La glace Stracciatella, un classique italien que l’on adore tous, est une crème glacée à la vanille parsemée de pépites de chocolat noir. Si vous êtes fan de cette saveur et que vous ne trouvez pas toujours la glace stracciatella qui vous convient dans les magasins, pourquoi ne pas essayer de la faire chez vous ? C’est très simple à réaliser et le résultat est absolument délicieux. Alors, enfilez votre tablier et suivez attentivement ces étapes.
En bref
Retrouvez tout le crémeux et le croquant de la véritable glace stracciatella à l’italienne directement chez vous. Le secret réside dans le contraste thermique entre la crème glacée en train de turbiner et le filet de chocolat fondu qui se fige instantanément en fins éclats.
30 minutes
0 minutes
Repos 60 min
Total 90 min
facile
€€
végétarien sans gluten toute l’année été Contient : lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Glace très énergétique et riche en graisses, avec une teneur élevée en sucres simples, caractéristique d’un dessert gourmand.
Protéines : L’apport protéique est modéré à 3 g pour 100 g, provenant principalement du lait et de la crème.
Sel : La teneur en sel est très faible et négligeable pour ce type de dessert.
À consommer occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
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- Placez la cuve de la sorbetière au congélateur au moins 12 à 24 heures à l’avance si nécessaire.
- Pesez et mesurez précisément le lait, la crème, le sucre et le chocolat.
- Préparez une casserole pour chauffer la base et un récipient pour le bain-marie.
1. Chauffer la base laitière
Faites chauffer le lait, la crème fraîche épaisse et le sucre dans une casserole. Remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Hors du feu, ajoutez la vanille liquide.
✅ C’est prêt quand : Le sucre est totalement dissous et la préparation est homogène sans avoir bouilli.
⚠️ Attention : Ne portez pas à ébullition : la crème risquerait de trancher et d’altérer la texture finale.
2. Refroidir et turbiner la glace
Laissez refroidir le mélange puis versez-le dans la sorbetière et mettez en marche.
✅ C’est prêt quand : La préparation commence à épaissir et acquiert une consistance souple et crémeuse.
⚠️ Attention : Ne versez pas le mélange encore tiède dans la sorbetière : l’appareil perdrait son froid et la glace ne prendrait pas.
3. Fondre le chocolat noir
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie. Une fois fondu, laissez-le tiédir.
✅ C’est prêt quand : Le chocolat est lisse, fluide et légèrement tiédi sans être brûlant.
⚠️ Attention : Ne laissez pas entrer d’eau dans le récipient au bain-marie : le chocolat masserait instantanément.
4. Incorporer le chocolat en filament
Lorsque la glace commence à prendre, ajoutez lentement le chocolat fondu tout en continuant de turbiner pour obtenir des filaments de chocolat.
✅ C’est prêt quand : De fines paillettes croquantes de chocolat se forment et se répartissent uniformément dans la crème glacée.
⚠️ Attention : Ne versez pas le chocolat d’un seul coup : il formerait un bloc dur au lieu de fines pépites.
5. Finaliser la prise et servir
Une fois la glace bien prise, servez immédiatement ou conservez-la au congélateur.
✅ C’est prêt quand : La glace est bien ferme tout en restant malléable à la cuillère.
⚠️ Attention : Ne tardez pas à transvaser au congélateur si vous ne servez pas immédiatement : la glace fondrait rapidement.
Les erreurs à éviter
❌ Verser le chocolat encore trop chaud dans la sorbetière.
Ce qui se passe : Le chocolat fait fondre la glace environnante et forme une pâte grasse plutôt que des éclats nets.
✅ La solution : Laissez le chocolat tiédir jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante tout en restant bien fluide.
❌ Mettre le mélange encore chaud dans la cuve réfrigérante.
Ce qui se passe : La cuve dégèle immédiatement et la glace reste liquide avec de gros cristaux.
✅ La solution : Placez la base laitière au réfrigérateur pour qu’elle soit totalement froide avant de turbiner.
❌ Ajouter le chocolat trop tôt avant que la glace ne commence à prendre.
Ce qui se passe : Le chocolat tombe au fond de la cuve ou se mélange totalement en créant une glace au chocolat pâle.
✅ La solution : Attendez que la texture ressemble à une crème glacée souple avant d’ajouter le chocolat.
Les astuces du chef
Technique Sans sorbetière, mettez la préparation au congélateur et grattez-la énergiquement à la fourchette toutes les trente minutes pour briser les cristaux avant d’ajouter le chocolat.
Technique Versez le chocolat fondu en un filet très fin et continu directement sur les pales tournantes pour disperser de minuscules filaments croquants.
Ingrédient Privilégiez du chocolat noir pâtissier de bonne qualité avec au moins 60 % de cacao pour apporter un beau contraste d’amertume avec la vanille douce.
Le secret de la réussite
La réussite de la stracciatella repose sur le choc thermique. En versant un mince filet de chocolat fondu tiède dans une préparation laitière déjà bien froide et en mouvement, le gras du beurre de cacao fige immédiatement. Le mouvement continu des pales de la sorbetière brise cette fine couche en minuscules paillettes croustillantes, évitant la formation de gros blocs durs désagréables sous la dent.
Remplacer un ingrédient
crème liquide entière
La texture sera tout aussi onctueuse mais le mélange se liquéfiera un peu plus vite lors du service.
chocolat au lait pâtissier
Le résultat sera plus doux et sucré, avec des filaments légèrement moins cassants.
gousse de vanille
Les grains apporteront un parfum plus profond et une texture visuelle authentique.
Variantes
Remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc fondu pour une version très douce et vanillée.
Ajouter quelques gouttes d’extrait de menthe poivrée dans la base laitière pour revisiter le classique menthe-chocolat.
Conservation et réchauffage
Non adapté après turbinage, la glace y fondrait en quelques minutes.
Se conserve jusqu’à un mois dans une boîte hermétique au congélateur.
Sortir la glace dix à quinze minutes à température ambiante avant de former des boules pour assouplir la texture.
Accompagne cette délicieuse glace
d’un café expresso pour un dessert 100% italien.
Astuce de présentation
Servez votre glace stracciatella maison dans des coupes à glace pour un effet chic et gourmand. Pour finaliser votre présentation, vous pouvez y ajouter une cerise confite ou une feuille de menthe.
Questions fréquentes
Peut-on réaliser cette recette sans sorbetière ?
Oui, il suffit de verser la préparation dans un plat adapté au congélateur. Remuez vigoureusement toutes les demi-heures avec une fourchette pour casser les cristaux, puis incorporez le chocolat en filet lorsque la glace commence à être bien prise.
Pourquoi mon chocolat a-t-il formé un gros bloc dans la glace ?
Cela arrive si le chocolat a été versé trop rapidement ou en trop grande quantité d’un coup. Pour obtenir des filaments fins, versez-le en un filet très mince pendant que la sorbetière continue de tourner.
Faut-il absolument faire bouillir le lait et la crème ?
Non, il faut simplement chauffer la préparation pour faire fondre le sucre en poudre. Une ébullition n’est pas nécessaire et risquerait de dénaturer la texture de la crème fraîche.
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