Sur la scène des desserts de printemps, un duo s’impose avec une élégance discrète : le citron et le basilic. Cette rencontre entre l’acidité franche des agrumes et la fraîcheur herbacée d’une plante aromatique surprend d’abord, puis conquiert définitivement. Zoom sur un entremets qui a tout d’une signature de grande table, réalisable pourtant à la maison avec un peu de méthode et beaucoup d’envie.
40 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, dominé par les matières grasses et les sucres, caractéristique d'une pâtisserie raffinée.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (3, 6 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et des biscuits.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 073 g pour 100 g), ce qui est attendu pour un dessert sucré.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
264 kcal
Prot. 3.6 g —
Gluc. 20.3 g —
Lip. 16.4 g
Par portion (4 parts)
987 kcal
Prot. 13.4 g —
Gluc. 76 g —
Lip. 61.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 264 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.4 g |
| dont acides gras saturés | 9.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 20.3 g |
| dont sucres | 14.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.6 g |
| Fibres | 1.1 g |
| Sel | 0.07 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base biscuitée
Mixer finement les biscuits sablés, puis les mélanger au beurre fondu. Cette base apporte du croustillant sous la mousse. Répartir le mélange au fond des cercles à entremets et tasser fermement avec le dos d’une cuillère. Réserver au réfrigérateur pendant que l’on prépare la suite.
2. Réaliser le crémeux au citron
Prélever le zeste de deux citrons et presser le jus de tous les citrons. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, ajouter le jus et les zestes. Cuire au bain-marie en remuant sans cesse jusqu’à épaississement, comme un lemon curd : une crème anglaise sucrée et acidulée au citron. Laisser tiédir avant de couler sur la base biscuitée.
3. Infuser le basilic
Faire chauffer légèrement une partie de la crème liquide avec les feuilles de basilic ciselées, sans bouillir. Laisser infuser dix minutes hors du feu, puis filtrer pour ne garder que la crème parfumée. L’infusion douce est essentielle pour éviter l’amertume du basilic.
4. Monter la mousse basilic
Ramollir la gélatine dans l’eau froide, puis l’incorporer à la crème infusée encore tiède. Ajouter la pâte de basilic pour intensifier la couleur et le goût. Une fois refroidie, monter le reste de crème liquide bien froide en chantilly, puis l’incorporer délicatement à la préparation au basilic.
5. Assembler l’entremets
Verser la mousse au basilic sur le crémeux au citron déjà pris, dans chaque cercle. Lisser la surface à la spatule. Réserver au réfrigérateur au moins quatre heures, idéalement une nuit entière pour une texture parfaitement stable.
6. Démouler et finaliser
Passer délicatement un couteau chaud autour des cercles pour faciliter le démoulage. Décorer chaque entremets d’une feuille de basilic frais et d’un zeste de citron pour la touche finale.
Mon astuce de chef
Pour un crémeux au citron parfaitement lisse, ne jamais cesser de fouetter pendant la cuisson au bain-marie et retirer du feu dès les premiers frémissements : une astuce simple qui évite les grumeaux et garantit une texture soyeuse.
Accord boisson
Un thé glacé au jasmin ou une limonade artisanale légèrement pétillante accompagnent à merveille cet entremets, en prolongeant la fraîcheur du citron sans écraser la subtilité du basilic.
L’info en plus
L’association du citron et du basilic trouve ses racines dans la cuisine méditerranéenne, où les agrumes et les herbes aromatiques se côtoient depuis des siècles dans les jardins du sud de la France et d’Italie. Ce mariage, longtemps réservé aux plats salés, s’est invité en pâtisserie dans les années 2000 grâce à des chefs en quête de nouvelles harmonies sucrées-fraîches.
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Comment présenter cet entremets
Servir chaque entremets démoulé sur une assiette à dessert blanche, pour faire ressortir la teinte vert pâle de la mousse. Ajouter une quenelle de crème fouettée légère et une fine tuile de sablé pour le contraste des textures. Un trait de coulis de citron dessiné à la cuillère autour de l’entremets apporte une touche graphique digne d’une table de restaurant.
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