La pâte feuilletée inversée est une variante de la traditionnelle pâte feuilletée mais avec une technique différente. La différence principale est que le beurre qui forme les couches de feuilles se trouve à l’extérieur et la détrempe (mélange de farine, eau et beurre) à l’intérieur. Le résultat est une pâte plus croustillante et savoureuse.
120 minutes
0 minute
difficile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Tourage: Mélangez 200 g de farine avec 185 g d’eau, 12 g de sel fin et 20 ml de vinaigre blanc. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez 125 g de beurre pommade en morceaux. Mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte. Enveloppez la boule dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Étape 2
Beurrage: Ensuite, prenez les 250 g de beurre restants et mélangez-les avec les 300 g restants de farine jusqu’à obtenir une texture souple et homogène. Étalez ce mélange en formant un carré d’environ 1 cm d’épaisseur sur une feuille de papier cuisson. Laissez également reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Étape 3
Après le repos, étalez la détrempe en formant un carré plus grand que celui du beurre. Placez le carré de beurre au centre de la détrempe et rabattez les coins de la détrempe sur le beurre pour l’envelopper totalement.
Étape 4
Abaisser (étaler) ensuite la pâte pour former un rectangle trois fois plus long que large, puis pliez-la en portefeuille. Tournez votre pâte d’un quart de tour vers la droite et abaissez-la encore une fois avant de la replier. Vous venez d’effectuer deux tours.
Étape 5
Faites reposer votre pâte 30 minutes au réfrigérateur puis recommencez l’opération précédente pour donner deux autres tours à votre pâte.
Mon astuce de chef
Pour savoir si vous avez réalisé correctement vos tours, faites une petite entaille dans la pâte à chaque tour. Ainsi, quand vous reprendrez votre pâte, vous saurez combien de tours il reste à faire.
L’info en plus
La pâte feuilletée inversée est idéale pour les pâtisseries comme le mille-feuille ou le pithiviers. Sa particularité est qu’elle offre un feuilletage plus régulier et croustillant que la pâte feuilletée classique.
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Comment présenter cette pâte
Une fois cuite, votre pâte feuilletée inversée aura un bel aspect doré et croustillant. Vous pouvez l’utiliser pour réaliser des tartes aux fruits ou des galettes des rois par exemple. Le secret de la réussite réside dans une cuisson bien maîtrisée : il faut veiller à ce que la température ne soit pas trop forte afin que la pâte ne brûle pas.
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