Dans les cuisines de Stockholm, aucune pâtisserie ne fait plus consensus que le kanelbulle, cette brioche roulée à la cannelle qui embaume les cafés scandinaves dès le matin. Le 4 octobre, jour de la fête nationale qui lui est dédiée en Suède, les boulangeries en écoulent par milliers. Ici, on décortique la méthode pour obtenir une mie filante et un parfum de cannelle qui tient la distance. Rien de sorcier : de la patience, une pâte bien travaillée, et un beurre à la bonne température. Le résultat vaut largement l’attente.
En bref
Une brioche moelleuse et parfumée, roulée en spirale de cannelle, dont la réussite tient à une pâte bien pétrie et un temps de pousse respecté.
40 minutes
15 minutes
Repos 90 min
Total 145 min
moyen
€
végétarien toute l’année Contient : gluten, lait, œufs
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Pâte
Garniture
Finition
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Le kanelbullar est une viennoiserie très énergétique et riche en graisses, typique des pâtisseries suédoises, avec un profil nutritionnel proche des brioches classiques.
Protéines : L'apport protéique est modéré (5, 78 g pour 100 g), provenant principalement de la farine et des œufs, insuffisant pour constituer une source majeure de protéines.
Sel : La teneur en sel reste modérée (0, 253 g pour 100 g), bien que le beurre et les œufs en apportent une quantité non négligeable.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres simples. Les valeurs nutritionnelles restent approximatives pour une préparation maison, selon la précision du pétrissage et de la cuisson.
Préparation
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- Sortez le beurre de la garniture à l’avance pour qu’il soit pommade.
- Tiédissez le lait sans le faire chauffer au-delà de 37°C pour ne pas tuer la levure.
- Préparez le mélange cannelle-cassonade pour la garniture.
- Tapissez une plaque de papier cuisson.
1. Délayer la levure
Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède et mélangez jusqu’à dissolution complète. Laissez reposer 5 minutes.
✅ C’est prêt quand : De petites bulles apparaissent à la surface.
⚠️ Attention : Ne versez pas le lait trop chaud : la levure mourrait et la pâte ne lèverait pas.
2. Pétrir la pâte
Dans le bol du robot, versez la farine, le sucre, le sel, la cardamome, l’œuf et le mélange lait-levure. Pétrissez 10 minutes à vitesse moyenne, puis incorporez le beurre fondu petit à petit.
✅ C’est prêt quand : La pâte se détache des parois et devient lisse et élastique.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas le beurre trop tôt : il empêcherait le gluten de bien se former.
3. Laisser pousser
Couvrez le bol d’un torchon humide et laissez lever dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte double de volume.
✅ C’est prêt quand : La pâte a doublé et reste marquée quand on y enfonce un doigt.
⚠️ Attention : Ne placez pas la pâte près d’une source de chaleur directe : une croûte se formerait en surface.
4. Étaler et garnir
Dégazez la pâte sur un plan fariné et étalez-la en un rectangle d’environ 40 x 60 cm. Tartinez le beurre pommade sur toute la surface, puis saupoudrez uniformément du mélange cannelle-cassonade.
✅ C’est prêt quand : Le beurre recouvre la pâte en fine couche homogène jusqu’aux bords.
⚠️ Attention : Ne mettez pas trop de garniture : elle coulerait à la cuisson et brûlerait sur la plaque.
5. Rouler et façonner
Roulez le rectangle sur sa longueur pour former un long boudin serré. Coupez des tronçons de 3 cm et déposez-les à plat, la spirale visible, dans des caissettes en papier ou sur la plaque.
✅ C’est prêt quand : Chaque tronçon laisse voir une spirale nette de cannelle.
⚠️ Attention : Ne roulez pas trop lâche : les brioches se déferaient à la cuisson.
6. Seconde pousse
Couvrez les brioches façonnées d’un torchon et laissez lever encore 30 minutes à température ambiante.
✅ C’est prêt quand : Les brioches ont visiblement gonflé et paraissent légères.
⚠️ Attention : Ne zappez pas cette pousse : la mie resterait dense.
7. Dorer et cuire
Préchauffez le four à 200°C. Badigeonnez chaque brioche d’œuf battu et parsemez de sucre perlé. Enfournez 12 à 15 minutes.
✅ C’est prêt quand : Les brioches sont dorées et le sucre perlé légèrement caramélisé.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas le four : une cuisson inégale laisserait certaines brioches pâles.
