L’entremets Mont-Blanc, un dessert délicat et raffiné, s’invite à votre table pour une expérience gustative exceptionnelle. Adapté pour les personnes intolérantes au gluten, cet entremets offre une harmonie parfaite entre la douceur de la crème de marrons et le croquant de la meringue. Suivez cette recette pas à pas pour réaliser un dessert qui fera sensation auprès de vos convives.
En bref
Cet entremets revisite le classique Mont-Blanc dans une version sans gluten et sans lactose, associant la douceur réconfortante de la châtaigne au croquant d’une meringue aérienne. Le secret de sa réussite repose sur une meringue parfaitement séchée et une prise prolongée au grand froid pour une découpe nette.
90 minutes
60 minutes
Repos 120 min
Total 270 min
difficile
€€€
végétarien sans gluten sans lactose automne hiver Contient : œufs, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Crème de marrons
Chantilly
Meringue
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et sucré, dominé par les graisses saturées du beurre et de la chantilly, typique d’une pâtisserie raffinée.
Protéines : L’apport en protéines reste modéré à 5, 4 g par portion, principalement issu des blancs d’œufs en poudre utilisés pour la meringue.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 38 g par portion, provenant essentiellement du beurre et des blancs d’œufs en poudre.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses saturées. Convient pour une célébration ou un dessert festif.
Préparation
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- Peser précisément le sucre glace, la crème de marrons et les poudres.
- Tracer un cercle de repère de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson.
- Tempérer le beurre sans lactose à texture pommade avant de commencer.
1. Monter la meringue
Commencez par préparer la meringue. Préchauffez votre four à 120°C. Dans un robot pâtissier, montez les blancs d’œufs en poudre avec 100 grammes de sucre glace jusqu’à obtenir une texture ferme et brillante.
✅ C’est prêt quand : La meringue forme un bec d’oiseau bien ferme et présente un aspect blanc brillant.
⚠️ Attention : Ne fouettez pas à vitesse maximale dès le départ : l’appareil incorporerait de trop grosses bulles d’air instables.
2. Cuire le disque de meringue
Étalez la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson et formez un disque d’environ 20 cm de diamètre. Enfournez pendant 60 minutes puis laissez refroidir.
✅ C’est prêt quand : Le disque se détache sans coller du papier cuisson et sonne creux.
⚠️ Attention : Ne laissez pas refroidir la meringue dans un endroit humide : elle absorberait la vapeur ambiante et ramollirait.
3. Aromatiser la crème de marrons
Préparez la crème de marrons. Mélangez la crème de marrons avec 50 grammes de sucre glace et la vanille en poudre. Réservez au frais.
✅ C’est prêt quand : La texture est lisse, homogène et brillante sans grumeaux de sucre.
⚠️ Attention : Ne travaillez pas la crème à température ambiante trop chaude : elle deviendrait trop fluide pour le montage.
4. Monter la chantilly
Montez la chantilly en poudre avec le beurre sans lactose jusqu’à obtenir une consistance ferme. Réservez au frais.
✅ C’est prêt quand : Le mélange blanchit, prend du volume et conserve les stries du fouet.
⚠️ Attention : Ne battez pas avec un beurre trop chaud : la préparation trancherait et perdrait toute tenue.
5. Assembler la base
Pour le montage de l’entremets, déposez le disque de meringue dans le moule à entremets. Recouvrez-le avec la crème de marrons.
✅ C’est prêt quand : La crème recouvre entièrement la meringue de manière uniforme jusqu’aux parois.
⚠️ Attention : Ne pressez pas brutalement sur le disque de meringue : vous risqueriez de le fendre en plusieurs morceaux.
6. Dresser les rosaces
À l’aide d’une poche à douille, dressez la chantilly sur la crème de marrons en formant des rosaces.
✅ C’est prêt quand : Les rosaces restent nettes, bombées et ne s’affaissent pas.
⚠️ Attention : Ne tenez pas la poche à douille trop longtemps dans le creux de la main : la chaleur corporelle ramollirait le beurre.
