Recette d’entremets myrtille et yuzu

Dans le grand bal des desserts contemporains, l’entremets myrtille et yuzu joue la carte du contraste: la douceur sombre du fruit, l’éclat citronné du yuzu et une texture qui alterne moelleux, fondant et croquant. Bonne nouvelle, même à la maison, on peut obtenir un résultat net et élégant. On avance calmement, comme en reportage: une couche après l’autre, sans se presser, et tout se passe bien.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le cadre de travail

Chemisez l’intérieur du cercle avec une bande de rhodoïd, puis posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Le rhodoïd, bande plastique alimentaire qui donne des bords bien lisses, aide beaucoup au démoulage. Mettez la crème uht au réfrigérateur, elle doit être très froide pour monter correctement.

2. Faire le croustillant sablé

Écrasez les biscuits sablés en miettes fines. Faites fondre le ghee ou le beurre en conserve, puis mélangez avec les miettes. Tassez au fond du cercle, avec le dos d’une cuillère, en appuyant comme si vous faisiez une petite route bien compacte. Placez au congélateur 10 minutes pour solidifier.

3. Cuire le biscuit amande

Réhydratez les œufs en poudre avec 100 g d’eau, puis fouettez 1 minute. Ajoutez le sucre, la poudre d’amande, la farine, la levure et le sel. Étalez sur une petite plaque, sur 1 cm d’épaisseur environ. Enfournez à 170 °c pendant 10 à 12 minutes. Laissez refroidir, puis découpez un disque un peu plus petit que le cercle. Posez-le sur le croustillant.

4. Préparer la gélatine

Mélangez la gélatine en poudre avec 36 g d’eau et laissez gonfler 10 minutes. Ce mélange s’appelle une masse gélatine, gélatine hydratée prête à fondre. C’est important, sinon la gélatine fait des grains.

5. Cuire l’insert myrtille yuzu

Dans une casserole, chauffez la purée de myrtille, la purée de yuzu et 30 g de sucre. Quand c’est bien chaud, retirez du feu et ajoutez la masse gélatine. Mélangez jusqu’à ce que ce soit parfaitement fondu. Versez une couche sur le biscuit, sur 5 à 8 mm. Placez au congélateur 20 minutes pour figer.

6. Monter la mousse au chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc. Chauffez le lait uht, puis versez-le en trois fois sur le chocolat en mélangeant. Mixez au mixeur plongeant pour lisser: émulsionner, mélanger très finement pour obtenir une texture brillante et stable. Laissez redescendre vers 30 à 35 °c, vérifiez au thermomètre. Montez 320 ml de crème froide en chantilly souple, puis incorporez-la délicatement à la maryse.

7. Monter l’entremets

Pochez ou versez une première couche de mousse sur l’insert figé, puis tapotez la plaque pour chasser les bulles d’air. Ajoutez le reste de mousse jusqu’en haut du cercle. Lissez. Placez au congélateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour une découpe propre.

8. Démouler et décorer

Sortez l’entremets du congélateur, retirez le cercle puis le rhodoïd. Saupoudrez légèrement de myrtilles lyophilisées réduites en poudre pour un effet velours simple. Laissez décongeler au réfrigérateur 4 à 6 heures avant dégustation. La patience, ici, fait le travail du chef.

Mon astuce de chef

Pour une mousse bien lisse, respectez la température: si la base chocolat blanc est trop chaude, elle fait fondre la chantilly et tout devient liquide. Si elle est trop froide, elle fige en petits morceaux. Visez 30 à 35 °c, et mélangez doucement, comme si vous pliiez une couverture pour ne pas écraser l’air.

Thé blanc aux agrumes

Servez un thé blanc en sachets, infusé 4 minutes à 75 °c. Sa délicatesse laisse la myrtille s’exprimer, tandis que ses notes d’agrumes accompagnent le yuzu sans le rendre agressif.

L’info en plus

Le yuzu, agrume japonais très parfumé, est devenu un classique des pâtisseries modernes car il apporte une acidité nette et une longueur en bouche. Dans un entremets, il agit comme un projecteur: il éclaire les fruits noirs, renforce leur parfum et évite l’effet « trop sucré ».

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Astuces de présentation

Découpez avec un couteau long trempé dans l’eau chaude puis essuyé, pour des parts bien droites. Servez sur des assiettes à dessert blanches pour faire ressortir le violet, et ajoutez une fine pluie de poudre de myrtille au moment, comme une trace de reportage sur l’assiette. Pour un rendu pâtisserie, présentez l’entremets entier sur un plat de présentation à gâteau, puis servez à la pelle.

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