Recette de babka au chocolat et noisette de Jeffrey Cagnes

Dans les cuisines feutrées des boulangeries new-yorkaises comme dans les ateliers pâtissiers parisiens, la babka s’est imposée comme la brioche tressée la plus convoitée du moment. Jeffrey Cagnes nous livre ici sa version signature, mariant le chocolat noir intense à la noisette torréfiée, pour un résultat aussi spectaculaire à trancher qu’à déguster. Cette brioche roulée et tressée demande un peu de patience, mais chaque minute investie se retrouve dans ce marbrage gourmand qui ne manquera pas d’impressionner vos convives.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte à brioche

Dans le bol du robot pâtissier, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure déshydratée (champignon microscopique qui fait lever la pâte en produisant du gaz). Ajoutez le lait tiède puis pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes. Incorporez le beurre mou petit à petit et pétrissez encore 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui se détache des parois.

2. Laisser pousser la pâte

Formez une boule avec la pâte et déposez-la dans un bol légèrement fariné. Couvrez d’un torchon propre et laissez pousser à température ambiante pendant 1h30 à 2 heures, jusqu’à ce que le volume double. C’est cette étape de pousse qui donnera à votre babka toute sa légèreté.

3. Préparer la garniture chocolat noisette

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie (technique de cuisson douce grâce à la vapeur d’une casserole d’eau chaude). Mélangez-le avec la pâte à tartiner, le cacao en poudre et les noisettes concassées. Réservez à température ambiante pour que le mélange reste tartinable.

4. Étaler et garnir la pâte

Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en un grand rectangle d’environ 40 par 30 centimètres et 5 millimètres d’épaisseur. Tartinez généreusement toute la surface avec la garniture chocolat noisette, en laissant un petit bord libre sur les côtés.

5. Rouler et tresser la babka

Roulez délicatement la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur pour former un long boudin bien serré. Coupez ce boudin en deux dans le sens de la longueur, puis torsadez les deux brins ensemble comme une tresse, en veillant à garder les coupes visibles vers le haut.

6. Deuxième pousse et cuisson

Déposez la tresse dans un moule à cake beurré. Laissez pousser 45 minutes supplémentaires. Préchauffez le four à 180 degrés et enfournez pour 35 minutes, en surveillant la coloration qui doit être dorée et brillante.

7. Finir avec le sirop

Dès la sortie du four, badigeonnez généreusement la babka encore chaude avec le sirop de sucre de canne à l’aide d’un pinceau. Cela lui donnera cette brillance caractéristique et une texture moelleuse. Laissez refroidir sur une grille avant de trancher.

Mon astuce de chef

Pour un marbrage encore plus net à la découpe, placez votre tresse façonnée au réfrigérateur 15 minutes avant l’enfournement : le beurre se raffermit et la structure tient mieux à la cuisson, ce qui évite que la garniture ne s’échappe sur les côtés.

Un café allongé pour accompagner la babka

La richesse chocolatée de la babka appelle une boisson qui vient nettoyer le palais sans écraser les saveurs. Un café filtre allongé, aux notes légèrement torréfiées, crée un joli contraste avec le fondant de la brioche. Pour une version sans caféine, un thé noir type earl grey fonctionne également à merveille grâce à ses notes bergamote qui tranchent avec la gourmandise du chocolat.

L’info en plus

La babka trouve ses origines dans les communautés juives d’Europe de l’Est, où elle était traditionnellement préparée avec les restes de pâte à hallah. Son nom signifie littéralement ‘grand-mère’ en polonais et en yiddish, en référence à sa forme joufflue rappelant une jupe de grand-mère. Popularisée aux États-Unis par les boulangeries juives de New York, elle a connu un véritable renouveau ces dernières années, se déclinant désormais en de multiples versions, de la plus classique à la cannelle jusqu’aux associations les plus créatives comme celle au chocolat et à la noisette.

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Comment présenter la babka au chocolat et noisette

Tranchez la babka en épaisses tranches d’environ 2 centimètres pour bien mettre en valeur le marbrage chocolaté à l’intérieur. Disposez les tranches sur un plat de présentation en bois ou en marbre, qui contrastera joliment avec les teintes dorées et brunes de la brioche. Pour un moment convivial façon brunch, accompagnez chaque tranche d’une petite cuillère de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace vanille, servie dans une coupelle à dessert individuelle.

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