Dans la vitrine des pâtisseries françaises, le fraisier fait figure de star: un gâteau net, fruité et précis, où chaque couche doit tomber juste. Ici, la crème mousseline se pare de pistache pour apporter une note plus ronde et plus moderne, tout en gardant l’esprit du classique. Objectif du jour: réussir un fraisier pour 4 personnes, avec des gestes simples, expliqués pas à pas, comme en cuisine de chef.
55 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce fraisier pistache est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et sucres, typique d'une pâtisserie française classique.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (5, 1 g pour 100 g), provenant principalement de la génoise, des œufs et des fruits secs.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 5 g pour 100 g), due essentiellement au beurre et aux traces dans les ingrédients.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
362 kcal
Prot. 5.1 g —
Gluc. 38.7 g —
Lip. 23.7 g
Par portion (4 parts)
1068 kcal
Prot. 15.2 g —
Gluc. 114.2 g —
Lip. 70.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 362 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23.7 g |
| dont acides gras saturés | 10.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 38.7 g |
| dont sucres | 27.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.1 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 0.5 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le cadre de travail
Installer le cercle à entremets sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis tapisser l’intérieur avec du rhodoïd. Le rhodoïd, feuille plastique alimentaire qui chemise un moule, aide à obtenir des bords bien droits et un démoulage propre, comme en boutique.
2. Cuire la génoise
Préparer la génoise en suivant les indications du kit, puis verser dans un moule pour obtenir une épaisseur d’environ 2 cm. Cuire 12 à 15 minutes selon la notice, puis laisser refroidir complètement sur grille. Une génoise chaude se casse facilement, alors on attend, calmement.
3. Préparer une crème pâtissière de base
Dans une casserole, chauffer le lait avec la vanille et le sel jusqu’à frémissement. Pendant ce temps, mélanger sucre, fécule et jaunes d’œufs en poudre dans un bol, puis ajouter un peu de lait chaud pour détendre. Verser le tout dans la casserole et fouetter sans s’arrêter jusqu’à épaississement. La crème pâtissière, crème cuite épaissie grâce à l’amidon et aux jaunes, doit faire de grosses bulles comme un petit volcan: on compte encore 30 secondes de cuisson en fouettant.
4. Refroidir vite et bien
Étaler la crème pâtissière sur une plaque ou dans un plat large, filmer au contact et laisser tiédir puis refroidir. Filmer au contact, poser le film directement sur la crème, évite la croûte. Pour aller plus vite, poser le plat sur un bain d’eau froide.
5. Transformer en crème mousseline pistache
Quand la crème pâtissière est à température ambiante, la lisser au fouet. Ajouter 100 g de beurre pommade et la pâte de pistache, puis fouetter. Le beurre pommade, beurre très souple mais pas fondu, doit avoir la même température que la crème pour éviter les grumeaux. Ajouter une micro pointe de colorant si vous voulez une teinte plus verte, sans forcer.
6. Monter la mousseline
Fouetter la préparation 2 à 3 minutes pour l’aérer, puis incorporer les 100 g de beurre restants, toujours pommade, en fouettant jusqu’à obtenir une crème lisse et légère. Si la crème semble un peu molle, la mettre 10 minutes au réfrigérateur puis refouetter.
7. Préparer un sirop d’imbibage
Mélanger l’eau et le sirop de sucre de canne. L’imbibage, action de mouiller légèrement un biscuit pour le garder moelleux, doit être doux: on veut un biscuit tendre, pas une éponge.
8. Découper la génoise
Couper la génoise en deux disques bien réguliers. Poser le premier disque au fond du cercle. Avec un pinceau, imbiber légèrement.
9. Créer la couche fruitée sans frais
Étaler une fine couche de confiture de fraise sur le disque. Répartir ensuite des fraises lyophilisées en tranches, puis une pluie d’amandes en poudre pour absorber un peu d’humidité et donner du fondant. Les fraises lyophilisées, fraises déshydratées à froid qui restent très parfumées, remplacent le fruit frais dans cette version livrable.
