Sur les étals des marchés, quand le citron vert croise l’ananas et que la coriandre s’invite en toute discrétion, c’est souvent le signe qu’un grand chef s’est penché sur la question. William Lamagnère, orfèvre de la pâtisserie contemporaine, signe ici une tarte qui bouscule les codes classiques. Entre acidité franche, douceur tropicale et note herbacée surprenante, cette création mérite qu’on s’attarde en cuisine. Suivez le guide, pas à pas, pour reproduire chez vous cette prouesse sucrée digne des plus belles tables.
40 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte est un dessert très énergétique et riche en graisses, typique de la pâtisserie classique, avec une teneur en sucres importante.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré (4, 9 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et de la poudre d'amande.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 54 g pour 100 g), provenant essentiellement du beurre et des traces d'ingrédients naturels.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
312 kcal
Prot. 4.9 g —
Gluc. 34.5 g —
Lip. 19.7 g
Par portion (4 parts)
948 kcal
Prot. 14.9 g —
Gluc. 104.9 g —
Lip. 59.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 312 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.7 g |
| dont acides gras saturés | 11.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 34.5 g |
| dont sucres | 19.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.9 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 0.54 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sucrée
Dans le bol du robot pâtissier, sablez la farine avec le beurre froid coupé en dés jusqu’à obtenir une texture de sable fin. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amande (amandes réduites en poudre fine, souvent utilisées pour apporter du fondant aux pâtisseries) et une pincée de sel. Incorporez un œuf pour lier l’ensemble, sans trop travailler la pâte afin qu’elle reste friable. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
2. Cuire le fond de tarte
Préchauffez le four à 170°C. Étalez la pâte sur un plan fariné et déposez-la dans le cercle à tarte préalablement beurré. Piquez le fond à la fourchette, recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson pour éviter que la pâte ne gonfle. Enfournez pour 20 minutes, puis retirez les billes et laissez dorer 5 minutes supplémentaires.
3. Réaliser la crème au citron vert
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, fouettez les œufs restants avec le sucre semoule, le jus et le zeste de citron vert. Faites chauffer doucement en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe, comme une crème anglaise. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée puis le beurre en morceaux. Mixez au mixeur plongeant pour lisser la texture, c’est ce qui donnera cette onctuosité si caractéristique.
4. Préparer l’ananas parfumé à la coriandre
Égouttez l’ananas et coupez-le en petits dés réguliers. Dans une poêle, faites légèrement caraméliser les dés avec un peu de leur sirop, puis ajoutez la coriandre ciselée hors du feu pour préserver ses arômes délicats. Laissez refroidir avant utilisation.
5. Assembler la tarte
Coulez la crème au citron vert encore tiède sur le fond de tarte cuit et laissez prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Juste avant de servir, répartissez harmonieusement les dés d’ananas à la coriandre sur le dessus de la tarte.
Mon astuce de chef
Pour une crème au citron vert parfaitement lisse et sans grumeaux, ne négligez jamais l’étape du mixage : c’est elle qui apporte cette texture soyeuse tant recherchée en pâtisserie. Si vous n’avez pas de mixeur plongeant, un fouet énergique fonctionnera aussi, mais le résultat sera moins fin.
Accord boisson
Un thé glacé au gingembre et citron vert accompagnera à merveille cette tarte, en prolongeant les notes acidulées du dessert tout en apportant une touche rafraîchissante et légèrement épicée.
