Dans les vitrines feutrées de sa pâtisserie parisienne, Claire Damon a bâti sa réputation sur des créations d’une précision chirurgicale, où chaque texture répond à une autre. Le cake au chocolat et gianduja en est l’illustration parfaite : une pâtisserie du quotidien élevée au rang d’art, mariant l’amertume franche du chocolat noir à la douceur ronde du gianduja (pâte à base de praliné noisette et de chocolat, originaire du Piémont italien). Une recette exigeante mais accessible, que nous décortiquons pas à pas pour la réussir chez soi.
30 minutes
50 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce cake au chocolat et gianduja est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique d'une pâtisserie gourmande.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à 8, 9 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et de la farine, ce qui est classique pour un gâteau.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 87 g pour 100 g, principalement due au beurre et à la levure chimique, ce qui est légèrement élevé pour un dessert.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 574 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 37.7 g |
| dont acides gras saturés | 19.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 51.4 g |
| dont sucres | 29.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.9 g |
| Fibres | 3.1 g |
| Sel | 0.87 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les ingrédients
Sortez le beurre à température ambiante environ une heure avant de commencer, afin qu’il soit bien souple. Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante. Concassez grossièrement les noisettes torréfiées si elles ne sont pas déjà en morceaux.
2. Faire fondre les chocolats
Faites fondre le chocolat noir et le gianduja ensemble au bain-marie (technique de cuisson douce où un récipient est placé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante), en remuant délicatement à la spatule jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Réservez hors du feu.
3. Monter la pâte
Dans le bol du robot pâtissier, fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez les œufs un à un, en fouettant bien entre chaque ajout pour éviter que la pâte ne tranche.
4. Incorporer le chocolat
Versez le mélange chocolat-gianduja fondu dans la préparation précédente, tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. La pâte doit prendre une couleur brune homogène et légèrement brillante.
5. Ajouter les éléments secs
Tamisez la farine, le cacao et la levure chimique ensemble avec la pincée de sel. Incorporez ce mélange sec à la préparation en plusieurs fois, à la spatule, en effectuant des mouvements enveloppants pour ne pas casser l’appareil.
6. Enfourner
Ajoutez les éclats de noisettes torréfiées et mélangez une dernière fois. Versez la pâte dans le moule à cake préalablement beurré et fariné. Enfournez pour 45 à 50 minutes, en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir légèrement humide.
7. Refroidir et démouler
Laissez le cake refroidir dans son moule pendant 15 minutes avant de le démouler délicatement sur une grille. Attendez qu’il soit complètement froid avant de le trancher pour préserver son moelleux.
Mon astuce de chef
Pour un cake encore plus fondant, badigeonnez-le à sa sortie du four avec un léger sirop composé d’eau et de sucre porté à ébullition : cette technique, appelée imbibage, permet de conserver l’humidité du gâteau plusieurs jours.
Accord boisson
Un café noir corsé ou un chocolat chaud épicé subliment ce cake en accompagnant sa richesse sans l’écraser. Pour une note plus festive, un vin doux naturel comme le maury accompagne à merveille les notes de noisette du gianduja.
L’info en plus
Le gianduja tire son nom d’un personnage de carnaval turinois du XIXe siècle. Cette pâte, née d’une pénurie de cacao pendant les guerres napoléoniennes, mélangeait alors le chocolat avec des noisettes du Piémont, moins coûteuses. Claire Damon, à travers cette recette, rend hommage à cette tradition italienne tout en l’inscrivant dans le répertoire classique de la pâtisserie française.
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Comment présenter ce cake
Tranchez le cake en parts régulières d’environ deux centimètres d’épaisseur à l’aide d’un couteau à lame fine. Disposez chaque tranche sur une assiette à dessert en porcelaine blanche pour faire ressortir la couleur brune profonde du gâteau. Une quenelle de crème fouettée légèrement sucrée ou une boule de glace vanille apportent un contraste de fraîcheur bienvenu. Pour une touche finale élégante, saupoudrez délicatement de cacao en poudre à l’aide d’une petite passoire fine.
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