L’acidulé fait son retour en force dans les desserts, et cet entremets framboise et citron vert en est une preuve nette. Sous une allure de pâtisserie de vitrine, il reste pourtant accessible à la maison, à condition d’avancer calmement, comme dans un reportage bien construit: une base croustillante, une mousse légère, puis un cœur fruité qui tranche. Résultat: un dessert frais, précis, et très parfumé, sans dépendre d’ingrédients frais.
35 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, dominé par les graisses (notamment saturées) et les sucres, typique d'une pâtisserie sophistiquée.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré à 4, 5 g pour 100 g, provenant principalement de la gélatine, du lait concentré et des biscuits.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 22 g pour 100 g), largement acceptable pour un dessert, malgré la présence de beurre et de biscuits.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment en raison de la variabilité des ingrédients utilisés.
Par 100 g de recette
294 kcal
Prot. 4.5 g —
Gluc. 26.6 g —
Lip. 16.7 g
Par portion (4 parts)
1007 kcal
Prot. 15.5 g —
Gluc. 91.2 g —
Lip. 57 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 294 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.7 g |
| dont acides gras saturés | 11.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 26.6 g |
| dont sucres | 17.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.5 g |
| Fibres | 2 g |
| Sel | 0.22 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le moule et le plan de travail
Chemise le cercle à entremets avec une bande de rhodoïd. Chemiser: tapisser l’intérieur d’un moule pour démouler facilement et garder des bords bien nets. Pose le cercle sur une assiette plate ou un support rigide qui va au congélateur.
2. Faire la base sablée croustillante
Réduis les biscuits sablés en miettes fines. Fais fondre le beurre en conserve, puis mélange-le aux miettes. Tasse ce mélange au fond du cercle, avec le dos d’une cuillère, comme si tu fabriquais un sol bien compact. Mets au congélateur 10 minutes pour que la base durcisse.
3. Préparer l’insert framboise citron vert
Dans une petite casserole, chauffe 200 g de purée de framboise avec 40 g de sucre. À part, mélange la gélatine en poudre avec l’eau, puis laisse gonfler 5 minutes. Hydrater: laisser la gélatine absorber l’eau pour qu’elle fonde ensuite sans grumeaux. Hors du feu, ajoute la gélatine hydratée dans la purée chaude et mélange. Ajoute 30 ml de jus de citron vert. Coule dans un petit moule rond ou un récipient plat pour obtenir un disque un peu plus petit que le cercle, puis congèle 30 à 45 minutes.
4. Réaliser la base mousse citron vert
Chauffe le lait concentré non sucré sans le faire bouillir. Ajoute le chocolat blanc en pistoles, attends 1 minute, puis mélange jusqu’à ce que ce soit lisse. Ajoute 30 ml de jus de citron vert et le zeste déshydraté. Mixe au mixeur plongeant. Émulsionner: mélanger très finement deux éléments qui ne se mélangent pas facilement, pour obtenir une texture brillante et stable.
5. Monter la crème de coco et l’incorporer
Mets la crème de coco bien froide dans un saladier et fouette jusqu’à obtenir une texture ferme, comme une chantilly. Monter: incorporer de l’air en fouettant pour rendre une crème plus légère. Ajoute ensuite la préparation citronnée refroidie autour de 30 à 35 °C, en mélangeant doucement avec une spatule pour ne pas casser l’air. Si tu veux une mousse plus rose, ajoute une pointe de colorant en gel.
6. Monter l’entremets
Sors le cercle du congélateur. Verse la moitié de la mousse sur la base sablée. Dépose l’insert framboise congelé au centre, puis recouvre avec le reste de mousse. Lisse le dessus. Mets au congélateur au moins 4 heures, idéalement une nuit.
7. Finition et décoration
Démoule en retirant le cercle, puis le rhodoïd. Laisse l’entremets au réfrigérateur 2 à 3 heures pour une texture fondante. Décore avec des framboises lyophilisées écrasées en poudre sur le dessus, ou en éclats sur le bord pour un contraste net et acidulé.
Mon astuce de chef
Pour un goût citron vert plus net sans amertume, dose le jus en deux temps: une partie dans l’insert, une partie dans la mousse. Et si tu veux un tranchant encore plus « reportage », ajoute une pincée de zeste déshydraté au tout dernier moment sur le dessus, car les parfums s’envolent moins.