L’info en plus
Cette création signée William Lamagnère illustre parfaitement la tendance actuelle de la pâtisserie française : marier les classiques, comme la tarte au citron, à des touches exotiques et végétales inattendues. L’ananas apporte la douceur tropicale, tandis que la coriandre, ingrédient rare en pâtisserie, surprend agréablement le palais et démontre l’audace des chefs contemporains.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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Alpi Nature Coriandre Graine 1kg, Graines de Coriandre Entières pour la Cuisine et les Mélanges d'ÉpicesLa coriandre est une herbe connue pour la saveur fraîche et citronnée de ses feuilles et pour le goût chaud et légèrement noiseté de ses graines. Les feuilles sont couramment utilisées dans les salades, les salsas et les garnitures, tandis que les graines sont un ingrédient clé dans les mélanges d'épices et la cuisine. Utilisation multiple: Les graines de coriandre sont couramment utilisées dans les mélanges d'épices comme le garam masala, les poudres de curry et les cornichons. Elles peuvent être moulues en poudre ou utilisées entières dans des recettes salées et sucrées. Goût authentique: Nos graines de coriandre sont séchées délicatement pour préserver leur goût et leur arôme naturels. Elles sont naturellement végétaliennes et sans gluten, additifs, conservateurs ni arômes. D'origine naturelle: Nos graines de coriandre proviennent de cultures qui privilégient la pureté, assurant que chaque ingrédient répond aux normes de qualité les plus strictes. Engagement qualité: Nous respectons des normes exceptionnelles tout au long de la chaîne de valeur, de la culture à l'emballage, afin de assurer une qualité constante des produits.19,99 €
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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
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DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €
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Comment servir la tarte au citron vert, ananas et coriandre
Présentez cette tarte sur un plat de présentation rond en porcelaine blanche, qui mettra en valeur les couleurs vives du dessert. Découpez des parts régulières à l’aide d’un couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude entre chaque coupe, pour une découpe nette. Servez sur des assiettes à dessert avec une petite fourchette à gâteau, et pourquoi pas une quenelle de crème fraîche légère en accompagnement pour adoucir l’acidité du citron.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Eidoct Plateau à 3 étages rond en porcelaine, présentoir à gâteaux, support à desserts, plateau de service, plat pour thé, mariage et anniversaire (vert)Matériaux de haute qualité : fabriqué en porcelaine d'os de haute qualité, sans plomb et sain, glaçage lisse, sain et facile à nettoyer. Idéal pour un usage quotidien en famille. Parfait pour les mini-cupcakes, crackers, fraises, pralines, sandwichs à emporter ou autres petits desserts sur le support, lors d'un anniversaire, mariage ou goûter. 【Facile à monter et peu encombrant】 Ce support de service à étages nécessite moins de 3 minutes pour être assemblé et démonté pour le stockage. Il peut être installé sur 2 ou 3 niveaux selon vos besoins. Et les plateaux de service sont empilables, un grand avantage pour ceux qui ont peu d'espace de rangement. Sûr et facile à nettoyer : Ce support à desserts est fabriqué en porcelaine de haute qualité, stable, il est sans danger pour les aliments et sans plomb. Diamètre du support à dessert : 15,2 cm, 20,3 cm, 25,4 cm. Hauteur : 38,1 cm. L’ensemble du support à desserts est solide et stable grâce à la connexion des niveaux par des piliers solides. Facile à assembler et ne nécessite aucun outil. 【Convient à de nombreuses occasions】Ce plateau de service à 3 étages peut être utilisé comme support à gâteaux, présentoir à desserts ou support à cupcakes et pour d'autres fruits ou bonbons. Le présentoir à gâteaux à 3 étages peut être utilisé pour tous les types d'événements et fêtes, tels que les fêtes d'anniversaire, les réceptions de mariage, les thés, les dîners aux chandelles, les baby showers, Noël, Thanksgiving ou la décoration intérieure, pour présenter de délicieux desserts. Une belle présentation pour votre prochaine fête : Support à cupcakes luxueux et élégant, parfait pour la décoration de la table à manger ou de la table de service. Ce support à cupcakes s’adapte définitivement à tous les styles de décoration et thèmes de fête, ce qui en fait un excellent cadeau pour votre famille et vos amis. Ce plateau peut non seulement être un présentoir à dessert sur la table, mais aussi un présentoir à bijoux pour ranger vos bijoux, montres, boucles d'oreilles, bagues, etc. et les poser sur votre coiffeuse.35,78 € -
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