la feuille d’automne est un dessert qui nous rappelle la beauté et la douceur de cette saison. avec ses couches croquantes et crémeuses, elle séduit autant par son esthétique que par ses saveurs. c’est un dessert parfait pour accueillir l’automne avec gourmandise.
En bref
Ce dessert élégant associe la croustillance de fines feuilles caramélisées à l’onctuosité d’une mousse chocolat praliné. Le secret réside dans le refroidissement maîtrisé de la ganache avant d’y incorporer la crème fouettée.
60 minutes
20 minutes
Repos 60 min
Total 140 min
difficile
€€€
végétarien automne Contient : gluten, lait, fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
– parts +
Mousse
Croustillant
Finitions
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est très énergétique et riche en graisses, avec une teneur en sucres importante. Il s’agit d’une préparation gourmande et calorique destinée à être consommée en petites portions.
Protéines : L’apport protéique est modéré, provenant principalement du praliné et du cacao. Ce dessert ne constitue pas une source significative de protéines.
Sel : La teneur en sel reste modérée malgré la présence de beurre et de feuilles de brick, grâce à la prédominance des ingrédients sucrés.
À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées.
Par 100 g de recette
552 kcal
Prot. 5.8 g —
Gluc. 35.6 g —
Lip. 40.1 g
dont saturés 23.1 g · sucres 24.8 g · fibres 2.2 g · sel 0.33 g
Par portion (4 parts)
941 kcal
Prot. 9.9 g —
Gluc. 60.6 g —
Lip. 68.4 g
dont sucres 42.3 g · fibres 3.8 g · sel 0.57 g
Préparation
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Mise en place
- Placer la crème liquide, le bol et le fouet au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de monter la chantilly.
- Préparer un bol d’eau bien froide avec éventuellement des glaçons pour réhydrater la gélatine.
- Poser une feuille de papier cuisson sur les plaques de four pour la cuisson des feuilles de brick.
1. Découper les disques de brick
Préchauffer le four à 180°C. couper les feuilles de brick en cercles à l’aide d’un cercle à pâtisserie.
✅ C’est prêt quand : Des disques nets et de taille identique.
⚠️ Attention : Ne déchirez pas les feuilles : utilisez un emporte-pièce bien tranchant pour éviter d’effilocher les bords.
2. Caraméliser les feuilles de brick
Faire fondre le beurre et badigeonner les feuilles de brick. saupoudrer de sucre glace et cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
✅ C’est prêt quand : Une belle couleur dorée et une texture cassante.
⚠️ Attention : Ne quittez pas le four des yeux : les feuilles fines peuvent brûler en quelques secondes.
3. Fondre le chocolat et le praliné
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. ajouter le praliné noisette et bien mélanger.
✅ C’est prêt quand : Une pâte brillante, lisse et parfaitement homogène.
⚠️ Attention : Ne faites pas surchauffer le chocolat : il risquerait de grainer et de perdre son éclat.
4. Ramollir la gélatine
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.
✅ C’est prêt quand : Des feuilles souples et totalement réhydratées.
⚠️ Attention : N’utilisez pas d’eau tiède : la gélatine fondrait directement dans le bol de trempage.
5. Dissoudre la gélatine dans la crème
Chauffer 50 ml de crème liquide et y dissoudre la gélatine essorée.
✅ C’est prêt quand : La gélatine est totalement fondue sans filaments résiduels.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir excessivement la crème : cela neutraliserait le pouvoir gélifiant.
6. Mélanger la crème et la base chocolat
Incorporer la crème chauffée au mélange chocolat-praliné. laisser refroidir.
✅ C’est prêt quand : Un mélange tiède et fluide.
⚠️ Attention : N’incorporez pas la crème trop chaude d’un coup : cela ferait trancher la matière grasse du chocolat.
7. Monter et incorporer la chantilly
Monter le reste de la crème liquide en chantilly et incorporer délicatement au mélange refroidi.
✅ C’est prêt quand : Une mousse aérée, légère et sans marbrures.
⚠️ Attention : Ne fouettez pas brutalement : mélangez à la maryse pour ne pas chasser les bulles d’air.
8. Remplir la poche et réserver
Garnir une poche à douille de la mousse praliné et réserver au frais.
✅ C’est prêt quand : La mousse se raffermit et conserve sa forme au pochage.
