Recette de tarte au citron vert, ananas et coriandre inspirée de William Lamagnère

Sur les étals des marchés, quand le citron vert croise l’ananas et que la coriandre s’invite en toute discrétion, c’est souvent le signe qu’un grand chef s’est penché sur la question. William Lamagnère, orfèvre de la pâtisserie contemporaine, signe ici une tarte qui bouscule les codes classiques. Entre acidité franche, douceur tropicale et note herbacée surprenante, cette création mérite qu’on s’attarde en cuisine. Suivez le guide, pas à pas, pour reproduire chez vous cette prouesse sucrée digne des plus belles tables.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte sucrée

Dans le bol du robot pâtissier, sablez la farine avec le beurre froid coupé en dés jusqu’à obtenir une texture de sable fin. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amande (amandes réduites en poudre fine, souvent utilisées pour apporter du fondant aux pâtisseries) et une pincée de sel. Incorporez un œuf pour lier l’ensemble, sans trop travailler la pâte afin qu’elle reste friable. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

2. Cuire le fond de tarte

Préchauffez le four à 170°C. Étalez la pâte sur un plan fariné et déposez-la dans le cercle à tarte préalablement beurré. Piquez le fond à la fourchette, recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson pour éviter que la pâte ne gonfle. Enfournez pour 20 minutes, puis retirez les billes et laissez dorer 5 minutes supplémentaires.

3. Réaliser la crème au citron vert

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, fouettez les œufs restants avec le sucre semoule, le jus et le zeste de citron vert. Faites chauffer doucement en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe, comme une crème anglaise. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée puis le beurre en morceaux. Mixez au mixeur plongeant pour lisser la texture, c’est ce qui donnera cette onctuosité si caractéristique.

4. Préparer l’ananas parfumé à la coriandre

Égouttez l’ananas et coupez-le en petits dés réguliers. Dans une poêle, faites légèrement caraméliser les dés avec un peu de leur sirop, puis ajoutez la coriandre ciselée hors du feu pour préserver ses arômes délicats. Laissez refroidir avant utilisation.

5. Assembler la tarte

Coulez la crème au citron vert encore tiède sur le fond de tarte cuit et laissez prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Juste avant de servir, répartissez harmonieusement les dés d’ananas à la coriandre sur le dessus de la tarte.

Mon astuce de chef

Pour une crème au citron vert parfaitement lisse et sans grumeaux, ne négligez jamais l’étape du mixage : c’est elle qui apporte cette texture soyeuse tant recherchée en pâtisserie. Si vous n’avez pas de mixeur plongeant, un fouet énergique fonctionnera aussi, mais le résultat sera moins fin.

Accord boisson

Un thé glacé au gingembre et citron vert accompagnera à merveille cette tarte, en prolongeant les notes acidulées du dessert tout en apportant une touche rafraîchissante et légèrement épicée.

L’info en plus

Cette création signée William Lamagnère illustre parfaitement la tendance actuelle de la pâtisserie française : marier les classiques, comme la tarte au citron, à des touches exotiques et végétales inattendues. L’ananas apporte la douceur tropicale, tandis que la coriandre, ingrédient rare en pâtisserie, surprend agréablement le palais et démontre l’audace des chefs contemporains.

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Comment servir la tarte au citron vert, ananas et coriandre

Présentez cette tarte sur un plat de présentation rond en porcelaine blanche, qui mettra en valeur les couleurs vives du dessert. Découpez des parts régulières à l’aide d’un couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude entre chaque coupe, pour une découpe nette. Servez sur des assiettes à dessert avec une petite fourchette à gâteau, et pourquoi pas une quenelle de crème fraîche légère en accompagnement pour adoucir l’acidité du citron.

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