10. Pocher la mousseline
Mettre la crème mousseline pistache dans une poche à douille lisse. Pocher un cordon sur le pourtour, puis remplir le centre en spirale. Lisser à la spatule. Pocher encore une fine couche pour bien emprisonner les morceaux de fraises lyophilisées.
11. Fermer et mettre au froid
Poser le second disque de génoise, appuyer très doucement pour chasser l’air, puis imbiber légèrement. Étaler une fine couche de mousseline sur le dessus pour une finition propre. Réfrigérer 4 heures minimum. Le froid, temps de repos au réfrigérateur, permet à la crème de se tenir et aux saveurs de se mélanger.
12. Démouler et décorer
Retirer le cercle, puis le rhodoïd. Décorer avec pistaches concassées et quelques éclats de fraises lyophilisées. Pour une ligne nette, essuyer la lame du couteau entre chaque tranche, comme en service.
Mon astuce de chef
Pour éviter une mousseline qui tranche, gardez une règle simple: crème pâtissière et beurre doivent être à la même température, autour de 20 à 22 °C. Si c’est trop froid, ça graine. Si c’est trop chaud, ça coule. Et si ça déraille, on rattrape: 10 minutes au froid puis on refouette, doucement mais longtemps.
Thé vert sencha ou eau pétillante citronnée
La pistache aime la fraîcheur et la netteté. Un thé vert sencha apporte une amertume fine qui équilibre le sucre, tandis qu’une eau pétillante avec une touche de citron clarifie le palais, comme une petite pause entre deux bouchées.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: Le fraisier est un classique de la pâtisserie française, construit comme un reportage en couches: biscuit, crème, fruit, puis repos. La crème mousseline, crème pâtissière enrichie au beurre et fouettée, donne une tenue plus ferme qu’une simple crème diplomate, et supporte très bien une aromatisation à la pistache.
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DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €9,99 €-9%
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Bomtop 10 PCS Grosse Douille Patisserie, Douille Patisserie Professionnelle Embout Poche a Douille Patisserie Douille Cannelée, Décorer Gâteaux Cupcakes Compatible Avec Poche à Douille Patisserie【L'ensemble parfait】Ce kit contient les 10 douille patisserie professionnelle le monde de la pâtisserie (#1M, #1A, #2D, #580, #108E, #2F, #R6, #6B, #2C, #4B), Différentes embout poche a douille patisserie qui peuvent vous satisfaire pour créer différents types de motifs sur le gâteau, de cupcakes, des biscuits, des desserts, des choux à la crème, des muffins et des pâtisseries comme un pro! 【Matériaux de qualité】Poche a douille patisserie la buse de pulvérisation est fabriquée en acier inoxydable de haute qualité, sans danger pour les aliments, sûr, inodore, résistant à la corrosion et durable, antiadhésif, insipide et non toxique, Réutilisable facile à nettoyer et lavable au lave-vaisselle. Que vous souhaitiez réaliser des décorations audacieuses ou des détails délicats, douille cannelée de glaçage contient un embout pour chaque occasion. 【Utilisation facile】Poche a douille patisserie de pulvérisation peut être réutilisée, et l'opération est simple, Il suffit de presser doucement la poche à douille et le glaçage sortira de la buse Cette douille à pâtisserie s’utilise avec un adaptateur standard et une poche à douille, et vous pourrez facilement faire un beau dessus complet de cupcakes. ces conseils de décoration de gâteaux offrent des possibilités infinies pour la décoration de gâteaux, de cupcakes, de biscuits. 【Design unique】Différentes grosse douille patisserie qui peuvent vous satisfaire, les buses à pâtisserie décoratives créent des étoiles complexes, des tourbillons élégants, des coquilles et des rosaces, Avec ses produits et outils innovants et de haute qualité, accompagne aussi bien les amateurs que les professionnels dans la réalisation de leurs idées créatives. 【Large éventail d'utilisations】Outils de cuisson utilitaires pour décorer vos gâteaux, cupcakes et biscuits, adaptés à un usage professionnel Elles sont également très bien adaptées aux débutants en pâtisserie, ainsi que le cadeau parfait pour toutes les occasions telles que les anniversaires, les mariages, la fête des mères, Noël, Pâques, les anniversaires.9,99 €