⚠️ Attention : N’écourtez pas le temps de prise au frais : la mousse s’affaisserait lors du montage.
9. Dresser et poudrer de cacao
Pour le montage, disposer une feuille de brick, pocher la mousse, et répéter. terminer par une feuille de brick et saupoudrer de cacao.
✅ C’est prêt quand : Un empilement régulier surmonté d’un voile fin et velouté.
⚠️ Attention : Ne dressez pas trop en avance : l’humidité de la mousse ramollirait rapidement les disques croustillants.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser une crème allégée pour faire la chantilly
Ce qui se passe : La crème ne monte pas et la mousse reste liquide et dense.
✅ La solution : Choisir impérativement une crème entière à 30 % de matière grasse au minimum.
❌ Incorporer la chantilly dans un mélange chocolat encore chaud
Ce qui se passe : La crème fouettée fond instantanément et la mousse retombe.
✅ La solution : Laisser la base chocolat-praliné redescendre à température ambiante avant l’ajout.
❌ Assembler le dessert plusieurs heures avant le service
Ce qui se passe : Les feuilles de brick absorbent l’humidité et perdent tout croustillant.
✅ La solution : Procéder au montage au dernier moment ou au maximum 30 minutes avant dégustation.
Les astuces du chef
Technique Pour une texture encore plus croquante, ajoutez quelques éclats de nougatine entre les couches de mousse.
Technique Faites cuire les cercles de brick entre deux plaques de cuisson pour éviter qu’ils ne gondolent et obtenir des disques bien plats.
Présentation Passez la poudre de cacao à travers un petit tamis fin pour obtenir un poudrage uniforme sans paquets.
Le secret de la réussite
L’équilibre repose sur le contraste thermique et textuel. La caramélisation rapide des feuilles de brick au four sous l’effet du beurre et du sucre glace crée des disques aériens et friables. En parallèle, l’émulsion du chocolat et du praliné fixée par la gélatine puis allégée par la chantilly garantit une tenue parfaite au pochage tout en fondant délicatement en bouche.
Remplacer un ingrédient
Pas de feuilles de brick ?
pâte filo
Feuilletage plus fin, très friable et délicat à manipuler.
Pas de praliné noisette ?
praliné amande
Goût plus doux et profil aromatique moins boisé.
Pas de chocolat noir 70% ?
chocolat noir 60%
Saveur plus sucrée et moins d’amertume en bouche.
Variantes
Feuille d’automne parfumée à l’orange
Ajouter le zeste finement râpé d’une demi-orange non traitée dans le mélange chocolat-praliné tiède.
Feuille d’automne aux éclats de café
Incorporer une pincée de café soluble dans la crème tiède avant d’y dissoudre la gélatine.
Conservation et réchauffage
🧊 Au réfrigérateur
La mousse en poche se conserve 24 à 48 heures au frais. Les disques de brick cuits doivent rester à température ambiante dans une boîte métallique fermée.
❄️ Au congélateur
Déconseillée car la texture de la mousse et le croustillant de la brick se dégradent fortement.
🔥 Pour réchauffer
Ne pas réchauffer, ce dessert se consomme frais.
Boisson recommandée
accompagnez ce dessert d’un verre de cidre brut pour rehausser ses notes fruitées et apporter une touche de fraîcheur.
Comment présenter
présentez la feuille d’automne sur une assiette à dessert en porcelaine blanche pour mettre en valeur ses couches délicates. accompagnez-la d’une cuillère à dessert en argent pour un service élégant.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les éléments de ce dessert à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer la mousse la veille et la laisser reposer au frais dans sa poche à douille. Les cercles de brick croustillants peuvent être cuits quelques heures plus tôt et stockés dans une boîte hermétique bien sèche. Il ne restera que l’assemblage à réaliser au moment de servir.
Pourquoi mes feuilles de brick ont-elles ramolli après le montage ?
L’humidité présente dans la mousse migre très rapidement vers la feuille de brick caramélisée. Pour garantir une texture croustillante optimale, il est indispensable de faire le montage au dernier moment juste avant d’apporter le dessert à table.
Comment savoir si la base chocolat est à la bonne température pour la chantilly ?
La préparation doit être tiède au toucher, autour de 30°C, sans sensation de chaleur vive. Si elle est trop chaude, elle liquéfiera la chantilly ; si elle est trop froide, la gélatine figera et créera des grumeaux.
