L’entremets abricot et romarin, un dessert fin et frais qui conclura en beauté n’importe quel repas. Cette recette simple à réaliser révèle des saveurs estivales audacieuses. L’alliance de l’abricot et du romarin offre une pointe d’originalité qui surprendra vos convives.
En bref
Un dessert frais et délicat mariant la rondeur de l’abricot à la saveur boisée du romarin. La réussite repose sur l’incorporation délicate de la crème dans les fruits tiédis pour obtenir une tenue parfaite sans trancher.
20 minutes
15 minutes
Repos 120 min
Total 155 min
moyen
€€
sans gluten été toute l’année Contient : lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert énergétique et riche en matières grasses, caractéristique des préparations à base de crème fraîche et de fruits au sirop.
Protéines : L’apport protéique reste modéré avec environ 2, 3 g par portion, provenant principalement de la crème fraîche.
Sel : La teneur en sel est très faible, inférieure à 0, 04 g par portion, ce qui est attendu pour un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en sucres simples et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
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- Mettre de l’eau bien froide dans un bol pour faire tremper la gélatine.
- Séparer la boîte d’abricots au sirop en deux portions égales.
- Préparer les moules individuels sur un plateau pouvant aller au réfrigérateur.
1. Réhydrater la gélatine et cuire les abricots
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Pendant ce temps, faites chauffer la moitié des abricots avec le sucre et le romarin.
✅ C’est prêt quand : Les oreillons d’abricot s’écrasent facilement et une bonne odeur d’aromate se dégage.
⚠️ Attention : Ne faites pas cuire à feu trop vif : le sucre risquerait de caraméliser et de dénaturer le goût du fruit.
2. Mixer et dissoudre la gélatine
Mixez le tout puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute.
✅ C’est prêt quand : La purée est parfaitement lisse et homogène, sans morceaux d’aromate ni grumeau de gélatine.
⚠️ Attention : N’incorporez pas la gélatine sans l’essorer : l’eau résiduelle modifierait la consistance finale.
3. Incorporer la crème et mouler
Incorporez délicatement la crème fraîche épaisse. Versez le mélange dans les moules à entremets.
✅ C’est prêt quand : La crème est entièrement fondue dans la purée pour former un appareil onctueux de couleur uniforme.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas la crème dans une purée bouillante : la matière grasse risquerait de trancher.
4. Réfrigérer et démouler
Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Démoulez délicatement vos entremets sur l’assiette de présentation.
✅ C’est prêt quand : L’entremets résiste légèrement à la pression du doigt et se décolle nettement des parois.
⚠️ Attention : Ne cherchez pas à démouler avant complet refroidissement : la structure fragile s’écroulerait aussitôt.
Les erreurs à éviter
❌ Faire bouillir la préparation après l’ajout de la gélatine
Ce qui se passe : La gélatine perd son pouvoir gélifiant et l’entremets reste liquide
✅ La solution : Hors du feu, incorporer la gélatine essorée dans le liquide chaud mais non bouillant
❌ Verser la crème dans une purée encore trop chaude
Ce qui se passe : La crème se déphase et laisse un film huileux en surface
✅ La solution : Laisser tiédir la purée mixée quelques minutes avant d’intégrer la crème
❌ Remplir les moules jusqu’au ras du bord
Ce qui se passe : Le passage d’une lame ou d’une spatule pour aider au démoulage devient impossible
✅ La solution : Laisser un espace libre d’environ 1 cm au sommet de chaque moule
Les astuces du chef
Technique Pour un démoulage plus facile, ne remplissez pas complètement vos moules et laissez environ un centimètre de bord afin de passer la lame d’un couteau tout autour.
Présentation Décorez le dessus de l’entremets avec le reste des oreillons d’abricot non cuits taillés en lamelles fines.
Technique Passez le fond des moules quelques secondes dans un récipient d’eau chaude pour fluidifier légèrement la gélatine superficielle avant de retourner l’assiette.
Le secret de la réussite
La gélatine réhydratée fond au contact des abricots chauds et forme en refroidissant un réseau qui fige la préparation. L’acidité du fruit compoté équilibre le gras de la crème fraîche épaisse, tandis que la chaleur de la cuisson extrait les huiles essentielles du romarin sans développer d’amertume.
Remplacer un ingrédient
romarin frais
Goût plus végétal et subtil, à infuser dans le sirop chaud puis à retirer avant de mixer
crème de coco
Texture similaire avec une touche exotique qui se marie bien à l’abricot
Variantes
Remplacer les abricots au sirop par des pêches au sirop pour une saveur plus douce
Remplacer le romarin séché par du thym séché pour une note provençale plus boisée
Conservation et réchauffage
Se conserve au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures, filmé pour ne pas capter les odeurs.
Déconseillée car la gélatine et la crème risquent de rendre de l’eau au dégel.
Ne pas réchauffer, ce dessert se sert exclusivement très frais.
Un vin moelleux pour sublimer l’abricot
On optera pour un vin moelleux comme un Loupiac ou un Sauternes qui offrira une belle harmonie avec l’abricot du dessert. Si vous préférez une boisson non alcoolisée, un thé noir aux fruits rouges sera parfait.
Comment présenter cet entremets?
Pour une présentation élégante, placez votre entremets au centre d’une assiette plate de couleur claire afin de mettre en lumière sa belle couleur dorée. Vous pouvez décorer l’assiette avec quelques feuilles de romarin frais et des quartiers d’abricot restants. L’ajout d’un petit brin de romarin sur chaque entremets donnera une touche finale attrayante.
Questions fréquentes
Que faire du reste des abricots au sirop non utilisés dans la cuisson ?
La recette n’utilisant que la moitié de la boîte à la première étape, conservez l’autre moitié au frais. Vous pouvez découper ces oreillons restants en lamelles pour décorer le dessus de vos assiettes au moment du service.
Peut-on utiliser de la gélatine en poudre ?
Oui, comptez environ 4 grammes de poudre pour remplacer les deux feuilles. Il suffit de la dissoudre préalablement dans un petit volume d’eau froide avant de l’ajouter à la purée d’abricots chaude.
Le goût du romarin n’est-il pas trop fort pour un dessert ?
La juste dose d’une cuillère à café apporte un parfum subtil sans écraser le fruit. L’acidité et le sucre de l’abricot ainsi que la crème adoucissent naturellement la puissance de l’aromate.
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