Si l’automne était un dessert, il se déclinerait sans doute sous la forme de cet entremets individuel marrons et poires. Un doux mélange de saveurs boisées et fruitées qui rappelle les balades en forêt et les feuilles qui craquent sous les pas. Suivez cette recette pour apporter une touche gastronomique à votre table, tout en restant accessible aux pâtissiers amateurs.
En bref
Ces entremets marient le croustillant d’un biscuit sablé, la fraîcheur fruitée des poires et l’onctuosité d’une mousse légère aux marrons. Le secret réside dans l’incorporation délicate de la crème montée dans la purée de marrons tiédie pour obtenir une texture aérienne.
30 minutes
10 minutes
Repos 240 min
Total 280 min
moyen
€€
végétarien automne hiver Contient : gluten, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Mousse de marron
Garniture
Fond biscuité
Dressage
Ustensiles
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique des préparations pâtissières gourmandes.
Protéines : L’apport protéique reste modéré, avec environ 2, 6 g pour 100 g, provenant principalement de la gélatine et des biscuits.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 16 g pour 100 g, apportée essentiellement par les biscuits sablés et le beurre.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment concernant le poudrage final de sucre glace.
Préparation
Épingler cette recette sur Pinterest 
- Placer le bol et les fouets du batteur au congélateur pendant dix minutes.
- Faire fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes.
- Égoutter soigneusement les poires au sirop sur du papier absorbant.
- Préparer un bol d’eau très froide avec des glaçons pour hydrater la gélatine.
1. Préparer le fond biscuité
Fond biscuité: émiettez les biscuits sablés finement puis mélangez-les avec le beurre fondu. Répartissez cette préparation au fond des verrines ou des cercles à pâtisserie en tassant légèrement.
✅ C’est prêt quand : Le mélange forme un sable humide et compact au fond des cercles ou verrines.
⚠️ Attention : Ne tassez pas excessivement la base : elle deviendrait trop dure à couper à la cuillère.
2. Découper et disposer les poires
Poires: coupez les poires en petits dés. Disposez-les sur le fond biscuité dans chaque récipient.
✅ C’est prêt quand : Les dés de poires sont uniformes et forment une couche régulière sur le biscuit.
⚠️ Attention : Ne disposez pas de fruits trop humides : égouttez-les bien pour ne pas détremper le biscuit.
3. Réaliser la mousse de marron
Mousse de marron: faites tremper la gélatine dans de l’eau froide (hydratation). Pendant ce temps, chauffez légèrement une partie de la crème de marrons. Incorporez ensuite la gélatine essorée jusqu’à complète dissolution. Fouettez la crème liquide en chantilly (aérer la crème pour qu’elle devienne onctueuse et légère). Incorporez délicatement la chantilly à la crème de marrons refroidie.
✅ C’est prêt quand : La chantilly forme des pointes souples et s’amalgame sans grumeaux à la crème de marrons.
⚠️ Attention : N’incorporez pas la chantilly dans une crème de marrons encore chaude : la crème liquide fondrait et redeviendrait liquide.
4. Assembler et réserver au frais
Montage: versez la mousse sur les dés de poire et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
✅ C’est prêt quand : La surface de la mousse est lisse et se fige fermement après le temps de repos.
⚠️ Attention : Ne réduisez pas le temps de prise au frais : l’entremets s’effondrerait au démoulage ou au service.
5. Saupoudrer de sucre glace
Dressage: avant de servir, saupoudrez d’un voile de sucre glace pour une finition élégante.
✅ C’est prêt quand : Un voile blanc fin et homogène recouvre la surface du dessert.
⚠️ Attention : Ne saupoudrez pas trop longtemps à l’avance : le sucre glace fondrait au contact de l’humidité de la mousse.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser une crème liquide trop chaude ou allégée
Ce qui se passe : La crème ne monte pas en chantilly et la mousse reste liquide.
✅ La solution : Choisir une crème entière à 30 % de matière grasse minimum et bien froide.
❌ Ajouter la chantilly dans la crème de marrons encore tiède
Ce qui se passe : La chantilly retombe instantanément sous l’effet de la chaleur.
✅ La solution : Laisser tiédir complètement la préparation de marron collée avant d’incorporer la crème fouettée.
❌ Négliger le temps de prise au réfrigérateur
Ce qui se passe : L’entremets coule dès la première cuillère ou s’étale au démoulage.
✅ La solution : Respecter scrupuleusement les quatre heures de repos au froid.
Les astuces du chef
Technique Pour monter facilement une chantilly bien ferme, placez le bol et les fouets au congélateur quelques minutes avant de fouetter la crème très froide.