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Poche a Douille Patisserie,100 Poches à Douille Jetables, Poches à Douille Professionnelles, Poches à Douille Jetables pour Pâtisserie,Très Approprié pour Faire des Gâteaux et des Biscuits.🥝Notre Poche a Douille Patisserie est faite de matériaux de qualité alimentaire, non toxiques et inodores, sûrs et sains stables, durables, antidérapants et résistants aux déchirures,parfaits pour la confection de gâteaux, biscuits, chocolat ou purée de pommes de terre et autres gourmandises. 🥝Design antidérapant:la surface de cette poche à douille est dotée de points concaves,qui peuvent augmenter la friction de la main et empêcher efficacement le glissement,poche à douille au design épaissi n'est pas facile à casser et convient aux douilles à douille,douilles à bille,etc. 🥝Emballage & taille:Emballé avec 100 poches à douille jetables,chaque pièce mesure 30 x 20 cm,vous pouvez l'utiliser en toute confiance pour les snacks,la décoration de gâteaux,les desserts et la pâtisserie. 🥝Large utilisation:Avec notre poche à douille jetable, vous aurez plus de plaisir à faire de la pâtisserie,accompagnez vos enfants pour réaliser de nombreuses friandises et soyez parfait pour Pâques, Noël, les fêtes de famille, etc. 🥝Conseils de chaleur:Veillez à ne pas couper trop de la poche à douille, sinon l'ouverture de la poche à douille ne peut pas serrer l'ouverture de la poche à douille.Les ingrédients alimentaires ne doivent pas dépasser les trois quarts de la poche.5,98 €
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Bosch MSM6B150 Mixeur plongeant - pied mixeur puissant 300W - Blanc4 lames aiguisées : Les 4 lames en inox assurent un mixage fin de vos ingrédients. Que vous réduisiez en purée, mélangiez ou hachiez, les lames sont efficaces. Mixage sans effort au bout de vos doigts. Grâce à la poignée ergonomique, l'appareil s'adapte confortablement à votre main que vous soyez gaucher ou droitier. Un nettoyage simple et rapide juste en quelques étapes. Une fois que vous avez terminé, détachez le pied d'un simple tour et nettoyez-le facilement à la main ou au lave-vaisselle. Mélangez en appuyant simplement sur un bouton et savourez des préparations faites maison en un rien de temps. Livraison : 1x MSM6B150 Mixeur plongeant, bol gradué21,99 €15,99 €-27% -
Moulinex - Mixeur Plongeant InfinyForce Pro avec Kit Accessoires - 1200w | Mixeur plongeant 1200 W - Technologie brevetée Powelix Life - Mini hachoir - Fouet - Variateur de vitesse - Nettoyage facilePUISSANCE MAXIMALE 1200W : Moteur ultra performant pour mixer, hacher et fouetter rapidement, même les ingrédients les plus durs, sans effort. LAMES POWELIX LIFE ULTRA-RÉSISTANTES : Résultats 30 % plus rapides* et durabilité 2x plus longue grâce à une technologie exclusive. *Vs lames classiques Moulinex KIT COMPLET D'ACCESSOIRES : Récipient 800 ml, hachoir 500 ml et fouet inclus pour réaliser sauces, purées, chantilly, viande hachée et plus encore. CONTRÔLE PRÉCIS ET CONFORTABLE : Variateur de vitesse ergonomique pour une maîtrise parfaite de la texture selon vos recettes NETTOYAGE FACILE : Pied anti-projection pour une cuisine propre et pièces compatibles lave-vaisselle pour un entretien rapide. PAS DE DÉSORDRE NI D'ÉCLABOUSSURES : un pied anti-éclaboussure permet d'éviter le désordre dans la cuisine pour une expérience plus propre et plus agréable ACCESSOIRES POLYVALENTS : des options illimitées à portée de main grâce à un ensemble d'accessoires de cuisine polyvalents : récipient de 800 ml, hachoir de 500 ml et fouet RÉPARABILITÉ 15 ANS AU JUSTE PRIX : Nous proposons de faire réparer votre produit dans notre réseau de 6200 réparateurs dans le monde pour prolonger sa durée de vie.139,99 €59,99 €-57%
