Le calisson est une confiserie provençale qui évoque immédiatement le soleil et les saveurs de l’été. En revisitant ce grand classique sous forme d’entremets, nous vous proposons un dessert original et gourmand, parfait pour surprendre vos convives. Ce dessert allie la douceur de l’amande et le parfum subtil du melon confit, encapsulés dans une élégante mousse. Un vrai délice pour les papilles et les yeux !
60 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer le biscuit aux amandes. Mélangez la poudre d’amande avec le sucre glace et le sirop de glucose. Étalez cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire à 150°C pendant 10 minutes.
Étape 2
Pour la mousse de calisson, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer la crème liquide à feu doux et incorporez-y la gélatine essorée. Ajoutez le chocolat blanc en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
Étape 3
Hachez finement le melon confit et ajoutez-le à la préparation, ainsi que l’extrait de fleur d’oranger. Mixez le tout avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
Étape 4
Montez la crème liquide restante en chantilly ferme et incorporez-la délicatement à la préparation chocolatée.
Étape 5
Versez la mousse dans un moule à entremets et placez le tout au réfrigérateur pour au moins 4 heures.
Étape 6
Démoulez délicatement l’entremets et disposez-le sur le biscuit aux amandes préalablement découpé à la taille du moule.
Mon astuce de chef
Pour un rendu encore plus raffiné, vous pouvez napper l’entremets d’un glaçage miroir à base de chocolat blanc et de sirop de glucose. Cela donnera une belle brillance à votre dessert.
Thé glacé aux agrumes
Pour accompagner cet entremets calisson, un thé glacé aux agrumes sera parfait. Sa fraîcheur et son acidité équilibreront la douceur de l’amande et du melon confit.
Le calisson est une confiserie traditionnelle d’Aix-en-Provence, apparue au XVe siècle. Ce dessert, bien que revisité, conserve l’esprit et les saveurs de cette spécialité provençale.
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Comment présenter
Présentez l’entremets sur un plat de présentation en porcelaine blanche pour mettre en valeur ses couleurs délicates. Vous pouvez ajouter quelques calissons entiers autour du dessert pour rappeler son inspiration. Utilisez une pelle à tarte pour servir des portions nettes.
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