7. Figer au congélateur
Réservez l’entremets au congélateur pendant au moins 2 heures pour qu’il soit bien ferme avant de servir.
✅ C’est prêt quand : La crème et la chantilly sont rigides au toucher et l’entremets se démoule sans bavure.
⚠️ Attention : Ne démoulez pas l’entremets avant le temps imparti : les couches s’affaisseraient lors de la découpe.
Les erreurs à éviter
❌ Monter la chantilly avec un beurre fondu ou liquide
Ce qui se passe : La chantilly reste liquide, huileuse et incapable de tenir en rosaces.
✅ La solution : Utiliser un beurre tempéré mais crémeux, autour de 18 °C à 20 °C.
❌ Cuire la meringue à une température trop élevée
Ce qui se passe : La meringue jaunit, caramélise et perd sa teinte immaculée.
✅ La solution : Maintenir le four à 120 °C au maximum et entrouvrir la porte si nécessaire.
❌ Démouler l’entremets avant le temps de prise au congélateur
Ce qui se passe : La garniture s’écrase sur les côtés et les rosaces se déforment.
✅ La solution : Laisser reposer au moins 120 minutes entières à froid négatif.
Les astuces du chef
Technique Pour une meringue ultra croustillante qui ne ramollit pas au contact de la garniture, laissez-la sécher 30 minutes supplémentaires dans le four éteint avec la porte entrouverte après les 60 minutes de cuisson à 120 °C. Voir l’étape 2
Présentation Pour un goût encore plus intense et un visuel raffiné, ajoutez quelques éclats de marrons glacés sur le dessus de l’entremets avant de servir. Voir l’étape 6
Technique Travaillez le beurre sans lactose jusqu’à ce qu’il atteigne une texture pommade à environ 19 °C avant de battre avec la chantilly en poudre pour obtenir une émulsion aérienne. Voir l’étape 4
Le secret de la réussite
La cuisson douce de la meringue à 120 °C évapore l’eau sans colorer les sucres, créant une texture croustillante qui résiste à l’humidité de la garniture. Le foisonnement de la chantilly en poudre avec le beurre sans lactose apporte la matière grasse nécessaire pour figer la crème lors du passage au congélateur, garantissant ainsi un pochage stable et des rosaces bien dessinées.
Remplacer un ingrédient
crème fleurette sans lactose à 30 % de matière grasse montée fermement
Texture légèrement plus légère en bouche, nécessitant un temps de foisonnement plus long.
margarine végétale solide de pâtisserie
Goût plus neutre mais maintien identique lors de la prise au froid.
Variantes
Ajouter un fin disque de confit de cassis entre la meringue et la crème de marrons pour équilibrer la richesse sucrée.
Dresser 6 petits disques de meringue de 7 cm de diamètre et réduire le temps de cuisson à 45 minutes.
Conservation et réchauffage
Jusqu’à 48 heures sous une cloche pour protéger la meringue de l’humidité du réfrigérateur.
Jusqu’à 1 mois bien emballé dans du film alimentaire au congélateur. Laisser tempérer 30 minutes au réfrigérateur avant dégustation.
Ne pas réchauffer, ce dessert se sert très frais.
Accord boisson
Un thé noir aux notes de vanille accompagnera à merveille votre entremets Mont-Blanc, équilibrant la douceur du dessert par son caractère riche et aromatique.
Comment présenter
Servez votre entremets Mont-Blanc sur un plat de présentation en porcelaine blanche pour mettre en valeur ses couleurs délicates. Utilisez une pelle à gâteau en acier inoxydable pour découper des parts nettes et précises.
Questions fréquentes
Pourquoi utiliser des blancs d’œufs en poudre pour la meringue ?
Les blancs d’œufs en poudre apportent un foisonnement très stable et permettent de contrôler précisément le taux d’humidité de la meringue. Cela garantit une cuisson bien sèche et un croustillant qui dure après le montage.
Peut-on préparer cet entremets la veille ?
Oui, il est même recommandé de le réaliser la veille. Son passage au congélateur pendant plusieurs heures permet aux différentes couches de bien se figer avant la dégustation.