Présentation Si vous utilisez des cercles individuels, tapissez l’intérieur de bandes de rhodoïd pour obtenir un pourtour parfaitement net au démoulage.
Timing Poudrez le sucre glace à travers une passette fine au tout dernier moment pour qu’il garde tout son éclat sans s’humidifier.
Le secret de la réussite
L’association repose sur un équilibre de textures et de saveurs complémentaires. La gélatine dissoute dans une petite portion de crème de marrons tiède assure la tenue de l’entremets sans gélifier excessivement, tandis que la crème fouettée apporte du foisonnement et allège la densité naturelle du marron. L’humidité et la douceur acidulée des poires au sirop viennent trancher avec la richesse gourmande du marron et le croquant du beurre sablé.
Remplacer un ingrédient
spéculoos
La saveur gagne une note épicée et caramélisée qui s’accorde bien avec le marron.
poires fraîches pochées
La texture est légèrement plus ferme et le parfum de poire plus délicat et moins sucré.
agar-agar
La texture sera plus cassante et nécessite de faire bouillir la crème de marrons avec la poudre.
Variantes
Remplacer une partie des poires par des brisures de marrons glacés pour une version festive tout marron.
Ajouter un filet de coulis de chocolat noir corsé entre la couche de poires et la mousse de marron.
Conservation et réchauffage
Conserver au réfrigérateur pendant 48 heures au maximum, bien couvert pour éviter les odeurs.
Déconseillée car la texture des poires au sirop et de la mousse risque de dégorger à la décongélation.
Ne pas réchauffer, ce dessert se déguste bien frais à la sortie du réfrigérateur.
Accord parfait
Pour sublimer cet entremets, servez-le avec un verre de vin doux naturel comme un Muscat ou bien un Sauternes qui équilibrera parfaitement avec les notes sucrées des marrons et des poires.
Présentation raffinée
Pour une allure plus sophistiquée, dressez vos entremets sur des assiettes plates accompagnées d’une petite cuillère élégante. La verrine permettra quant à elle une visualisation gourmande des différentes couches composant ce dessert.
Questions fréquentes
Peut-on préparer cet entremets la veille ?
Oui, c’est même idéal pour garantir une tenue parfaite de la mousse. Il suffit de réserver le dessert au réfrigérateur et de ne saupoudrer le sucre glace qu’au moment du service.
Comment démouler facilement les entremets montés en cercles ?
Passez brièvement un chiffon tiède ou la lame fine d’un couteau réchauffé sous l’eau chaude le long des parois du cercle pour décoller la mousse sans l’abîmer.
Que faire si la gélatine forme des grumeaux dans la crème de marrons ?
La crème de marrons n’était probablement pas assez chaude au moment de l’incorporation. Réchauffez très doucement l’ensemble à feu doux en fouettant vivement pour faire fondre les résidus.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
-
Clément Faugier - Crème de Marrons de l'Ardèche - Gourde - 1KgFabrication française Gourde avec bec verseur et bouchon refermable 1 Kg16,60 €16,08 €-3% -
Clément Faugier - Crème de Marrons de l'Ardèche - Pack 4 gourdes 85gGourde avec bouchon refermable Se glisse facilement dans la poche Idéal pour les petits creux Fabrication française14,00 €
-
ST MAMET - Poires Au Sirop 455G - ( Lot De 4 )Epicerie Sucrée Desserts Fruits Au Sirop ST MAMET Poires Au Sirop 455G42,00 € -
CARREFOUR CLASSIC' Poires Williams Demi-Fruits au Sirop Léger, Conserve 412g, Goût Authentique du Terroir - Lot de 4Fruits entiers préservés — poires Williams coupées en demi-fruits pour une texture généreuse et un aspect authentique à l'assiette Sirop léger équilibré — formule allégée en sucre qui laisse exprimer la finesse aromatique naturelle de la poire Williams Ingrédients simples et transparents — recette conforme au cahier des charges GOÛM avec poires, eau, sucre et acide citrique uniquement Conservation optimale du goût — boîte métallique de 412g qui protège les saveurs et assure une longue fraîcheur après ouverture Nutriscore A reconnu — profil nutritionnel favorable pour savourer un dessert fruité avec légèreté au quotidien30,65 €
-