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Moulinex, Bake Simple, Robot pâtissier, compact, utilisation facile, Fouet, batteur et crochet petrin, QA1413F0, Vert D'eauCOMPACT : Avec son design compact, le robot pâtissierBake Simples'adapte parfaitement à toutes les cuisines - sataillen'est pas plus grande qu'une feuille de papier A4. FACILE À UTILISER : Un seul bouton facile à utiliser pour 12 vitesses et une fonction pulsepour répondre à tous vos besoins en matière de pâtisserie. S'ADAPTE ATOUS VOS BESOINS EN PÂTISSERIE : 3 outils essentiels - un fouet pour les œufs, un batteur pour les gâteaux et un crochet pétrinpour les brioches et les pâtes brisées. FACILE À RANGER : Sa taille compacte facilite le rangement - idéal pour toute cuisine, du comptoir au placard. RÉPARABLE PENDANT 15 ANS À UN PRIX RAISONNABLE : Nous vous recommandons de faire réparer votre produit dans notre réseau de 6 200 centres de réparation dans le monde entier pour qu'il dure plus longtemps.104,99 €69,99 €-33% -
VEVOR Robot Pâtissier 4,2 L, Batteur sur Socle 1500 W, Mixeur à Pâte 10 Vitesses et Fonction Pulse, Bol en Inox, Tête Inclinable, avec Crochet Pétrisseur, Fouet et Batteur, pour Mélange PétrissageSolution de mélange complète : Prêt à relever tous les défis en cuisine. Notre robot pâtissier est équipé de 3 accessoires professionnels : un crochet pétrisseur pour les pâtes denses, un batteur pour les purées de pommes de terre ou les salades, et un fouet pour les préparations légères comme la crème fouettée ou les blancs d’œufs 10 vitesses et fonction Pulse : Notre robot pâtissier est équipé d’un puissant moteur de 1 500 W pour un mélange rapide et homogène. Ses 10 vitesses réglables vous permettent d’obtenir des résultats optimaux : 1 à 6 pour la pâte, 1 à 7 pour les garnitures et 8 à 10 pour la crème fouettée. Veuillez arrêter l’appareil avant de changer de vitesse Bol grande capacité : Notre robot pâtissier professionnel est équipé d’un bol spacieux en acier inoxydable de 4,2 litres (4,4 qt), idéal pour pétrir de grandes quantités de pâte, cuire des cookies aux pépites de chocolat, préparer du pain frais ou même de la purée de pommes de terre pour votre prochain grand repas Facile à détacher et à nettoyer : la tête inclinable s’arrête automatiquement lorsqu’on la soulève, ce qui permet de fixer ou de retirer facilement les accessoires de mixage. Il suffit de tourner et de soulever le bol pour le détacher. Les accessoires, y compris le bol, le crochet et la tige, sont en acier inoxydable de qualité alimentaire et passent au lave-vaisselle Utilisation polyvalente en cuisine : des cuisines domestiques aux restaurants, boulangeries, hôtels et pizzerias, notre robot pâtissier électrique fait des merveilles dans divers contextes. C’est l’outil idéal pour mélanger la crème, les légumes et les pâtes64,99 €55,99 €-14%
Astuces de présentation