Les erreurs à éviter
❌ Pétrir trop peu la pâte
Ce qui se passe : Le réseau de gluten reste faible, la brioche lève mal et la mie devient compacte.
✅ La solution : Pétrissez au moins 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui se détache des parois.
❌ Utiliser un beurre trop froid pour la garniture
Ce qui se passe : Le beurre déchire la pâte au moment de l’étaler, la garniture se répartit mal.
✅ La solution : Sortez le beurre une heure avant pour qu’il soit bien pommade et facile à tartiner.
❌ Écourter la première pousse
Ce qui se passe : La pâte n’a pas assez de force, les brioches restent petites et denses après cuisson.
✅ La solution : Attendez que la pâte double vraiment de volume, comptez une heure dans un endroit tiède.
❌ Cuire à four trop chaud et trop longtemps
Ce qui se passe : L’extérieur brûle avant que l’intérieur ne soit cuit, la mie reste crue au centre.
✅ La solution : Respectez les 200°C et surveillez dès 12 minutes, chaque four ayant ses écarts.
Les astuces du chef
Ingrédient La cardamome moulue est la signature aromatique suédoise : ne la remplacez par de la vanille qu’en dernier recours, le goût change radicalement.
Technique Pour une spirale bien nette, placez le boudin de pâte au congélateur 10 minutes avant de le trancher : la coupe sera plus propre.
Timing Préparez la pâte la veille et laissez pousser au réfrigérateur toute la nuit : le façonnage se fait à froid le matin, plus simple à manipuler.
Présentation Servez les brioches encore tièdes dans des petites caissettes en papier brun, comme dans les cafés de Stockholm.
Le secret de la réussite
La texture filante de la brioche vient du réseau de gluten (le réseau protéique élastique formé par la farine mélangée à un liquide) développé pendant le pétrissage : plus il est travaillé, plus il retient l’air produit par la levure et donne une mie aérée. Le beurre pommade, tartiné en couche fine sur la pâte étalée, fond légèrement à la cuisson et crée les fameuses couches qui se détachent. Quant au sucre perlé qui git sur le dessus, il caramélise à la chaleur du four, apportant du croquant en contraste avec le moelleux intérieur.
Remplacer un ingrédient
7 g de levure sèche de boulanger
résultat identique, délayage direct dans la farine possible
zeste d’orange finement râpé
parfum plus fruité, moins typique mais agréable
amandes effilées
moins de croquant sucré, plus de texture croquante
Variantes
Remplacez le lait et le beurre par leurs équivalents végétaux (lait d’avoine, margarine).
Ajoutez une pincée de safran infusé dans le lait tiède pour une version festive de Noël, appelée lussebullar.
Utilisez une pâte à brioche du commerce déjà levée pour réduire le temps total à 45 minutes.
Conservation et réchauffage
3 jours dans une boîte hermétique, à température ambiante de préférence plutôt qu’au frigo qui les dessèche.
Possible une fois cuites et refroidies, jusqu’à 1 mois, bien emballées dans du film alimentaire.
Quelques secondes au micro-ondes ou 5 minutes au four à 150°C pour retrouver le moelleux.
Café filtre ou thé noir
Les kanelbullar accompagnent traditionnellement le fika, cette pause-café suédoise incontournable. Un café filtre corsé ou un thé noir type earl grey équilibrent parfaitement le sucré de la brioche.
Comment servir
Présentez les brioches tièdes, légèrement espacées sur un plateau en bois clair, dans l’esprit scandinave épuré. Des petites caissettes en papier kraft renforcent l’aspect authentique et facilitent la prise en main pour un service convivial.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Oui, la pâte peut pousser toute une nuit au réfrigérateur après le pétrissage. Sortez-la 20 minutes avant de l’étaler pour qu’elle soit plus facile à travailler.
Pourquoi mes brioches sont-elles denses ?
Le plus souvent, c’est un pétrissage insuffisant ou une pousse trop courte. Vérifiez que la pâte double bien de volume avant de la façonner.
Peut-on congeler la pâte crue ?
Oui, façonnez les brioches puis congelez-les avant la seconde pousse. Décongelez-les au réfrigérateur la veille, puis laissez pousser à température ambiante avant cuisson.
Faut-il absolument du sucre perlé ?
Non, c’est une touche traditionnelle mais facultative. Un glaçage léger au sucre glace après cuisson fonctionne aussi très bien.
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