Les bostocks aux amandes sont une délicieuse pâtisserie d’origine française, qui allie la douceur des amandes à la texture moelleuse de la brioche. Popularisée par le célèbre pâtissier Lenôtre, cette recette est idéale pour un brunch ou un goûter gourmand. Simple à réaliser, elle ravira autant les palais des petits que des grands.
En bref
Ces bostocks marient le moelleux d’une brioche parfumée à la générosité d’une crème d’amandes dorée au four. Le secret de leur réussite réside dans l’imbibage subtil qui préserve la texture sans détremper la mie.
30 minutes
15 minutes
Total 45 min
moyen
€€
végétarien toute l’année Contient : gluten, œufs, lait, fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Les bostocks aux amandes constituent un dessert très énergétique et riche en matières grasses, typique des pâtisseries françaises gourmandes.
Protéines : L’apport protéique est modéré à bon grâce aux amandes et aux œufs, avec environ 15 g de protéines par portion.
Sel : La teneur en sel reste acceptable avec 1 g par portion, provenant principalement du beurre et de la brioche.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique élevée et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
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- Sortir le beurre et les œufs à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante.
- Peser la poudre d’amandes, le sucre glace et les amandes effilées.
- Préparer une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
1. Préchauffer le four
Préchauffez votre four à 180°C.
✅ C’est prêt quand : Le four émet son signal sonore et atteint les 180°C requis.
⚠️ Attention : N’enfournez pas à froid : la pâte absorberait la matière grasse sans dorer.
2. Préparer la crème d’amandes
Dans un bol, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace, le beurre ramolli et les oeufs jusqu’à obtenir une pâte homogène.
✅ C’est prêt quand : La texture est lisse, crémeuse et sans morceaux de beurre froids.
⚠️ Attention : Ne fouettez pas excessivement la préparation : l’incorporation de trop d’air ferait retomber la garniture à la cuisson.
3. Aromatiser la crème
Ajoutez le cognac ou le rhum et l’eau de fleur d’oranger à la préparation.
✅ C’est prêt quand : Les parfums sont bien répartis et la crème est brillante.
⚠️ Attention : Ne versez pas les liquides d’un seul coup : la crème risquerait de trancher.
4. Disposer la brioche
Disposez les tranches de brioche sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
✅ C’est prêt quand : Les tranches sont bien espacées à plat sur le papier sulfurisé.
⚠️ Attention : Ne collez pas les tranches entre elles : elles ne doreront pas uniformément sur les côtés.
5. Imbiber la brioche
À l’aide d’un pinceau de cuisine, imbibez légèrement chaque tranche de brioche avec la préparation à base de cognac ou de rhum.
✅ C’est prêt quand : La brioche est humidifiée en surface sans être détrempée.
⚠️ Attention : Ne noyez pas la mie sous le liquide : la base deviendrait pâteuse après cuisson.
6. Garnir de crème
Étalez généreusement la crème d’amandes sur chaque tranche de brioche.
✅ C’est prêt quand : La surface de chaque tranche est uniformément couverte d’une couche épaisse.
⚠️ Attention : Ne laissez pas de bords nus : la mie exposée dessécherait trop vite à la chaleur.
7. Parsemer d’amandes
Parsemez d’amandes effilées pour apporter du croquant.
✅ C’est prêt quand : Les amandes effilées recouvrent toute la crème sans masquer totalement la pâte.
⚠️ Attention : Ne tassez pas les amandes avec les doigts : elles s’enfonceraient dans la crème au lieu de torréfier.
8. Cuire au four
Enfournez pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que les bostocks soient dorés et croustillants.
✅ C’est prêt quand : Les bostocks affichent une belle couleur noisette et les amandes sont bien dorées.
⚠️ Attention : Ne prolongez pas trop la cuisson : la brioche perdrait son moelleux central.
9. Laisser tiédir
Laissez refroidir légèrement avant de servir.
✅ C’est prêt quand : La garniture s’est raffermie tout en restant souple sous le doigt.
⚠️ Attention : Ne déplacez pas les tranches dès la sortie du four : la crème chaude reste fragile.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser un beurre froid sorti directement du réfrigérateur.
Ce qui se passe : Des grumeaux de matière grasse restent dans la crème et s’écoulent à la cuisson en détrempant la mie.
✅ La solution : Travailler un beurre pommade bien souple ou le tiédir très légèrement sans le faire fondre.
❌ Imbiber excessivement la tranche de brioche.
Ce qui se passe : Le dessous devient spongieux et ne croustille pas.
✅ La solution : Appliquer une fine couche au pinceau sans tremper la mie.
❌ Répartir la crème de manière inégale sur les bords.
Ce qui se passe : Les bords de la brioche brûlent avant que le centre de la crème ne soit cuit.
✅ La solution : Lisser la garniture jusqu’aux extrémités de chaque tranche avec une spatule.
Les astuces du chef
Technique Utilisez une brioche de la veille, légèrement rassie, qui absorbera bien mieux les arômes sans se désagréger.
Timing Surveillez la coloration dès 12 minutes de cuisson car les amandes effilées passent vite d’un état doré à un état trop brun.
Présentation Pour une variante encore plus gourmande, ajoutez quelques pépites de chocolat à votre crème d’amandes avant de l’étaler.
Le secret de la réussite
L’association de la brioche légèrement rassise et d’une crème d’amandes riche permet à la mie d’absorber l’humidité de la garniture et des arômes sans s’effondrer. Durant la cuisson, le beurre et les œufs contenus dans la crème créent une émulsion qui gonfle doucement, formant une croûte dorée croustillante sur le dessus tout en gardant un cœur fondant.
Remplacer un ingrédient
sirop de sucre parfumé à la vanille
Supprime l’alcool tout en conservant une saveur douce et aromatique.
sucre en poudre classique
La texture de la crème d’amandes sera légèrement moins fine en bouche.
Variantes
Ajoutez une cuillère de pépites de chocolat noir sur la crème avant de parsemer d’amandes effilées.
Remplacer la totalité de l’alcool par de l’eau de fleur d’oranger pour un profil très floral.
Conservation et réchauffage
Jusqu’à 48 heures dans une boîte hermétique pour préserver la fraîcheur de la crème.
Déconseillée car la décongélation ramollit fortement la brioche et la croûte dorée.
Au four préchauffé à 150°C pendant 5 minutes pour retrouver le croustillant sans brûler les amandes.
Boisson recommandée
Accompagnez vos bostocks d’un thé Earl Grey ou d’un café expresso pour sublimer les saveurs des amandes.
Comment présenter
Présentez vos bostocks sur un plat de présentation à gâteau pour un effet visuel élégant. Utilisez des assiettes à dessert en porcelaine et des fourchettes à dessert pour une dégustation raffinée.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la crème d’amandes à l’avance ?
Oui, la crème d’amandes peut être réalisée la veille et conservée au frais. Il suffit de la ramener à température ambiante avant de l’étaler sur les tranches.
Peut-on remplacer l’alcool dans la recette ?
La recette prévoit du cognac ou du rhum, mais vous pouvez simplement utiliser l’eau de fleur d’oranger ou un sirop léger si vous souhaitez une version sans alcool. Cela conserve le moelleux sans altérer la texture.
Quel type de brioche privilégier ?
Une brioche pur beurre découpée en tranches généreuses offre la meilleure tenue. Une brioche légèrement rassise est idéale car elle absorbe l’humidité sans ramollir excessivement.
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