Présenter le fraisier sur un plat de présentation gâteau, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir le vert pistache. Découper avec un couteau long à lame lisse, puis servir à l’assiette avec une petite spatule à pâtisserie pour déposer les parts sans les abîmer. Pour un effet pâtissier, saupoudrer une ligne de pistaches concassées au dernier moment, juste avant d’apporter à table.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Relaxdays Support à gâteaux avec pied, céramique, H x D : 10 x 32 cm, plateau de service pour tartes et gâteaux, blancDesign : plateau blanc en céramique avec pied élégant – style intemporel pour sublimer vos gâteaux Occasions : le plateau à gâteaux est parfait pour anniversaires, mariages, jubilés et fêtes. Polyvalent : plateau à gâteaux qui peut également servir pour des muffins, tartelettes, snacks, etc. Pratique : le plat à gâteau peut être empilé pour créer un support - Pour les macarons, etc. Détails : Support à gâteaux Dimensions HxP : 10 x 32 cm - Idéal pour gâteaux jusqu'à 30 cm.39,99 € -
Leonardo Matera 022986 Plat à tarte en céramique – Plateau rond pour gâteaux, tartes, pizzas, etc. – Diamètre 34 cm – Passe au micro-ondes et au lave-vaisselle – AnthraciteStyle : plateau rond pour présenter et servir des gâteaux, tartes, gaufres, pizzas et plus encore. Style maison de campagne rustique avec des dégradés de couleurs et des motifs individuels grâce au vernis à effet appliqué à la main. La surface est agréablement lisse et durable. Matériau : le plateau à gâteau est fabriqué en céramique de haute qualité et présente un beau jeu de couleurs anthracite classique. L'assiette ronde est adaptée à un usage quotidien, car elle passe au micro-ondes et peut être facilement nettoyée au lave-vaisselle. Utilisation : la planche à gâteau est fabriquée en matériau robuste et durable. Le plateau rond offre suffisamment d'espace pour de délicieuses pâtisseries et il peut également être facilement coupé dessus. Facile à transporter et empilable dans un placard. Polyvalent : le plateau à gâteau est idéal pour servir des gâteaux et des tartes lors du café ou pour les pizzas et les tartes flambées le soir. Avec les plaques Matera, le plaisir élégant est garanti. À combiner avec d'autres produits de la gamme. Données : 1 assiette à gâteau ronde pour servir et présenter - En céramique durable - Passe au micro-ondes, au lave-vaisselle, empilable - 34 x 2,4 x 34 cm (l x H x P) - Poids : 2300 g - Couleur : anthracite39,95 €37,91 €-5%
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Oderra Set de 4 Spatules Pâtisserie en Acier Inoxydable, Spatules Coudées Professionnelles pour Gâteaux, Tartes, Cupcakes et Pâte - Ustensiles Cuisine et Accessoires PâtisserieEnsemble de spatules de pâtisserie en acier inoxydable – Idéal pour gâteaux, tartes et cupcakes: Ce set comprend 3 spatules coudées professionnelles (27 cm, 32 cm, 37 cm) en acier inoxydable de qualité alimentaire. Parfait pour étaler la crème, la glaçage et la pâte sur toutes les formes de gâteaux et de desserts Design coudé pour un contrôle précis – Spatule coudée professionnelle pour décoration: L'angle de chaque spatule offre une précision exceptionnelle pour décorer et lisser. Utilisable comme spatule à gâteau, spatule à crème, spatule à pâte ou même comme palette à angle pour les finitions artistiques Spatule inox durable et facile à nettoyer: Fabriqué en acier inoxydable robuste et flexible, résistant à la rouille et sans BPA. Chaque spatule est lavable au lave-vaisselle et convient à un usage professionnel ou domestique Multifonctionnel en cuisine et en pâtisserie – Ustensile de cuisine polyvalent: Utilisez-le non seulement pour la pâtisserie (tartes, cupcakes, pâtes), mais aussi pour étaler la pâte à pizza, couper le fromage, répartir les garnitures et bien plus encore. Un accessoire de pâtisserie indispensable Facile à ranger et durable – Chaque spatule possède un trou de suspension: Avec leur trou de suspension intégré, ces spatules peuvent être accrochées pour un rangement compact. Durables, légères et conçues pour les boulangers amateurs comme pour les professionnels9,99 € -
Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration6,08 €
