Recette d’entremets au chocolat Valrhona

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Mise en place : Commencez par mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide pendant environ 10 minutes.

Étape 2

Ganache au chocolat : Faites fondre le chocolat noir coupé en morceaux au bain-marie *méthode de chauffage doux utilisant un récipient placé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Une fois fondu, ajoutez hors du feu le beurre coupé en petits morceaux et mélangez jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène.

Étape 3

Crème anglaise : Dans une autre casserole, faites chauffer le lait avec la moitié du sucre. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez ensuite lentement le lait chaud sur les œufs tout en remuant constamment puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère *c’est-à-dire qu’elle soit suffisamment épaisse pour adhérer à la cuillère.

Étape 4

Incorporation de la gélatine : Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains puis ajoutez-les à la crème anglaise encore chaude. Remuez bien pour les faire fondre complètement.

Étape 5

Mélange des préparations : Incorporez ensuite progressivement la ganache au chocolat dans la crème anglaise, mélangez délicatement à l’aide de votre maryse afin d’éviter de créer des bulles d’air.

Étape 6

Finitions : Montez la crème liquide entière en chantilly *battre énergiquement pour que la crème devienne aérienne et forme des pics, puis incorporez-la délicatement à l’aide de votre maryse au mélange précédent. Versez alors votre appareil dans un moule à entremets et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Mon astuce de chef

Pour réussir une chantilly ferme et onctueuse, assurez-vous que votre crème soit très froide et utilisez un récipient également réfrigéré.

Accompagnement idéal

Pour sublimer cet entremets, servez-le avec un verre de Banyuls ou un Maury dont les notes fruitées se marieront parfaitement avec l’intensité du chocolat.