Comment couper l’entremets sans casser la meringue ?
Utilisez un grand couteau à lame lisse trempé préalablement dans de l’eau très chaude puis essuyé. La chaleur de la lame tranchera nettement la chantilly et la crème sans écraser la base croquante.
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine ultra sensible, et le résultat de mesure peut être atteint en seulement 2 à 3 secondes. L'écran LCD ultra clair est plus pratique pour lire les données du thermomètre et peut basculer entre deux unités différentes (Celsius/Fahrenheit), plage de mesure de -50 °C à 300 °C (-58 F à +572 F) avec une résolution de 0,1 C/F et une précision de ± 1 C/F. Sonde extra longue : La sonde ultra-mince de 14,5 mm est composée d'acier inoxydable de qualité alimentaire, qui aide à offrir une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure, et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments, et peut facilement être insérée dans un gros morceau de rôti, et lecture précise. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur le thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un couvercle de protection qui peut être refermé après chaque utilisation pour éviter non seulement la poussière, mais aussi protéger la sonde, vous protégeant ainsi que votre famille des coupures de couteau. Calibration Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée, il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez verrouiller rapidement la température, fixer la valeur pendant un certain temps, facile à voir et protéger vos mains des températures élevées. Utilisation polyvalente : notre thermomètre de cuisine est adapté à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts, et répond à différents besoins de température lors de la cuisson.6,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde Pliable, Noir | Écran LCD Rétroéclairé, Étalonnable, Arrêt Automatique, Verrouillage Température, pour BBQ, Pâtisserie, Lait, VinULTRA RAPIDE ET PRÉCISE : Le thermometre cuisine DOQAUS permet de mesurer rapidement et avec une grande précision la température interne, ce qui vous permet d'obtenir la température en seulement 2 à 3 secondes, avec une précision de ±1 degré. Grâce au bouton Hold, il n'est plus nécessaire de s'attarder près de la source de chaleur pour lire la température actuelle. Ce thermometre cuisson est un outil idéal pour les passionnés de cuisine et les chefs à domicile SONDE LONGUE ET PLIABLE ET RÉTROÉCLAIRÉE : Fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité, la sonde alimentaire ultra-fine et sensible fournit des lectures à 0,1℃. La sonde de 12cm de long permet d'atteindre profondément le centre des aliments sans brûler votre peau. Et ouvrez la sonde pour allumer, pliez la sonde pour éteindre. En outre, quelles que soient les conditions d'éclairage, l'écran rétroéclairé vous permet de lire facilement la température PLAGE DE TEMPÉRATURE POLYVALENTE : Avec une large plage de températures allant de -50°C à 300°C (-58°F à 572°F), notre sonde thermométrique pour presque toutes les occasions culinaires : Steak, barbecue, confiture ou bière glacée, du plus chaud au plus froid. Les indications de température figurant sur l'emballage vous aident à obtenir la cuisson souhaitée de vos aliments. Disponible en lecture Celsius et Fahrenheit, appuyez sur le bouton '℃/℉' pendant 3 s pour passer d'une lecture à l'autre FONCTIONNALITÉ PUISSANTE ET DURABLE : La conception de poignée antidérapante ultra-mince rend ce thermometre patisserie facile à manœuvrer. Avec l'enregistrement de la température MAX/MIN, vous pouvez vérifier la température maximale ou minimale pendant la cuisson. Avec un corps en plastique ABS solide, il peut résister à des chutes accidentelles ou à d'autres chocs. Parfait pour la cuisine d'intérieur et d'extérieur, les grillades, les barbecues, etc FACILE À RANGER ET EXCELLENTS SERVICES : Avec des aimants intégrés et un grand trou de suspension, ranger le thermomètre sur votre réfrigérateur, votre four ou un crochet est un jeu d'enfant.Vous recevrez 1 X thermometre cuisine sonde, 1 X pile AAA, 1 X guide de température, 1 X manuel d'utilisation. Si vous avez des questions, n'hésitez pas à nous contacter, nous serons ravis de vous aider9,99 €6,83 €-32%