ScrapCooking - 10 Feuilles de Gélatine Bovine - Gélatine Alimentaire pour Cuisine & Pâtisserie - Entremets, Mousses, Panna Cotta, Bonbons, Terrines, Aspics, Gelées - 9421🍮 POUR DES RECETTES PARFAITEMENT GÉLIFIÉES - Un paquet de 10 feuilles de gélatine alimentaire de qualité bronze et issues de collagène bovin. Idéales pour réussir vos nombreuses préparations de mousses, panna cotta, entremets, charlottes, confiseries, terrines, aspics…. et autres préparations gélifiées. 🧇 GÉLATINE BOVINE - Ces feuilles de gélatine de qualité « bronze » possèdent une force gélifiante comprise entre 120 et 155 Blooms, parfaite pour une texture ferme mais fondante. Faciles à doser : 1 feuille de 3 g pour environ 100 ml de liquide, selon la consistance souhaitée. Pureté optimale, 100 % gélatine bovine, sans additif ni arôme. Poids net total : 30 g. Garanties sans porc. 👍 FACILE À UTILISER - Faites tremper les feuilles 5 à 7 min dans de l’eau froide pour les réhydrater. Essorez, puis incorporez à chaud dans votre préparation jusqu’à complète dissolution. Pour une recette froide, chauffez légèrement la gélatine essorée (sans la faire bouillir) avant d’ajouter votre mélange froid à la gélatine et de faire reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 h. ✨ POUR TOUS VOS USAGES - En pâtisserie ou en cuisine salée, les feuilles de gélatine vous garantissent des résultats professionnels. Transparentes, neutres en goût, elles sont idéales pour les préparations froides comme chaudes : Panna cotta, mousses, bavarois, entremets, charlottes, bonbons, aspics, terrines, gelées de fruits, terrines, inserts gélifiés et bien plus encore ! 🇫🇷 MARQUE FRANÇAISE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).4,50 € -
Vahiné Gélatine Alimentaire Bio, 10gFACILE D'UTILISATION : La gélatine feuille Bio VAHINÉ 10 g est facile à utiliser. Il suffit juste de la tremper dans de l'eau froide pendant 5 à 10 mins. A l'égoutter puis l'incorporer à votre préparation chaude. POUR UN PLAT SALÉ OU UN DESSERT IRRÉSISTIBLE : La gélatine feuille Bio est idéale pour réussir vos crèmes, mousses, panna cottas, entremets, aspics et terrines. Elle a le pouvoir gélifiant de 200 bloom et diminue la valeur calorifique de vos desserts. Vous utiliserez ainsi moins de sucre et de beurre. NOMBREUX BIENFAITS : Les ingrédients de pâtisserie et de cuisine générale ajoutent du goût grâce à leurs recettes authentiques. Sans ajouter de matières grasses, ils sont parfaits pour réhausser la saveur de votre dessert sans apport de matière grasse LA QUALITÉ VAHINÉ : Avec plus de 40 ans d'expertise pâtissière, Vahiné garantit des ingrédients soigneusement sélectionnés, des standards de qualité élevés tout au long de la chaine de production et un laboratoire de haut niveau pour des analyses qualité pointues L'ASSURANCE DU GOÛT : Afin de fournir les meilleurs produits aux consommateurs du monde entier, Vahiné s'appuie sur les experts de McCormick pour appliquer en permanence des normes de qualité exigeantes1,61 €1,49 €-7%
-
ST MICHEL Sablé de Retz 2x120g LOTx2🥮 RECETTE : Retrouvez le Véritable Sablé de Retz créé en 1920, un sablé croustillant avec une pointe de noix de coco. Dans leur sachet fraicheur pour une conservation optimale 🐓 DE BONS PRODUITS : Une recette simple et authentique grâce à de bons ingrédients, de la farine de blé français issu d'une filière durable, sans huile de palme, sans colorant ni conservateur. Ingrédients: farine de BLE 65%,sucre, noix de coco rápée 9.9%, huile de tournesol, poudres à lever: carbonates d'ammonium et de sodium et acide citrique, sel, LAIT écrémé en poudre, emulsifiant: lecithines (SOJA). 📍 OÙ : Nous les fabriquons dans notre biscuiterie familiale dans l'ouest de la France 📜 ST MICHEL : Créer des bons produits, bien faits avec de bons ingrédients : voilà la marque de fabrique qui fait notre renomm St Michel Biscuits Service Consommateurs 8, rue du Chevecier 44730 Saint-Michel-Chef-Chef France]1,61 € -
by Amazon Sablés Anglais L'Original, 400gBiscuits de blé Friable & croustillant Cet emballage contient 28 portions A conserver dans un endroit frais et sec. Une fois ouvert, conserver dans un récipient hermétique Adapté à un régime végétarien1,54 €
