L’acidulé fait son retour en force dans les desserts, et cet entremets framboise et citron vert en est une preuve nette. Sous une allure de pâtisserie de vitrine, il reste pourtant accessible à la maison, à condition d’avancer calmement, comme dans un reportage bien construit: une base croustillante, une mousse légère, puis un cœur fruité qui tranche. Résultat: un dessert frais, précis, et très parfumé, sans dépendre d’ingrédients frais.
35 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, dominé par les graisses (notamment saturées) et les sucres, typique d'une pâtisserie sophistiquée.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré à 4, 5 g pour 100 g, provenant principalement de la gélatine, du lait concentré et des biscuits.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 22 g pour 100 g), largement acceptable pour un dessert, malgré la présence de beurre et de biscuits.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment en raison de la variabilité des ingrédients utilisés.
Par 100 g de recette
294 kcal
Prot. 4.5 g —
Gluc. 26.6 g —
Lip. 16.7 g
Par portion (4 parts)
1007 kcal
Prot. 15.5 g —
Gluc. 91.2 g —
Lip. 57 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 294 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.7 g |
| dont acides gras saturés | 11.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 26.6 g |
| dont sucres | 17.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.5 g |
| Fibres | 2 g |
| Sel | 0.22 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le moule et le plan de travail
Chemise le cercle à entremets avec une bande de rhodoïd. Chemiser: tapisser l’intérieur d’un moule pour démouler facilement et garder des bords bien nets. Pose le cercle sur une assiette plate ou un support rigide qui va au congélateur.
2. Faire la base sablée croustillante
Réduis les biscuits sablés en miettes fines. Fais fondre le beurre en conserve, puis mélange-le aux miettes. Tasse ce mélange au fond du cercle, avec le dos d’une cuillère, comme si tu fabriquais un sol bien compact. Mets au congélateur 10 minutes pour que la base durcisse.
3. Préparer l’insert framboise citron vert
Dans une petite casserole, chauffe 200 g de purée de framboise avec 40 g de sucre. À part, mélange la gélatine en poudre avec l’eau, puis laisse gonfler 5 minutes. Hydrater: laisser la gélatine absorber l’eau pour qu’elle fonde ensuite sans grumeaux. Hors du feu, ajoute la gélatine hydratée dans la purée chaude et mélange. Ajoute 30 ml de jus de citron vert. Coule dans un petit moule rond ou un récipient plat pour obtenir un disque un peu plus petit que le cercle, puis congèle 30 à 45 minutes.
4. Réaliser la base mousse citron vert
Chauffe le lait concentré non sucré sans le faire bouillir. Ajoute le chocolat blanc en pistoles, attends 1 minute, puis mélange jusqu’à ce que ce soit lisse. Ajoute 30 ml de jus de citron vert et le zeste déshydraté. Mixe au mixeur plongeant. Émulsionner: mélanger très finement deux éléments qui ne se mélangent pas facilement, pour obtenir une texture brillante et stable.
5. Monter la crème de coco et l’incorporer
Mets la crème de coco bien froide dans un saladier et fouette jusqu’à obtenir une texture ferme, comme une chantilly. Monter: incorporer de l’air en fouettant pour rendre une crème plus légère. Ajoute ensuite la préparation citronnée refroidie autour de 30 à 35 °C, en mélangeant doucement avec une spatule pour ne pas casser l’air. Si tu veux une mousse plus rose, ajoute une pointe de colorant en gel.
6. Monter l’entremets
Sors le cercle du congélateur. Verse la moitié de la mousse sur la base sablée. Dépose l’insert framboise congelé au centre, puis recouvre avec le reste de mousse. Lisse le dessus. Mets au congélateur au moins 4 heures, idéalement une nuit.
7. Finition et décoration
Démoule en retirant le cercle, puis le rhodoïd. Laisse l’entremets au réfrigérateur 2 à 3 heures pour une texture fondante. Décore avec des framboises lyophilisées écrasées en poudre sur le dessus, ou en éclats sur le bord pour un contraste net et acidulé.
Mon astuce de chef
Pour un goût citron vert plus net sans amertume, dose le jus en deux temps: une partie dans l’insert, une partie dans la mousse. Et si tu veux un tranchant encore plus « reportage », ajoute une pincée de zeste déshydraté au tout dernier moment sur le dessus, car les parfums s’envolent moins.
Thé vert glacé au yuzu
Serre un thé vert glacé légèrement sucré, parfumé au yuzu en bouteille. Il prolonge l’acidité du citron vert sans alourdir, et il nettoie le palais entre deux bouchées.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: l’entremets est une construction en couches, pensée pour opposer les textures et les températures. Ici, l’acidulé joue le rôle de fil conducteur, pendant que le croustillant donne le contraste, comme un titre qui accroche dès la première ligne.
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Schwertkrone Set de Couteaux 7 Pièces - Acier Inoxydable Haut de Gamme pour Cuisine, Légumes, Fruits, Robuste & ErgonomiqueQualité Supérieure Garantie: Chaque couteau est fabriqué en acier inoxydable de haute qualité pour une coupe nette et précise, assurant durabilité et performance à long terme. Polyvalence Exceptionnelle: Cet ensemble inclut divers types de couteaux, parfaits pour trancher, émincer et peler fruits, légumes, et plus, répondant à tous vos besoins en cuisine. Confort d'Utilisation: Grâce à des manches ergonomiques, ces couteaux assurent une prise en main confortable et sécurisée, minimisant la fatigue lors d'une utilisation continue. Facilité de Nettoyage: Le design en acier inoxydable non seulement facilite le nettoyage des couteaux mais contribue également à leur résistance à la corrosion et à l'usure quotidienne. Indispensables au Quotidien: Idéaux pour les amateurs de cuisine comme pour les professionnels, cet ensemble de couteaux est parfait pour la maison, les barbecues, les pique-niques ou l'utilisation professionnelle.10,99 € -
HENDI Couteau éplucheur, lame courbée, couteau bec d'oiseau, couteau d'office, couteau de cuisine pour éplucher les fruits et légumes, couteau tournant, 158x19x(H) 9mm, inox, polypropylène, rougeCe couteau avec une lame courte et incurvée permet une coupe plus précise que les couteaux à lame droite lors de l'épluchage, du découpage et de la mise en forme des fruits et des légumes Lame de haute qualité : En acier inoxydable allemand au chrome-molybdène-vanadium (X50CrMoV15) pour un tranchant durable et résistant à l'usure Dimensions de la lame: La lame incurvée de 59 mm, avec une épaisseur de 1,5 mm, est conçue pour les tâches fines et précises Manche ergonomique: Manche confortable en PP (polypropylène) d'une longueur de 103 mm pour une utilisation aisée Disponible en 3 couleurs : Choisissez entre le noir, le rouge ou le vert pour personnaliser ou différencier vos ustensiles de cuisine - Lavable au lave-vaisselle7,68 €
