Sur la vitrine d’une pâtisserie parisienne, ils brillent comme de petits soleils alignés au cordeau. Le macaron au citron reste l’une des créations les plus exigeantes de la pâtisserie française, un exercice de précision où chaque geste compte. Notre rédaction s’est penchée sur cette recette emblématique pour vous livrer, pas à pas, les secrets d’une coque coque : enveloppe extérieure croustillante du macaron, obtenue à partir de meringue et de poudre d’amande parfaitement lisse et d’une ganache acidulée à souhait.
45 minutes
15 minutes
difficile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce macaron au citron est un dessert très énergétique et sucré, caractéristique des pâtisseries fines françaises, avec une forte teneur en graisses et en sucres simples.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 5, 7 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et de la poudre d'amande.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 25 g pour 100 g, apportée essentiellement par le beurre et les blancs d'œufs.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très forte concentration en sucres et en graisses. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 367 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.1 g |
| dont acides gras saturés | 5.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 44 g |
| dont sucres | 39.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.7 g |
| Fibres | 2.3 g |
| Sel | 0.25 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le tant pour tant
Mixer finement la poudre d’amande avec le sucre glace, puis tamiser l’ensemble pour obtenir une poudre bien lisse. Ce mélange s’appelle le tant pour tant : mélange à parts égales de poudre d’amande et de sucre glace, base de la coque du macaron. Réserver dans un grand saladier.
2. Monter les blancs en neige
Verser les blancs d’œufs dans le bol du robot pâtissier et commencer à fouetter doucement. Pendant ce temps, faire chauffer le sucre en poudre avec un peu d’eau jusqu’à atteindre 118°C au thermomètre : c’est la base de la meringue italienne : meringue obtenue en versant un sirop de sucre chaud sur des blancs montés. Verser ce sirop en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement complet.
3. Réaliser le macaronage
Incorporer le tant pour tant et le colorant jaune à la meringue, en mélangeant délicatement à la maryse. C’est l’étape du macaronage : geste consistant à mélanger la pâte à macaron pour obtenir une texture souple et brillante, ni trop liquide ni trop ferme. La pâte doit retomber en ruban lorsqu’on soulève la spatule.
4. Pocher les coques
Remplir la poche à douille et former des petits ronds réguliers sur le tapis de cuisson en silicone, en quinconce. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air, puis laisser croûter à température ambiante pendant trente minutes.
5. Cuire les coques
Enfourner à 150°C pendant treize à quinze minutes, en surveillant l’apparition de la fameuse collerette : petit bourrelet qui se forme à la base du macaron pendant la cuisson. Laisser refroidir complètement avant de décoller délicatement.
6. Préparer le lemon curd
Presser les citrons et récupérer le zeste. Dans une casserole, mélanger le jus, le zeste, les œufs, le sucre semoule et la maïzena. Faire chauffer doucement sans cesser de remuer jusqu’à épaississement, puis incorporer le beurre froid en morceaux hors du feu pour obtenir un lemon curd : crème anglaise au citron, onctueuse et acidulée, typique de la pâtisserie anglo-saxonne bien lisse.
7. Garnir et assembler
Une fois le lemon curd refroidi, le déposer à la poche à douille sur une coque, puis refermer avec une seconde coque de taille identique. Réserver au réfrigérateur au moins vingt-quatre heures avant dégustation pour que les saveurs se développent pleinement.
Mon astuce de chef
Pour des coques parfaitement lisses, veillez à bien laisser croûter la pâte avant cuisson : au toucher, elle ne doit plus coller aux doigts. C’est ce temps de repos qui permet à la collerette de se former harmonieusement à la cuisson, sans craquelures disgracieuses.
Un thé glacé maison pour sublimer l’acidité
Pour accompagner ces macarons au citron, misez sur un thé glacé légèrement infusé à la verveine ou à la menthe. Sa fraîcheur végétale et sa légère amertume feront écho à l’acidité du lemon curd sans jamais l’écraser, offrant un accord tout en délicatesse.
L’info en plus
Le macaron, popularisé par la maison Ladurée au début du vingtième siècle, trouve pourtant ses origines en Italie à la Renaissance. C’est la version parisienne, avec ses deux coques et sa ganache, qui a conquis le monde entier et fait aujourd’hui figure d’ambassadeur de la pâtisserie française.
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DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €
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Comment présenter vos macarons au citron
Disposez les macarons sur un plat de présentation à macarons en porcelaine blanche, en les alignant par teintes pour un effet visuel soigné. Sortez-les du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant dégustation pour que la coque retrouve tout son croquant et que la ganache s’assouplisse légèrement.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Présentoir à Gâteau Rond，Support Macaron，Présentoir à Macarons，Pyramide Macarons,，Support gâteau Dessert pour fête，pour Anniversaire Fête Mariage Gâteaux de CélébrationDesign : tour de macaron ronde réglable avec seulement 2 ou jusqu'à 6 étages pour environ 92 à 95 macarons (varie selon la taille du macaron). Support rond pour macarons, qui peut créer une atmosphère chaleureuse pour les mariages ou d'autres fêtes. La tour ronde de macaron est fabriquée en PVC de qualité alimentaire, saine et respectueuse de l'environnement, non toxique et sans goût, solide et résistant aux rayures et peut être utilisée pendant de nombreuses années. Tour de macaron ronde - Ne passe pas au lave-vaisselle. Le support rond pour macarons est facile à monter et à démonter et permet un rangement compact. Et l'étagère de vente offre également de la place pour les cupcakes, les pâtisseries, etc. Présentation parfaite pour gâteaux, desserts, fruits, pain, bonbons. Support rond pour macarons, adapté à toutes sortes d'occasions de fête, mariages, fêtes d'anniversaire, rafraîchissements, célébrations. Bord lisse : tour de macaron rond lisse et recouvert de film plastique. Bord lisse : tour de macaron ronde lisse et enveloppée de film plastique pour une protection la plus avancée. Présentoir rond à 6 étages pour macarons, cupcakes, gâteaux. Présentoir à gâteau élaboré, les bords de chaque plateau sont soigneusement polis, très lisses. La surface de la planche est très plate et ne présente aucune irrégularité.20,66 €
