets. Sers sur des assiettes à dessert claires pour mettre en valeur l’orange des abricots. Une petite cuillère à dessert suffit, mais une fourchette à gâteau rend la dégustation plus confortable pour une pâte croustillante. Pour un esprit pâtisserie, pose la part légèrement décalée au centre de l’assiette, et ajoute une petite trace de confiture détendue sur le côté, très fine, comme un trait de pinceau.
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