Thé vert glacé au yuzu
Serre un thé vert glacé légèrement sucré, parfumé au yuzu en bouteille. Il prolonge l’acidité du citron vert sans alourdir, et il nettoie le palais entre deux bouchées.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: l’entremets est une construction en couches, pensée pour opposer les textures et les températures. Ici, l’acidulé joue le rôle de fil conducteur, pendant que le croustillant donne le contraste, comme un titre qui accroche dès la première ligne.
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Relaxdays Support à gâteaux avec pied, céramique, H x D : 10 x 32 cm, plateau de service pour tartes et gâteaux, blancDesign : plateau blanc en céramique avec pied élégant – style intemporel pour sublimer vos gâteaux Occasions : le plateau à gâteaux est parfait pour anniversaires, mariages, jubilés et fêtes. Polyvalent : plateau à gâteaux qui peut également servir pour des muffins, tartelettes, snacks, etc. Pratique : le plat à gâteau peut être empilé pour créer un support - Pour les macarons, etc. Détails : Support à gâteaux Dimensions HxP : 10 x 32 cm - Idéal pour gâteaux jusqu'à 30 cm.39,99 € -
WishDeco Lot de 3 Plateaux de Service, Assiettes Rectangulaires Blanches 35x15 cm, Grandes Assiettes à Dîner en Porcelaine, Plateaux de fête pour Dessert, Buffet, Entrée, SteakQUALITÉ: Les plats d'accompagnement en céramique WishDeco sont fabriqués en porcelaine professionnelle durable, les plats sont résistants et durables ainsi qu'élégants. Matériel de classe de restaurant gastronomique, sans plomb, sans cadmium, non toxique et écologique SÉCURITÉ: Tiré à haute température, pas facile à casser. L'ensemble de plateaux rectangulaires passe au four, au congélateur, au lave-vaisselle et au micro-ondes. Et ils ne deviendront pas très chauds après avoir été chauffés au micro-ondes. La surface de glaçure transparente non collante est facile à nettoyer APPLICATIONS: Chaque grand plateau de service mesure L 35,3 × W 14,7 cm. Taille appropriée pour contenir et afficher du fromage, des gâteaux, de la viande, des fruits, des biscuits, des collations et des pâtisseries. Bon pour le brunch, le dîner, la fête, le mariage et bien d'autres occasions. Le plateau de service Wishdeco peut être utilisé non seulement comme apéritif, mais aussi comme plateau de service pour les steaks de taille moyenne avec accompagnements DESIGN: L'ensemble d'assiettes est d'un blanc éclatant avec une forme rectangulaire ergonomique et un rebord étroit. Les rebords empêchent les déversements, gardent le comptoir et la table propres. Cadeau idéal pour la fête des mères, la fête des pères EMBALLAGE: Un emballage bien conçu protège la vaisselle en toute sécurité pendant le transport. Nous vous offrirons un remplacement gratuit si les assiettes rectangulaires arrivent cassés38,99 €
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CUPERINOX Lot de 12 couteaux à steak avec lame dentelée, manche en polypropylène, acier inoxydable, 11 cm, lavable au lave-vaisselleLot de 12 couteaux à viande en acier inoxydable avec scie Couteaux à steak | Lame 115 mm | Couteaux à viande | Couverts en acier inoxydable pour couper Couteaux de table. Manche ergonomique qui s'adapte parfaitement pour une coupe précise. 2 ans de garantie contre tout défaut de fabrication Cuperinox. Plus de 60 ans à votre service, avec plus de 5 milliards d'unités vendues par an, misant toujours sur le meilleur rapport qualité-prix.11,99 € -
CUPERINOX Couteaux à viande | Couteaux de table | Couteaux à steak | 24 pièces | Lame sciée | Manche en polypropylène | Acier inoxydable | 11 cm |Lot de 24 couteaux à viande en acier inoxydable avec scie Couteaux à steak | Lame 115 mm | Couteaux à viande | Couverts en acier inoxydable pour couper Couteaux de table. Manche ergonomique qui s'adapte parfaitement pour une coupe précise. 2 ans de garantie contre tout défaut de fabrication. L'utilisation du lave-vaisselle n'est pas recommandée, à moins que vous ne procédiez à un séchage supplémentaire une fois le cycle de lavage terminé et que la température soit inférieure ou égale à 50 degrés. Nous recommandons de laver à la main et de sécher après le lavage, sans laisser égoutter. Cuperinox. Plus de 60 ans à votre service, avec plus de 5 milliards d'unités vendues par an, misant toujours sur le meilleur rapport qualité-prix.19,99 €
